Wie aus der untenstehenden Nährwerttabelle hervorgeht, besteht das Olivenöl Extra Vergine (Verordnung (EG) Nr. 1234/2007) nahezu ausschließlich aus Lipiden (99,9%); der Energiegehalt beträgt 899 kcal (kJ 3762), 134 kcal pro Portion (1 Suppenlöffel, ca. 15 g).
Aus gesundheitlicher Sicht ist es eine Schatzkammer nützlicher Substanzen; es besteht zu über 70 % aus Ölsäure, während die restlichen ca. 30 % Linolsäure (ω-6) ca. 6 %, Alpha‑Linolensäure (ω-3) ca. 1 %, Wachse, Vitamin E, β‑Carotin (Vorstufe von Vitamin A), Chlorophyll und eine Gruppe von Stoffen mit hoher biologischer Aktivität, genannt Polyphenole, ausmachen.
Die Alpha‑Linolensäure (ω‑3) ist für die korrekte Funktion des Immunsystems unerlässlich, da sie Vorstufe einiger Mediatoren der Abwehrreaktion des Organismus (Prostaglandine) ist. Es sei hervorgehoben, dass das Verhältnis ω‑3/ω‑6 von 0,12 dem Wert von 0,17 sehr nahekommt, der als optimal für die Aufrechterhaltung der Effizienz des Immunsystems angesehen wird.
Bemerkenswert ist das Vorhandensein von Vitamin E, einem starken Antioxidans, und von Vitamin A (in Form einer Vorstufe), das für seine vorteilhafte Wirkung auf Sehvermögen, Haut und Schleimhäute bekannt ist. Nicht zuletzt die Polyphenole, unter denen die Oleuropein hervorsticht, die durch ihre starke Schutzwirkung auf die Integrität der Zellmembranen auffällt und ausschließlich im Olivenöl Extra Vergine sowie in Tafeloliven vorkommt.
Die Bedeutung des Olivenöls Extra Vergine in der Mittelmeerdiät wird durch seine Stellung in der Ernährungspyramide deutlich; sein Gebrauch wird als tägliche Anwendung empfohlen.
Gesetzliche Aspekte – Klassifizierung von nativem und extra nativem Olivenöl
Artikel 118 der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 definiert native Olivenöle als Öle, die aus der Frucht des Olivenbaums ausschließlich durch mechanische oder andere physikalische Verfahren gewonnen werden, unter Bedingungen, die keine Veränderungen des Öls verursachen und die keiner anderen Behandlung als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren unterworfen wurden; ausgeschlossen sind Öle, die mittels Lösungsmitteln oder chemisch/biochemisch wirkenden Hilfsstoffen hergestellt wurden, oder durch Umesterungsprozesse und jegliche Mischung mit Ölen anderer Herkunft.
Klassifikation:
–Extra natives Olivenöl – freie Säure, ausgedrückt als Ölsäure, bis 0,8 g pro 100 g und alle anderen Merkmale konform. Für den Verzehr als solches bestimmt;
–Natives Olivenöl – freie Säure, ausgedrückt als Ölsäure, bis 2 g pro 100 g und alle anderen Merkmale konform. Nicht für den Verzehr als solches bestimmt;
–Lampantöl – freie Säure, ausgedrückt als Ölsäure, größer als 2 g pro 100 g und alle anderen Merkmale konform. Nicht für den Verzehr als solches bestimmt.
Verkostungstechnik für Olivenöl Extra Vergine
(Verordnung (EG) Nr. 796/2002, Anhang XII)
-Visuelle Analyse- entgegen der landläufigen Meinung spielt die Farbe keine Rolle; die verschiedenen Farbtöne (von Gelb bis intensivem Grün) sind ausschließlich auf die verwendeten Sorten und/oder den Reifegrad derselben zurückzuführen.
Auch die Klarheit oder Trübung der Probe ist kein Qualitätsindikator, da sie ausschließlich von den verwendeten Technologien und von kommerziellen Entscheidungen der Betriebe abhängt.
-Geruchsprüfung- es werden ca. 20 ml Öl in ein Glas gegeben (vorzugsweise dunkelgefärbt)*, auf 28 °C erwärmt (spezielle Öl‑Wärmegeräte können verwendet werden oder das Glas wird einige Minuten in der Hand gehalten, bedeckt, um es zu erwärmen), um die Flüchtigkeit der Aromen zu fördern. Anschließend wird das Glas an die Nase geführt und tief durch die Nasenlöcher eingeatmet. Bereits in diesem Moment können die positiven Attribute● (Geruch von Fruchtigkeit) und/oder negative◊ (unangenehme Gerüche) des Öls wahrgenommen werden.
-Geschmacksprüfung- das Öl wird in die Mundhöhle genommen, ohne es zu schlucken, und so weit wie möglich mit allen Geschmackspapillen in Kontakt gehalten (Strippaggio). Mit dieser Phase wird die Wahrnehmung der Eigenschaften der gewählten Probe vervollständigt.
Auch geschmacklich können angenehme (positive Attribute●) und/oder unangenehme (negative Attribute◊) Aromen wahrgenommen werden.
Nun kann das Öl ausgespuckt werden.
Das abschließende Urteil ergibt sich aus der Summe der olfaktorischen und gustatorischen Wahrnehmungen und deren Harmonie.
Hauptvorzüge und -fehler von Olivenöl Extra Vergine
Positive Attribute:
Fruchtig – Gesamtheit der olfaktorischen Empfindungen, die für das Öl charakteristisch sind, abhängig von der Olivensorte, stammend von frischen und gesunden Früchten, grün oder reif, wahrnehmbar direkt oder retro‑nasal. Je nach Intensität unterscheidet man leicht/mittel/stark und in grün/reif.
Bitter – charakteristischer Geschmack des Öls, gewonnen aus grünen oder halbreifen Oliven.
Scharf – stechend-taktile Empfindung, typisch für Öle, die zu Beginn der Erntesaison produziert werden, hauptsächlich aus noch grünen Oliven.
Negative Attribute:
Weinartig – charakteristische Empfindung, die an Wein oder Essig erinnert, verursacht durch einen fermentativen Prozess der Oliven, der zur Bildung von Essigsäure, Ethylacetat und Ethanol führt.
Bodensatz – charakteristische Empfindung von Öl, das mit Dekantierschlamm in Kontakt geblieben ist (nicht filtriert).
Ranzig – charakteristische Empfindung von Ölen, die einen Oxidationsprozess (Ranzigwerden) durchlaufen haben; es ist der typische Geschmack eines alten und nicht mehr genießbaren Öls.
Erwärmt – charakteristische Empfindung von Öl, das aus aufgeschütteten Oliven gewonnen wurde, die einen fortgeschrittenen Grad anaerober Fermentation erlitten haben; typischer Defekt bei Oliven, die mehr als 48 Stunden nach der Ernte verarbeitet wurden.
Panel‑Test – (Verordnung EG 796/02 Anhang XII)
Die statistische Untersuchung der wahrgenommenen Intensitätsniveaus –persönliche Wahrnehmungsschwellen– hat ergeben, dass Gruppen von 10 zufällig ausgewählten Personen eine wiederholbare mittlere Gruppenschwelle aufweisen, ähnlich also einer anderen Gruppe von 10 Personen derselben Population.
Diese Gruppe –Verkostungs‑Panel– kann daher als ein valides Messinstrument für die gesamte Population verwendet werden, um eine Bewertung der organoleptischen Eigenschaften des Öls abzugeben (Panel‑Test).
Der Median der Bewertungen der verschiedenen Verkoster bildet eine objektive Bewertung der organoleptischen Eigenschaften des zu prüfenden Öls.
