Stellen wir uns vor, unser Restaurant wäre eine Handyfabrik und nachdem wir die einzelnen Komponenten zusammengebaut haben, sind wir bereit, unser Smartphone auf den Markt zu bringen.
Sprechen wir über den Food Cost.
Die erste Frage lautet: Wie hoch wird der Verkaufspreis sein? Daraus ergibt sich die gesamte Überlegung. Ein Gastronomieunternehmen ist ein Unternehmen, ob man es will oder nicht, und muss sich entsprechend verhalten. Jedes wettbewerbsfähige Unternehmen analysiert vor der Erstellung einer Speisekarte die Daten und kennt im Detail die Kosten für jeden einzelnen hergestellten Artikel. Ebenso muss der Gastronom vorgehen.
Ich frage mich: Wie könnt ihr überhaupt daran denken, ein Gericht zu verkaufen, ohne dessen Food Cost zu kennen?
Ein in Euro und in Prozent berechneter Food Cost ist die Grundlage für ein Controlling, und seine Berechnung darf keine Fehlerprozenten zulassen. Jetzt erkläre ich euch warum.
Angenommen, unser Tagesgericht, zum Beispiel „marinierter Thunfisch“, hat einen geplanten Food Cost von 3 Euro bei einem Verkaufspreis von 12 Euro, also einen Food Cost von 25 %. Der Thunfisch kostet uns 12,50 € pro kg und die veranschlagten Gramm Thunfisch pro Gericht sind 200. Nur für den Thunfisch haben wir einen Kostenanteil pro Gericht von 2,50 Euro, die verbleibenden 0,50 Cent sind die Beilagen.
Seht ihr, dass ihr mit dieser Methode eine perfekte Analyse meiner Kosten und Erträge habt, zu der natürlich noch die fixen und variablen Kosten (Personal, Miete, Strom usw.) hinzukommen.
Also entsprechen 10 verkaufte Gerichte mit mariniertem Thunfisch einer Ausgabe von 30 Euro und einem Erlös von 120.
Jetzt kommt der menschliche Fehler ins Spiel: Der Koch macht einen Fehler und verwendet statt 200 Gramm Thunfisch 250 Gramm. Was passiert? Die Kosten pro Gericht steigen auf 3,63 Euro gegenüber geplanten 3 Euro bei einem festen Verkaufspreis von 12 Euro. Auf diese Weise verliert ihr 6,30 € pro zehn Gerichte.
Der Trick liegt in der Mitte! Wenn ihr diese Werte kennt, könnt ihr vorausschauend handeln und dort eingreifen, wo das Problem auftritt. Ohne die Analyse dieser Zahlen, sowohl geplant als auch real, werdet ihr den Wellen ausgeliefert und Ertrinken ist leichter, als man denkt.
Kurzes Fazit zum Food Cost.
Das ist Unternehmertum in der Gastronomie. Die Gewinnmargen in unserer Branche sind inzwischen sehr gering, das lässt sich nicht leugnen, und viele Gastronomen finden sich in ihrer Tätigkeit gefangen wieder, nur um die Zahlen auszugleichen. Wisst: Wenn ihr den Food Cost in eurem Betrieb anwenden und kontrollieren könnt, werdet ihr eure Gewinne deutlich steigern können.
Food Cost, Food Cost, Food Cost. Alles andere sind nur Ausreden.
