In einem Gastronomiebereich, der unter Personalmangel, Inflation und Lieferkettenunterbrechungen leidet, ist die Gewinnmaximierung wichtiger denn je. Wir vermitteln Ihnen die gängigen Taktiken der Menüpsychologie, die Do’s und Don’ts des Menu Engineering und wie Sie die Menü-Matrix einsetzen, um mit den bereits vorhandenen Gerichten intelligenter, nicht härter, zu arbeiten.
Menu engineering
Die Psychologie der Speisekarte und ihre Matrix
Die Anwendung der Menüpsychologie bei der Gestaltung Ihrer Speisekarte motiviert Gäste zu höheren Ausgaben.
Was ist Menüpsychologie?
eine leicht lesbare Speisekarte basierend auf Menu Engineering
Die Psychologie der Speisekarte ist die Untersuchung, wie die Anordnung einer Restaurantkarte das Ausgabeverhalten der Gäste beeinflusst. Restaurants wenden die Prinzipien der Menüpsychologie an, um das Design ihrer Speisekarte zu beeinflussen. Ziel ist es, Speisekarten zu erstellen, die Gäste dazu bringen, ihre Bestellung sofort zu wählen, ohne den Preis zu berücksichtigen.
Hier einige Beispiele angewandter Menüpsychologie:
Was ist die Menü-Matrix?
Die Menü-Matrix ist eine Methode, eine Speisekarte zu kategorisieren und eine detaillierte Analyse jedes Gerichts bereitzustellen. Sie hilft dabei, die Beliebtheit und Rentabilität deiner Gerichte zu verstehen, sodass du Verkäufe steigern und Lebensmittelverschwendung reduzieren kannst. Die Menü-Matrix wird in einer Tabellenkalkulation oder Datenbank formatiert, damit Menu-Engineer leicht die Ergebnisse in ihre Menügestaltung einfließen lassen können.
Wie man die Menü-Matrix verwendet
Das Nachverfolgen deiner Gerichte mit der Menü-Matrix ist der einfachste Weg, ihre Positionierung zu erkennen. Die Menü-Matrix verfolgt die Beliebtheit und Rentabilität eines Elements. Wähle einen Zeitraum, um deine Gerichte zu überwachen. Notiere das verkaufte Volumen jedes Elements zusammen mit dem Gewinn, den jedes Gericht erwirtschaftet hat. Zeichne die Informationen in einer Grafik auf; die Y-Achse spiegelt das verkaufte Volumen wider, und die X-Achse reflektiert den Gewinn des Elements.
Im Bereich des Menu Engineering gruppiert die gängige Terminologie verschiedene Stufen von Rentabilität und Beliebtheit:
- Plowhorses (Arbeitspferde): geringe Rentabilität und hohe Beliebtheit. Plowhorses sind Menüpunkte, die keine hohe Gewinnspanne haben, aber bei den Gästen sehr beliebt sind und daher für deine Speisekarte wesentlich sind. Ein klassisches Beispiel ist ein einzigartiges frisches Fischgericht oder ein Steak. Du könntest darüber nachdenken, günstigere Zutaten zu verwenden oder die Portionen zu reduzieren, um sie rentabler zu machen. Wenn der Artikel weiterhin eine geringe Gewinnspanne aufweist, solltest du vermeiden, ihn zu bewerben oder im Menü hervorzuheben.
- Dogs (Hunde): geringe Rentabilität und geringe Beliebtheit. Dogs stehen für Gerichte, die selten bestellt werden und eine geringe Gewinnspanne haben. Ziehe in Betracht, diese Artikel aus deiner Speisekarte zu entfernen. Es gibt jedoch Fälle, in denen du Dogs beibehalten möchtest. Ein Beispiel sind Kindergerichte wie gegrillter Käse oder Mini-Burger, die vielleicht nicht oft verkauft werden, aber für Familien wichtig sind. Wenn du weiterhin Artikel in dieser Kategorie anbietest, vermeide es, sie zu bewerben oder im Menü hervorzuheben.
- Stars (Sterne): hohe Rentabilität und hohe Beliebtheit. Stars sind die Menüpunkte mit hoher Gewinnspanne, die Gäste häufig bestellen. Typische Beispiele sind beliebte Pastagerichte oder Cocktails wie Margaritas. Du solltest Stars im Menü hervorheben, bewerben und vermeiden, ihre Zutaten drastisch zu ändern.
- Puzzles (Rätsel): hohe Rentabilität und geringe Beliebtheit. Puzzles sind Gerichte mit hoher Gewinnspanne, die schwer zu verkaufen sind. Die Rezepte dieser Gerichte müssen eventuell angepasst werden, um Gäste anzuziehen. Außerdem sollten Kellner diese Gerichte aktiv empfehlen; Menu-Engineers empfehlen, sie im Menü hervorzuheben.
Was ist Menu Engineering (Speisekarten-Engineering)?
Indem sie Strategien der Menüpsychologie anwenden, heben Menu-Engineers die populärsten und profitabelsten Artikel hervor. Sie nutzen die Menü-Matrix, um Speisekarten zu analysieren. Basierend auf den Daten der Menü-Matrix gestalten Menu-Engineers die Layouts der Speisekarte strategisch, um die Restaurantgewinne zu maximieren.
Wie man eine Speisekarte engineered
Studien zeigen, dass Gäste eher eines der ersten Elemente bestellen, das ihre Aufmerksamkeit erregt. Da Gäste im Durchschnitt nur 109 Sekunden auf die Speisekarte blicken, muss sie so gestaltet sein, dass sie die wichtigen Artikel leicht finden. Folge diesen Schritten, um deine Speisekarte zu optimieren und deine Gewinne zu steigern.
- Wende die Menü-Matrix an – Um deine Speisekarte zu optimieren, analysiere deine Menüpunkte, um zu verstehen, welche am beliebtesten und profitabelsten sind. Trage deine Menüpunkte in die Menü-Matrix ein, um ihre Rangfolge zu erkennen. Baue dein Menü um die hochrangigen Artikel herum auf.
- Überprüfe die Preisgestaltung – Basierend auf den Ergebnissen der Menü-Matrix, passe die Menüpreise an, um die Gewinne zu maximieren.
- Hebe rentable Artikel hervor – Füge ein Foto, ein Symbol, eine farbige oder schattierte Box, einen Rahmen hinzu oder umgib den Artikel mit Weißraum. Hebe nur ein oder zwei Artikel pro Abschnitt hervor.
- Ordne die Menüsektionen – Platziere die Artikel, die du verkaufen möchtest, in der Mitte, oben rechts und oben links. Psychologen nennen diese drei Bereiche das „Goldene Dreieck“, da unsere Augen sich beim ersten Blick auf eine Speisekarte tendenziell so bewegen.
- Organisiere die Listen – Platziere in jeder Sektion deine profitabelsten Artikel oben in der Liste und einen am Ende. Studien zeigen, dass Menschen eher die ersten zwei oder das letzte Element jeder Sektion bemerken und bestellen.
- Mache teurere Artikel attraktiver – Füge ein „Lockvogel“-Element in die Speisekarte ein, das für Gäste übermäßig teuer wirkt. Platziere es in der Nähe deiner hochmargigen Artikel. Diese erscheinen im Vergleich zum Lockvogel vernünftiger bepreist. Alternativ platziere einen Lockvogel neben deinen teuren, hochprofitablen Artikeln, damit diese im Vergleich günstiger wirken.
- Biete Portionsoptionen an – „Bracketing“ beinhaltet zwei Portionsgrößen für ein Gericht, ohne die genaue Menge anzugeben. Die „größere“ Größe hat einen höheren Preis (z. B. 31€), während die „kleinere“ einen niedrigeren Preis hat (z. B. 22€). Der Kunde weiß nicht genau, wie viel kleiner die kleinere Portion ist, aber sie scheint ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis zu bieten, da sie weniger kostet. Die kleinere Portion kann die sein, die du immer verkaufen wolltest; diese Taktik macht das Gericht attraktiver, indem sie den Gästen vermittelt, sie träfen eine wirtschaftlich sinnvolle Wahl.
- Verwende die verschachtelte Preis-Methode – Liste den Preis dezent nach jeder Gerichtsbeschreibung in derselben Schriftgröße auf, sodass die Augen der Gäste direkt vom ansprechenden Beschrieb zum Preis gleiten.
Fehler im Menu Engineering (Speisekarten-Engineering)
Jetzt, wo du die Best Practices des Menu Engineering kennst, gehen wir auf die Fehler ein, die du vermeiden solltest. So wie ein gut gestaltetes Menü die Gewinne steigern kann, können diese Fehler die Ausgaben der Gäste verringern. Vermeide bei der Menügestaltung folgende Fehler:
- Preise mit .99 beenden – Ein Preis, der auf .99 endet, wirkt für viele Verbraucher billig oder unecht.
- Eurozeichen – Währungszeichen erinnern Gäste daran, dass sie Geld ausgeben, und können sie sogar das Gefühl geben, mehr auszugeben, als sie tatsächlich tun. Mildern Sie den Preis, indem Sie das Euro-Symbol weglassen.
- Preislinien – Preislinien sind gestrichelte Linien, die deine Gerichte mit ihren Preisen verbinden, oft auf der anderen Seite der Seite aufgeführt. Das lenkt von der Gerichtsbeschreibung ab und hebt den Preis hervor.
- Preis-Spalten – Wenn Preise in einer Spalte neben den Gerichten angeordnet sind, hilft das Gästen, Preise leicht zu vergleichen und ermutigt sie, das günstigste Gericht zu wählen.
