Fondo o riduzione, è questo il dilemma.

Andiamo a fondo della questione

É tardi, sono le 03:00, sono appena rientrato a casa dopo diciotto ore di qualcosa che non riesco proprio a chiamare lavoro, d’altronde Confucio disse “Fai quello che ami e non lavorerai un solo giorno della tua vita”. Ho ancora un po’ di adrenalina che mi scorre dentro dopo aver fatto servizio in un ristorante importantissimo, così importante che ogni volta che ci metto piede dentro ho la pelle d’oca. È già passato un mese da quando questa nuova avventura è cominciata ed ancora non voglio farci l’abitudine, anche perché l’abitudine è una zona di confort ed io le zone di confort non le amo particolarmente.

Durante la giornata mi era capitato uno scambio di battute con un mio collega. Ci teneva a farmi sapere quanto fosse innamorato della cucina di un certo livello, quella fatta bene con criteri di classicità, mi diceva che era un amante delle salse, in particolare del fondo che accompagna uno dei piatti a base di carne dello Chef.

Venendo dal mondo della cucina, quelle parole, mi fanno emozionare ancora di più di quanto già lo sia, distolgo lo sguardo attentissimo dalla mano dello Chef intento a dipingere con il suo cucchiaio ed il suo fondo sul piatto come un pittore con il suo pennello sulla tela e rivolgendomi al mio collega dico < un eccellente riduzione! >, eppure nei suoi occhi non colgo condivisione, mi guarda e mi risponde < qui facciamo fondi, non riduzioni.. >.

Mi taccio, involontariamente dovevo aver usato un termine diverso quasi come fosse dispregiativo, mi sentivo in colpa, non immaginavo che potesse risultare quasi offensivo. In realtà non lo era affatto, avevo semplicemente usato una terminologia tecnica che a volte tende a confondere o mistificare, ma che non è altro che la descrizione scientificamente corretta di ciò che avviene ad un liquido che viene posto all’interno di una pentola e per diverse ore esposto ad una fonte di calore relativamente di bassa intensità ma costante. Guardo il mio collega e annuisco in silenzio senza proferire parola, la giornata continua ed ora sono seduto qui davanti al mio computer con la voglia di esprimere un piccolo e semplice concetto.

Che differenza c’è tra fondo di cucina, di cottura e demi-glace?

Cos’è un fondo? O meglio, cos’è un fondo di cucina? E che differenza c’è tra fondo di cucina e fondo di cottura? Ed ancora, qual è la differenza tra fondo di cucina e demi-glace?

Cominciamo con il dire che il fondo di cucina è la riduzione di un liquido, nel quale vengono aggiunti più elementi nutritivi, tra cui una mirepoix (ovvero un taglio grossolano di circa 5 mm di sedano, carota e cipolla) carni, ossa, pesci o verdure ed erbe aromatiche.

Fondo di cucina

Ma restiamo sul fondo di cucina a base di carni ed ossa, so già che i miei amici vegetariani e vegani storceranno il naso. Ho scelto la parte animale con carni ed ossa perché è necessaria per comprendere il lavoro del collagene contenuto nelle ossa ed il suo effetto addensante gelatinoso all’interno del prodotto finale.

Questa salsa viene considerata un operazione semplice, motivo per cui si insegna fin da subito anche nelle scuole alberghiere, tuttavia è un operazione che richiede molto tempo ed una non piccola dose di attenzioni. Il fondo viene preparato facendo rosolare la mirepoix lentamente mentre mettiamo le ossa in forno a tostare per bene. La tostatura delle ossa è la sorgente dell’aroma robusto di questa squisita salsa. Dopo aver ultimato la tostatura delle ossa, le stesse vengono separate dal grasso e aggiunte alla mirepoix, insieme al vino rosso e alla salsa di pomodoro ed infine l’acqua.

Dopo diverse ora di cottura a bassa intensità il liquido si sarà ristretto della metà, a questo punto filtriamo separando la parte di scarto ormai esausta dei propri aromi e versiamo il liquido in un’altra pentola che torna a temperatura bassa e costante per altre diverse ore, così da permettere al collagene di addensare bene la salsa senza l’aggiunta di addensanti ulteriori. Il risultato finale sarà una salsa densa e scura, dal valore inestimabile, ecco perché di questa non va sprecate neanche un goccia.

Fondo di cottura

Il fondo di cottura è invece ancora più semplice e di rapida esecuzione, si tratta di elaborare i liquidi rilasciati per esempio dalla cottura di una fetta di carne in padella. Tolta la carne dalla padella generalmente si fumano i liquidi rimasti con del vino rosso o bianco e si addensa il tutto con dell’amido di mais o con del roux in stile francese (preparazione a base di burro e farina) questa elaborazione è talmente veloce che impiego più tempo a descriverla che a farla, si tratta di un operazione della durata massima di trecento secondi netti, per una mano esperta.

La salsa demi-glace

La salsa demi-glace di chiara origine francese trova le sue origini nell’ottocento tra le mani di Auguste Escoffier che partì proprio da un fondo bruno di cucina ridotto solo in parte e che poi mescolò ad un roux bruno, composto che funge da base legante, già citato nel paragrafo precedente (che si differenzia dal roux bianco per via della cottura del burro prolungata, che assume una colorazione bruna o rossiccia).

Le dovute conclusioni

A questo punto che la situazione è chiara e che abbiamo sviscerato le basi, è curioso notare come il fenomeno della riduzione sia alla base di tutte e tre le ricette, più lento e costante nel caso del fondo di cucina e nella demi-glace, più rapido ed immediato nel caso del fondo di cottura.

Ora che ho esorcizzato questi demoni, vi invito ad utilizzare questo termine con serenità. Esprimere apprezzamento per un ottimo fondo non vuol dire solo degustarlo e amarlo per la sue qualità aromatiche, ma è bene anche apprezzarne l’eccellente tecnica di realizzazione, che prevede grandi qualità da parte dello chef che lo concepisce e lo realizza, a volte anche non con ore ma bensì con giorni di attenzioni e premure.