Wir kommen unweigerlich wieder auf ein heißes und immer aktueller werdendes Thema zu sprechen: den Personalmangel in der Gastronomie. Alles begann mit einem Artikel des Corriere della Sera, verfasst von Chiara Amati, die bekannte Gesichter aus der Kochszene und dem TV-Küchenbereich interviewt hat.
Alessandro Borghese, gefällt er uns wirklich?
Dieser Artikel hat in den sozialen Medien einiges an Aufruhr verursacht, wo Freunde, Kollegen und Bekannte den Beitrag geteilt und ihre heftigen Meinungen als Reaktion auf Aussagen von Alessandro Borghese gepostet haben. Persönlich ist er mir nicht unsympathisch, im Gegenteil: ich mag ihn sehr und muss sagen, dass ich ihn gelegentlich am Tisch mit meinen Mitarbeitern zitiere und damit immer ein Lachen erzeuge. Borghese ist, wie man weiß, eine sehr charismatische Persönlichkeit, und sein TV-Erfolg ist ganz sein Verdienst – ein äußerst sympathischer Mensch.
Was Borghese jedoch im Corriere-Artikel behauptet, stimmt für mich nicht, und ich möchte meinen Standpunkt ruhig und sachlich darlegen, wobei ich mich von den Beleidigungen distanziere, die er in den letzten Tagen in den sozialen Medien erhalten hat. Was ich stattdessen tun möchte, ist seine Aussagen in dem von ihm selbst genannten, konkreten Kontext zu analysieren. Im Artikel spricht Borghese von einer „Desertion“ seitens von 4 Mitgliedern der Brigade seines Restaurants in Mailand. Er fügt Lebenslektionen hinzu und erinnert daran, wie er mit Kost und Logis zufrieden war, als er auf Kreuzfahrtschiffen arbeitete, weil „die Gelegenheit das Gehalt wert war“, Worte von Alessandro Borghese.
Desertion, falls das jemand nicht weiß, bedeutet das Brechen eines gegebenen Wortes; Borghese beklagt diese Desertion bei einem Wochenendabendservice und macht dem jungen Personal Vorwürfe, das dem süßen Leben gegenüber beruflichem Engagement den Vorzug gebe, wobei er seinen Ärger darüber ausdrückt, dass er und sein rechter Hand am Wochenende arbeiten mussten. Aus meinen Küchenerfahrungen erinnere ich mich an ähnliche Situationen in sehr stressigen Arbeitsumgebungen, in denen man mit wenig Personal gezwungen war, gehobene Services zu bewältigen. Aus Erfahrung kann ich sagen, dass Wochenendarbeit immer anstrengend ist, besonders wenn man in Mailand arbeitet und nach dreizehn Stunden in der Küche erst um 02:00 Uhr nachts fertig wird, wenn es gut läuft.
Personal und Win-Win-Konzept
Ich erinnere mich aber auch daran, dass diejenigen, die am Wochenende gearbeitet haben, früher das Dreifache oder mehr dessen verdienten, was Wochentagsarbeiter bekamen. Daher frage ich mich, ob ein Gleichgewicht im Austausch besteht und ob wir die Sprache des „Win-Win“ sprechen, wobei ich mit „Win-Win“ meine, dass beide Seiten einen Gewinn haben: der Arbeitgeber, der sich eine gewisse Ruhe sichern möchte, und der Arbeitnehmer, der bereit ist, seine Zeit gegen einen wirtschaftlichen oder beruflichen Vorteil einzutauschen.
Heute ist Zeit eine sehr wertvolle Handelsware; in einer Landschaft, in der die Profession ausdünnt, muss mehr geboten werden, es muss Qualität geboten werden. Zur Aussage „die Gelegenheit war das Gehalt wert“ stimme ich teils zu und teils nicht. Auch hier muss Klarheit geschaffen werden, lieber Borghese: Mailand ist nicht Torrile (PR), Mailand ist teuer.
Kost und Logis sind in Ordnung, aber eine minimale Vergütung muss immer gezahlt werden; nicht alle können auf Familien zurückgreifen, die unsere Träume finanziell unterstützen, ganz zu schweigen von denen, die keine Familie haben oder nie eine hatten. Ich teile die Idee der Opferbereitschaft als Lektion auf dem Weg zum Erfolg, das Durchhalten, um Ziele zu erreichen und sich ständig zu verbessern, aber gerade wegen dieses Spiels wurden viele junge Köche ausgebeutet, werden es heute noch und werden es weiterhin sein.
Die romantische Idee, „in die Werkstatt zu gehen“ ist wunderbar, ein ganz italienisches Konzept: Erfahrung im Austausch gegen Arbeitskraft, schön in der Renaissance, schön im Nachkriegsitalien. Wir sind im Jahr 2022; die romantische Vorstellung, in die Werkstatt zu gehen, kann man sich immer noch bewahren, aber nicht für Zeiträume von mehr als sechzig Tagen, sonst nennen wir es Ausbeutung.
Nach sechzig Tagen hat ein durchschnittlich aufgeweckter junger Mensch die Abläufe einer Küche bereits gelernt, weiß, wie er sich bewegen und das Gesehene reproduzieren muss, und wenn er etwas nicht kann, liegt es daran, dass es ihm nicht erklärt oder gezeigt wurde. Wenn du immer einen Lehrling für die demütigsten Aufgaben einsetzt, sei dir sicher, dass er nichts lernen wird; die Lehre endet und er wird etwas anderes tun wollen oder sogar nichts tun, weil er verwirrt ist. Seien wir ehrlich: Lehrling, Praktikant oder Volontär werden oft für die Aufgaben eingesetzt, die sonst niemand machen will.
Personalressourcen oder Menschen?
Ich distanziere mich von dieser verdrehten Vorstellung, die heute über die Schwierigkeit, Personal zu finden, kursiert: Es ist nicht wahr, dass kein Personal zu finden ist; die Wahrheit ist, dass man oft am Wochenende oder an Feiertagen nicht ausreichend bezahlt wird. Schwere Schichten, Stress, Anschreien und was es sonst noch so gibt – wir wissen alle, wie die Gastronomie ist.
Kann man das ändern? Ja, absolut. Es würde genügen, leichtere Schichten einzuführen, alle gleichermaßen arbeiten zu lassen und die unangenehmeren Aufgaben gerechter aufzuteilen, jedem zwei freie Tage pro Woche zu geben, jedem einmal im Monat ein freies Wochenende zu gewähren, Trinkgelder fair zu verteilen und stets daran zu denken, dass an unserer Seite nicht nur „Ressourcen“, sondern vor allem Menschen stehen, hinter denen Leben stehen, die gelebt werden müssen.
Noch etwas: Wenn ich verzweifelt Personal suchen würde in einer Zeit wie der jetzigen und die unglaubliche Gelegenheit hätte, mich von einer so populären nationalen Zeitung interviewen zu lassen, würde ich die Chance nutzen, die Jugend zu loben und sie mit etwas anderem, Besserem zurückzugewinnen. Es ist schade, solche Gelegenheiten so schlecht zu nutzen. „One Shot One Kill“, lieber Borghese, und diesmal hast du das Ziel verfehlt.
