Dies ist der erste von einer Reihe von Artikeln, die ich über die Ethik der Gastronomie und deren Nachhaltigkeit schreiben werde, ein „heißes“ Thema und zugleich eine Lücke im schönen Land. Aber gehen wir Schritt für Schritt.
Was versteht man unter nachhaltiger Gastronomie?
Ob Sie es glauben oder nicht: nachhaltige Gastronomie existiert. Viele sehen sie als Philosophie, für andere ist sie die Grundlage der Gastronomie selbst, ein Verhaltenskodex mit Maßnahmen, die darauf abzielen, die Auswirkungen eines gastronomischen Betriebs auf die Umwelt und auf die Gäste zu reduzieren.
Ethik der Gastronomie
Die Ethik der Gastronomie ist eines der Themen, das mich sehr berührt und dem ich einen Großteil meiner persönlichen Recherche widme. Ethik ist der Zweig der Philosophie, der sich mit dem menschlichen Verhalten beschäftigt und insbesondere mit der praktischen Seite dieses Verhaltens im Verhältnis zu den Begriffen von Gut und Böse.
Es mag absurd erscheinen, über diese Begriffe zu sprechen, aber ich glaube, die Grundlage der Gastronomie sollte eine Ethik mit klaren Werten haben. Gastronomie bedeutet nicht nur die Ausgabe von Speisen und Getränken; heute ist es eine Pflicht, Gastronomie mit dem Bewusstsein zu betreiben, eine kulturelle, soziale und natürlich persönliche Botschaft zu vermitteln. Ich stelle mir vor, dass dies ein Thema ist, das Angst macht — und das ist es tatsächlich. Wir müssen bedenken, dass es gastronomische Betriebe gibt, die bereits einen Wandel im Sinne der Nachhaltigkeit begonnen haben, doch in Bezug auf Ethik fällt es noch schwer, weil mit der Einführung des Konzepts von Gut und Böse viele Köche und Unternehmer wie Kartenhäuser zusammenbrechen.
Zum Beispiel: Ist der übermäßige Wasserverbrauch in einem Gastronomiebetrieb gut oder schlecht? Ist es gut oder schlecht, den Gästen ein Gericht mit nicht-saisonalen Zutaten anzubieten? Ist es gut oder schlecht, Tiere auszubeuten, sie zu einem Leben in intensiver Haltung zu zwingen, um sie dann zu schlachten? Ist es gut oder schlecht, einem Gast Alkohol über eine bestimmte Menge hinaus auszuschenken?
Wären wir ehrlich zu uns selbst und würden ein Gewissenserforschungs durchführen, wären wir alle schuldig, mich eingeschlossen.
Aber wir können versuchen, uns zu bessern, in kleinen, stetigen Schritten, indem wir unsere gastronomischen Betriebe verbessern und die Gäste auf diesem neuen kulturellen und sozialen Weg mitnehmen, in dem der Gastronom zum Helden, zum Philosophen, zu einem neuen Führer wird. Wir sollten uns nie eine Abendessen außer Haus oder einen Toast mit Freunden verwehren — Geselligkeit ist ein integraler Teil von uns und eines der faszinierendsten und geheimnisvollsten Merkmale des Menschen.
Ethische und nachhaltige Gastronomie: Wo anfangen?
Der erste Schritt ist immer der schwierigste; Veränderung ist für einen Gastronomen der schlimmste Albtraum, besonders wenn das Geschäft gut läuft. Aber wenn wir heute nicht anfangen, unseren Ansatz zu ändern, wird es morgen nur noch schlimmer, mit dem Risiko, von einem völlig anderen Markt ausgeschlossen zu werden — zumal einige bereits begonnen haben, sich weiterzuentwickeln und mit ihrem Angebot die Nachfrage einer stark wachsenden neuen Kundschaft zu treffen. Ein eindrückliches Beispiel ist das Restaurant „St. Hubertus“ in San Cassiano in der Val Badia, wo Chef Norbert Niederkofler seine Karte ausschließlich auf kleinen lokalen Produzenten aufbaut.
Ein wichtiger Aspekt ist die Saisonalität der Rohstoffe, die sorgfältige Auswahl von Produkten — vorzugsweise lokal und noch besser biologisch — ganz zu schweigen von Biodynamik oder Permakultur, für viele Science-Fiction. Ein Angebot, das auf Saisonalität und regionalen Produkten basiert, gewinnt immer: es senkt die Kosten, erhöht exponentiell die Qualität und erhält leicht die Anerkennung der Gäste. Eine andere, aufmerksame Kundschaft achtet darauf, was sie isst, und auf die Herkunft der Zutaten — nicht mehr die Nähe zur Fastfood-Küche, wobei ich unter Fastfood fette Speisen mit frittierten Beilagen oder generell kalorienreiche Gerichte verstehe, sondern ein Gast, der auf die Gesundheit seines Körpers achtet und sich nicht des Genusses eines ausgezeichneten, gesunden und schmackhaften Gerichts berauben möchte. Große Salate mit Nüssen oder Hülsenfrüchten, im Wok oder gegrilltes Gemüse, wenig und meist mageres Fleisch, am besten sous-vide bei niedriger Temperatur gegart, Fermentation, Räuchern, Trocknung und natürlich die wachsende vegetarische und vegane Grenze, die sich nicht mehr mit der üblichen verpackten pflanzlichen Schnitte zufrieden gibt, sondern eine ernsthafte, speziell komponierte Option verlangt — etwas, das ihre Aufmerksamkeit und ihr Vertrauen gewinnt. Ich halte sie für die besten Gäste, denn wenn du es schaffst, sie einmal zu überraschen, gehen sie kaum noch woanders hin. Ein weiteres Beispiel ist „L’orto già salsamentario“ in Turin, wo Chef Eduardo Ferrante ein wunderbares veganes und rohköstliches Menü anbietet, das sogar vom eingefleischtesten Fleischliebhaber geschätzt wird.
Ein weiterer ebenso wichtiger Aspekt ist die Wahl nachhaltiger Materialien für das Restaurant: Gläser aus recyceltem Glas, Terrakottateller, so wenig Papier wie möglich durch digitale Belege und digitale Menüs oder vielleicht Tafeln, die stets großen Charme haben; Holzoberflächen aus Recycling, weniger elektrisches Licht und mehr Kerzen. Sie könnten sogar Uniformen für Ihr Personal aus recycelter Baumwolle oder Polyesterfaser kaufen, ebenso Tischdecken und Servietten — auf diese Weise verwenden Sie Produkte mit null Umweltbelastung.
Ein Anfang, der dem Gast kommuniziert werden muss: Er wird Ihre Bemühungen sehr schätzen und sich gemeinsam mit Ihnen als jemand fühlen, der den richtigen Ort wählt und durch diese Wahl Gutes für sich selbst und gleichzeitig für die Gemeinschaft tut.
Eine neue Vision von ethischer und nachhaltiger Gastronomie ist möglich; es hängt von jedem Einzelnen von uns ab, damit wir weiterhin das tun können, was wir am besten können, und dabei gut zu uns selbst sind.
