Gehen wir der Sache auf den Grund
Es ist spät, es ist 03:00 Uhr, ich bin gerade erst nach achtzehn Stunden von etwas nach Hause gekommen, das ich kaum Arbeit nennen kann; schließlich sagte Konfuzius: „Tu, was du liebst, und du wirst keinen einzigen Tag in deinem Leben arbeiten.“ Ich habe noch etwas Adrenalin in mir, nachdem ich in einem sehr wichtigen Restaurant Service gemacht habe, so wichtig, dass ich jedes Mal Gänsehaut bekomme, wenn ich dort eintrete. Es ist bereits ein Monat vergangen, seit dieses neue Abenteuer begonnen hat, und ich will mich noch nicht daran gewöhnen, denn Gewöhnung ist eine Komfortzone, und Komfortzonen mag ich nicht besonders.
Im Laufe des Tages hatte ich eine kurze Unterhaltung mit einem Kollegen. Er wollte mir mitteilen, wie verliebt er in gehobene Küche ist, in gute, klassisch geprägte Zubereitungen; er sagte, er sei ein Liebhaber von Saucen, insbesondere des Fonds, der eines der fleischbasierten Gerichte des Chefkochs begleitet.
Als jemand aus der Küche berührt mich diese Äußerung noch mehr als ohnehin schon; ich reiße den Blick von der aufmerksam beobachteten Hand des Chefkochs los, die mit seinem Löffel und seinem Fond auf dem Teller malt wie ein Maler mit seinem Pinsel auf der Leinwand, und sage zu meinem Kollegen < eine ausgezeichnete Reduktion! >, doch in seinen Augen erkenne ich kein Einverständnis; er sieht mich an und antwortet < hier machen wir Fonds, keine Reduktionen.. >.
Ich schweige; ungewollt muss ich einen anderen Begriff benutzt haben, fast wie ein Abwerten, ich fühlte mich schuldig, ich hätte nie gedacht, dass es fast beleidigend wirken könnte. Tatsächlich war es keineswegs beleidigend, ich hatte schlicht eine technische Terminologie verwendet, die manchmal verwirrt oder mystifiziert, die aber nichts anderes ist als die wissenschaftlich korrekte Beschreibung dessen, was mit einer Flüssigkeit geschieht, die in einen Topf gestellt und über mehrere Stunden einer relativ niedrigen, aber konstanten Hitzequelle ausgesetzt wird. Ich schaue meinen Kollegen an und nicke schweigend, sage kein Wort; der Tag geht weiter und nun sitze ich hier vor meinem Computer mit dem Wunsch, ein kleines und einfaches Konzept auszudrücken.
Was ist der Unterschied zwischen Kochfond, Garfond und Demi‑Glace?
Was ist ein Fond? Oder besser: was ist ein Kochfond? Und worin besteht der Unterschied zwischen Kochfond und Garfond? Und nochmals, was unterscheidet einen Kochfond von einer Demi‑Glace?
Beginnen wir damit zu sagen, dass der Kochfond die Reduktion einer Flüssigkeit ist, der mehrere nahrhafte Elemente hinzugefügt werden, darunter eine Mirepoix (also ein grober Schnitt von etwa 5 mm von Sellerie, Karotte und Zwiebel), Fleisch, Knochen, Fisch oder Gemüse sowie aromatische Kräuter.
Kochfond
Bleiben wir beim Kochfond auf Basis von Fleisch und Knochen – ich weiß, dass meine vegetarischen und veganen Freunde die Nase rümpfen werden. Ich habe den tierischen Anteil mit Fleisch und Knochen gewählt, weil er notwendig ist, um die Wirkung des im Knochen enthaltenen Kollagens und seine gelierende, bindende Wirkung im Endprodukt zu verstehen.
Diese Sauce wird als einfach angesehen, weshalb sie bereits in Hotelfachschulen gelehrt wird; dennoch ist es eine Arbeit, die viel Zeit und nicht wenig Aufmerksamkeit erfordert. Der Fond wird zubereitet, indem die Mirepoix langsam angebraten wird, während die Knochen im Ofen gut geröstet werden. Das Rösten der Knochen ist die Quelle des kräftigen Aromas dieser vorzüglichen Sauce. Nachdem die Knochen geröstet sind, werden sie vom Fett getrennt und zur Mirepoix gegeben, zusammen mit Rotwein und Tomatenmark und schließlich Wasser.
Nach mehreren Stunden schonender Hitze hat sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert; an diesem Punkt filtern wir, trennen die verbrauchte, aromatisch erschöpfte Restmasse und geben die Flüssigkeit in einen anderen Topf, der wieder auf niedrige und konstante Temperatur gesetzt wird für weitere mehrere Stunden, sodass das Kollagen die Sauce gut eindicken kann, ohne zusätzliche Verdickungsmittel. Das Endergebnis ist eine dicke, dunkel gefärbte Sauce von unschätzbarem Wert; daher darf davon kein Tropfen verschwendet werden.
Garfond
Der Garfond ist hingegen noch einfacher und schneller zuzubereiten; er entsteht aus den Flüssigkeiten, die beispielsweise beim Braten eines Fleischstücks in der Pfanne freigesetzt werden. Nachdem das Fleisch aus der Pfanne genommen wurde, werden die verbleibenden Flüssigkeiten meist mit Rot‑ oder Weißwein abgeflämmt und alles mit Maisstärke oder einem klassischen französischen Roux (Zubereitung aus Butter und Mehl) gebunden. Diese Verarbeitung geht so schnell, dass ich länger brauche, sie zu beschreiben, als sie zuzubereiten – es ist eine Operation, die bei geübter Hand maximal dreihundert Sekunden dauert.
Die Demi‑Glace‑Sauce
Die Demi‑Glace, klar französischen Ursprungs, hat ihre Wurzeln im 19. Jahrhundert bei Auguste Escoffier, der von einem braunen Kochfond ausging, der nur teilweise reduziert wurde, und ihn dann mit einem braunen Roux mischte, einer bereits erwähnten bindenden Basis (die sich vom weißen Roux durch die längere Bräunung der Butter unterscheidet, wodurch sie eine bräunliche oder rötliche Färbung annimmt).
Die gebotenen Schlussfolgerungen
Nun, da die Situation klar ist und wir die Grundlagen durchleuchtet haben, ist es interessant zu beobachten, wie das Phänomen der Reduktion der gemeinsame Kern aller drei Zubereitungen ist: langsamer und konstant beim Kochfond und der Demi‑Glace, schneller und unmittelbarer beim Garfond.
Nachdem ich diese Dämonen ausgeräumt habe, lade ich euch ein, diesen Begriff beruhigt zu verwenden. Ein hervorragenden Fond zu loben bedeutet nicht nur, ihn zu verkosten und für seine aromatischen Qualitäten zu lieben, sondern auch die exzellente Technik seiner Herstellung zu schätzen, die große Fähigkeiten des ihn entwickelnden und ausführenden Küchenchefs voraussetzt – manchmal erfordert sie nicht Stunden, sondern Tage voller Aufmerksamkeit und Sorgfalt.
