Immaginiamo che il nostro ristorante sia una fabbrica di telefoni e che dopo aver assemblato le varie componenti, siamo pronti per immettere il nostro smartphone sul mercato.
Parliamo di food cost.
La prima domanda è, quale sarà il prezzo di vendita? Ecco, da questa domanda scaturisce tutto il ragionamento. Un’azienda ristorativa è un’azienda, che lo vogliate o no, e come tale deve comportarsi. Qualsiasi azienda, competitiva sul mercato prima di scrivere un menu, analizza i dati e conosce al dettaglio il costo sostenuto per ogni singolo articolo prodotto. Allo stesso modo dovrà comportarsi il ristoratore.
Io mi chiedo, ma come potete mai pensare di vendere un piatto senza conoscere il suo food cost?
Avere un food cost calcolato in euro ed in percentuale è la base per un controllo di gestione, ed il suo calcolo non può permettere percentuali di errori. Ora vi spiego il perché.
Ipotizziamo che il nostro piatto del giorno, per esempio “tonno marinato”, abbia un food cost preventivo di 3 euro su un prezzo di vendita di 12 euro, quindi un food cost del 25%. Il tonno ci costa 12,50 € al Kg ed i grammi di tonno preventivati a piatto sono 200. Solo di tonno avremo un costo per piatto di 2,50 euro, i restanti 0,50 centesimi saranno i contorni.
Vedete che utilizzando questo metodo avrò un’analisi perfetta dei miei costi e ricavi, a cui ovviamente dovrò aggiungere i costi fissi e variabili (il personale, l’affitto, la luce ecc..).
Quindi 10 piatti di tonno marinato venduti equivalgono ad una spesa di 30 euro ed un ricavo di 120.
Adesso facciamo subentrare l’errore umano, il cuoco si sbaglia ed al posto di 200 grammi di tonno ne utilizza 250, cosa accadrà? Il costo del piatto si alzerà a 3,63 euro a fronte di un costo preventivato di 3 euro ed un prezzo di vendita fisso a 12 euro. In questo modo state perdendo 6,30 € ogni dieci piatti.
Il trucco sta nel mezzo! Conoscendo questi valori potrete giocare di anticipo ed agire la dove si presenta il problema, ma senza l’analisi di questi numeri, a preventivo e a consuntivo, vi ritroverete in balia delle onde ed annegare è più facile di quanto si crede.
Breve conclusione sul food cost.
Questo è ragionare da veri imprenditori della ristorazione. I margini di guadagno nel nostro settore oramai sono bassissimi, è inutile negarlo e troppi ristoratori si ritrovano prigionieri nella propria attività pur di far quadrare i conti. Sappiate che se riuscirete ad applicare e controllare il food cost nella vostra attività potrete aumentare i vostri guadagni in modo significativo.
Food cost, food cost, food cost. Tutto il resto sono soltanto scuse.
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