Alles, was Sie wissen sollten und sich nie zu fragen getraut haben, für schmackhafte und gesunde Fritturen.
Natives Olivenöl extra kann aufgrund seiner chemischen und organoleptischen Eigenschaften in der Küche verschiedene Rollen erfüllen: Es ist ein ideales Würzmittel für rohe und gekochte Gemüse, eine Zutat für schmackhafte Saucen und Dips, ein unverzichtbarer Bestandteil für Konserven und für ausgezeichnetes Frittieren.
Insbesondere im Vergleich zu anderen Fetten ist es wegen seines hohen Rauchpunkts besser für Frittierzwecke geeignet.
Was ist der Rauchpunkt?
Beim Frittieren, einer Garmethode, bei der ein Lebensmittel in heißem Öl, Butter oder einem anderen Fett eingetaucht und bis zur Bräunung gegart wird, ist der Rauchpunkt die Temperatur, bei der die fortschreitende Veränderung der organoleptischen Eigenschaften des Fettes auftritt. Dies zeigt sich durch bestimmte physikalisch-chemische Veränderungen der verwendeten Substanz: Verdunkelung, erhöhte Viskosität, Schaumbildung und Rauchbildung, begleitet von einem charakteristisch stechenden Geruch.
Ursache dieser Veränderungen ist die Oxidation des triglyceridhaltigen Anteils der Lipide mit der Bildung von Peroxiden, carbonylhaltigen Derivaten, freien Fettsäuren und Polymeren sowie verschiedenen flüchtigen Verbindungen, von denen einige reizend wirken und potenziell auf die Darmschleimhaut, insbesondere den Dickdarm, krebserregend sein können, wie z. B. Acrolein. Ausmaß und Intensität dieser Veränderungen hängen von der erreichten Gartemperatur und der Nutzungsdauer, dem Vorhandensein von Spurenmetallen, die die Oxidation beschleunigen, von der Art der frittierten Lebensmittel und von der Zusammensetzung des Ausgangsöls ab.
Wie aus der Tabelle hervorgeht, sind Öle und Fette, die aus Samen gewonnen werden und vor allem mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, weniger geeignet, da sie gegenüber länger andauernden und wiederholten thermischen Behandlungen anfälliger sind. Olivenöl hingegen gilt dank seines hohen Gehalts an einfach ungesättigten Fettsäuren als eines der beständigsten.
Hier einige Tipps für ein gutes und gesundes Frittieren
– Verwendet werden sollten zum Frittieren nur Öle oder Speisefette, die für diesen Zweck geeignet und hitzebeständiger sind.
– Bereiten Sie die zu frittierenden Lebensmittel sorgfältig vor, vermeiden Sie nach Möglichkeit Wasser und das Hinzufügen von Salz und Gewürzen, die die Veränderung der Öle und Fette beschleunigen; Salz und Gewürze sollten vorzugsweise nach dem Frittieren hinzugefügt werden.
– Vermeiden Sie unbedingt, dass die Temperatur des Öls 180 °C überschreitet; wenn möglich, statten Sie die Fritteuse mit einem Thermostat aus.
– Nach dem Frittieren die überschüssige Ölaufnahme des Lebensmittels durch Abtropfen erleichtern.
– Wechseln Sie die Öle während des Garvorgangs regelmäßig.
Öko-Hinweis: Denken Sie außerdem daran, dass gebrauchtes Öl keinesfalls in die Abflüsse gekippt werden darf, da es stark verschmutzend ist. Sammeln und entsorgen Sie es getrennt in Behältern für Altöl; sein Leben ist nämlich nicht zu Ende: Nach der Sammlung wird es zu Biokraftstoffen weiterverarbeitet.
