Come indicato dalla tabella nutrizionale in basso, l’olio extravergine di oliva (Reg. (CE) 1234/2007) è composto quasi esclusivamente da lipidi (99,9%); l’energia è di 899 kcal (kj 3762), 134 kcal a porzione (1 cucchiaio da minestra, ca 15g).
Dal punto di vista salutistico è una miniera di sostanze benefiche; è composto per oltre il 70% da a.oleico, mentre il restante 30% è rappresentato da a. linoleico (ω 6) ca. 6%, a.linolenico (ω 3) ca. 1%, cere, vit. E, β carotene (precursore della vit.A), clorofilla e da un gruppo di sostanze ad alta attività biologica chiamate polifenoli.
L’a. linolenico (ω 3) è indispensabile per il corretto funzionamento del sistema immunitario, in quanto precursore di alcuni mediatori della risposta difensiva dell’organismo (prostaglandine). Si sottolinea che il rapporto ω 3/ ω 6, pari a 0.12, assai vicino al valore di 0.17, considerato ottimale per il mantenimento dell’efficienza immunitaria.
Degna di nota è la presenza della vit. E, potente antiossidante, e della vit A (sotto forma di precursore), nota per l’azione benefica sulla vista, cute e mucose. Non ultimi i polifenoli, tra i quali spicca per la sua potente azione di difesa dell’integrità delle membrane cellulari, l’oleuropeina, presente esclusivamente nell’olio extravergine di oliva e nelle olive da tavola.
L’importanza dell’olio extravergine di oliva nella Dieta Mediterranea appare chiara dal posto che occupa nella Piramide Alimentare; il suo uso è raccomandato come quotidiano.
Aspetti legislativi – Classificazione degli oli vergini ed extravergini
L’articolo 118 del Regolamento (CE) 1234/2007 definisce gli oli di oliva vergini come oli ottenuti dal frutto dell’olivo, soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o coadiuvanti ad azione chimica o biochimica, o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.
Classificazione:
–Olio extravergine- acidità libera, espressa in a. oleico entro 0,8g per 100g e avente tutte le altre caratteristiche conformi. Destinato al consumo tale e quale;
–Olio di oliva vergine- acidità libera, espressa in a. oleico entro 2g per 100g e avente tutte le altre caratteristiche conformi. Non destinato al consumo tale e quale;
–Olio di oliva lampante- acidità libera, espressa in a. oleico maggiore 2g per 100g e avente tutte le altre caratteristiche conformi. Non destinato al consumo tale e quale.
Tecnica di degustazione dell’olio extravergine di oliva
(Reg. (CE) 796/2002, allegato XII)
-Analisi visiva- al contrario di quanto si pensi, il colore non riveste alcuna importanza; le diverse sfumature di colore (dal giallo al verde intenso) sono dovute esclusivamente dalle cultivar usate e/o al grado di maturazione delle stesse.
Anche la limpidezza o meno del campione non è indicatore di qualità, dipendendo esclusivamente dalle tecnologie utilizzate e da scelte commerciali delle aziende.
-Analisi olfattiva- si versa ca.20 ml di olio in bicchiere (preferibilmente di colore scuro)*, lo si porta a temperatura di 28°C (si può ricorrere ad appositi strumenti scalda olio oppure si riscalda tra le mani il bicchiere tenendolo coperto per qualche minuto), in modo di favorire la volatilizzazione degli aromi. A questo punto si avvicina il bicchiere al naso inspirando profondamente dalle narici. Già in questo momento possono essere percepiti gli attributi positivi● ( odore di fruttato) , e/o negativi◊ ( odorisgradevoli) dell’olio.
-Analisi gustativa- l’olio viene portato nel cavo orale, senza deglutirlo, tenuto il più possibile in contatto con tutte le papille gustative (strippaggio). Con questa fase si completa la percezione delle caratteristiche del campione scelto.
Anche a livello gustativo si possono percepire sapori gradevoli (attributi positivi●) e/o sgradevoli (attributi negativi◊).
Ora è possibile espellere l’olio.
Il giudizio finale è dato dall’insieme delle percezioni olfattive e gustative e del loro essere in armonia.
Principali pregi e difetti dell’Olio extravergine di Oliva
Attributi positivi:
Fruttato– insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, dipendente dalla varietà delle olive, proveniente da frutti freschi e sani, verdi o maturi, percepite per via diretta o retro nasale. In base all’intensità si distingue in leggero/medio/forte ed in verde/maturo.
Amaro– sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate.
Piccante– sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.
Attributi negativi:
Avvinato– sensazione caratteristica che ricorda il vino o l’aceto, causata da un processo fermentativo delle olive, che porta alla formazione di a. acetico, acetato di etile ed etanolo.
Morchia– sensazione caratteristica dell’olio rimasto in contatto con fanghi di decantazione (non filtrato).
Rancido– sensazione caratteristica degli oli che hanno subito un processo ossidativo (irrancidimento); è il gusto tipico di un olio vecchio e non più edibile.
Riscaldo– sensazione caratteristica dell’olio ottenuto con olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica; tipico difetto di olive lavorate oltre le 48h dalla raccolta.
Panel test – (Reg. Ce 796/02 all XII)
L’indagine statistica sui livelli di intensità percepiti –soglie personali di percezione- ha permesso di accertare che gruppi di 10 persone, scelte a caso, presentano una soglia media di gruppo ripetitiva, analoga, cioè, ad un altro gruppo di 10 persone della stessa popolazione.
Questo gruppo –panel di assaggio– può essere pertanto usato come uno strumento di misura valido per tutta la popolazione al fine di esprimere una valutazione delle caratteristiche organolettiche dell’olio (panel test).
La mediana delle valutazioni dei diversi assaggiatori costituirà una valutazione oggettiva delle caratteristiche organolettiche dell’olio in esame.
