Was ist Kombucha-Tee?
Der Kombucha ist ein leicht prickelndes Getränk, das durch die Fermentation von Tee und Zucker entsteht. Diese Fermentation wird von einem Fremdkörper namens „scoby“ ausgelöst, der der Zucker-Tee-Mischung hinzugefügt wird. Das Wort „scoby“ ist ein Akronym für „Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast“, auf Deutsch symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen, auch bekannt als „Kombucha-Kultur“.
Die Herkunft des Kombucha-Tees
Die genaue Herkunft dieses Getränks ist noch ungewiss. Fachleute führen die Entstehung des Getränks auf die Region Mandschurei zurück. Wir befinden uns in Ostasien, historisch eine Grenzregion, die heute größtenteils zu China gehört, aber aufgrund ihrer geografischen Lage immer im Kontakt mit der Mongolei, Russland und Nordkorea stand; getrennt durch das Bohai-Meer, aber auch nahe zu Südkorea und Japan. Wahrscheinlich hat sich das Getränk gerade wegen dieser geopolitischen Lage im russischen Reich stark verbreitet. Auch in Japan unter dem Namen „Kocha Kinoko“ bekannt, könnte der westliche Name Kombucha eine Verfälschung der japanischen Bezeichnung durch die anglophone Aussprache sein.
Die Zubereitung des Kombucha-Tees
Die Zubereitung dieses Getränks wurde Ende des 19. Jahrhunderts sowohl in Russland als auch in der Ukraine eingeführt, wo die Kombucha-Kultur, das „scoby“, als Teepilz bezeichnet wird.
Diese Kultur enthält eine Symbiose aus Acetobacter, die Essigsäure produzieren, und Hefen. Praktisch ähnelt diese Kultur einem großen, hellen Pfannkuchen, daher die Ähnlichkeit mit einem Pilz. Diese Kultur ist entscheidend, um die Fermentation in Gang zu setzen. Fermentation ist ein chemischer Prozess, der Zucker oder Stärke in Alkohol oder Säure umwandelt. Dieser „Pilz“ tritt fast immer rund, gummiartig, leicht matt und mit einem essigartigen Geruch auf.
Obwohl dieser Tee ein Getränk mit alter Tradition ist, ist er mittlerweile leicht im Handel erhältlich, wird aber oft noch zu Hause hergestellt. Seine Zubereitung beginnt damit, dass Zucker in kochendem Wasser aufgelöst wird; anschließend werden die Teeblätter hinzugefügt, alles wird filtriert, um die Blattreste zu entfernen, und es wird ruhen gelassen. Sobald es abgekühlt ist, wird der Kultur „scoby“ dem Tee hinzugefügt und die Mischung in einen sterilen Behälter gegossen, wobei ein Teil bereits fermentierten Tees hinzugefügt wird, um den pH-Wert zu senken. An diesem Punkt wird der Behälter mit einem durchlässigen Tuch abgedeckt, damit das Produkt nicht von Insekten oder anderen Verunreinigungen kontaminiert wird.
Ein Drink der Avantgarde
Die Gastronomie richtet ihr Augenmerk auf Bio-Kombucha-Tee; offenbar wurde er als valide Alternative zu Wein, Bier, Cocktails und sogar zu Mocktails gewählt.
Die Gäste sind zunehmend gesundheitsbewusst und suchen oft nach brauchbaren Alternativen, ohne auf beliebte Locations zu verzichten. Sie scheinen dieses Getränk zu bevorzugen, weil es neben Bio-Eigenschaften auch ein gesundes Getränk mit außergewöhnlichen gesundheitlichen Vorzügen ist — das Healthy-Drink, das alle suchen —, das dem Gaumen überraschend angenehme Empfindungen bietet, dabei aber deutlich leichter als ein Bier ist und die Foodcosts senkt; es kostet nämlich unendlich weniger als ein klassischer Mocktail.
Ein altes, zugleich avantgardistisches Produkt, besonders in Italien, wo wir gern ein wenig nostalgisch sind, und dennoch ein Produkt, das immer häufiger von einem sich wandelnden Publikum gesucht wird, das zunehmend sensibler für Gesundheit und Nachhaltigkeit wird. Nicht umsonst spricht man von Bio-Tee.
Wird es diesem Drink gelingen, sich unter den umsatzstarken Erlösbringern der Gastronomie zu platzieren?
Ganz ehrlich: Das weiß ich nicht. Vielleicht ist es noch zu früh, um zustimmende oder ablehnende Urteile zu fällen. Sicher bin ich mir jedoch, dass wir noch lange und oft von diesem gesunden und hervorragenden Getränk hören werden — so alt wie innovativ —, besonders im Bereich der Nachhaltigkeit, und vielleicht wird es sogar in Restaurants mit dem Michelin Green Star auftauchen. Bis dahin wünsche ich euch allen guten Kombucha-Tee.
