Tauchen wir tiefer in das Konzept der „Standardisierung“ angewandt auf die Gastronomie ein.
Was bedeutet Standardisierung?
Eine Standardisierung zu erstellen ist ein Prozess, durch den ein bestimmtes Produkt oder Verfahren fehlerfrei reproduzierbar gemacht wird. Standardisieren ermöglicht uns, eine solide Kontrolle über Kosten und Erträge zu haben, unser Unternehmen zu automatisieren, es unabhängig von den Entscheidungen einer einzelnen Person zu machen, uns eine effektive Kontrolle über die Produktionsprozesse zu geben, die Arbeitskraft zu überwachen und damit die Produktivität zu steuern.
Denken wir über das gerade Gesagte nach.
Das Erste ist, Standardisierung in der Gastronomie nicht mit der Identität eines gastgewerblichen Betriebs zu verwechseln; es sind zwei verschiedene Konzepte, die problemlos nebeneinander bestehen können.
Wäre ich Eigentümer eines gastronomischen Betriebs, wäre mein Ziel, ein Produkt zu schaffen, das den Marktbedürfnissen entspricht und sich in großem Umfang leicht reproduzieren lässt, ohne dass sich Geschmack oder Form verändern.
Als Kunde würde ich andererseits erwarten, dass die gefüllten Teigtaschen in Hühnerbrühe, die ich letzte Woche in Ihrem Lokal gegessen habe, auch in der folgenden Woche in Form und Geschmack gleich sind, es sei denn, es handelt sich um ein anderes Rezept.
Das ist eines der ersten Marktgesetze in der Gastronomie, egal, ob Sie eine Trattoria oder ein Sterne-Restaurant betreiben. Es gibt nur einen Weg, diesen Anforderungen gerecht zu werden und in einer von Restaurants übersättigten Welt mindestens wettbewerbsfähig zu sein: Standardisierung.
Die Faktoren der Standardisierung.
Analysieren wir nun, welche Faktoren die perfekte Reproduzierbarkeit eines Gerichts beeinflussen und was zu tun ist, um ein gutes Standardisierungsergebnis zu erzielen. Der Küchenchef und das Rezept sind dominierende Faktoren, die die perfekte Reproduzierbarkeit einer Speisekarte stark beeinflussen können; ein Chef bringt schließlich unvermeidlich seinen eigenen Stil und seine Vorherrschaft in technischer und stilistischer Ausführung mit, weshalb das Gelingen eines Gerichts in den meisten Fällen an den Küchenchef gebunden ist.
Deshalb wird das Rezeptbuch zu einem grundlegenden Werkzeug: die Zubereitungsschritte müssen klar und prägnant beschrieben werden, ebenso wie die Food-Cost-Prozentsätze, um die Gerichte getreu reproduzierbar zu machen.
Wie oft gerät man in Schwierigkeiten, wenn sich der Küchenchef kündigt?
Denken Sie an große Ketten, dasselbe Produkt wird weltweit vermarktet. Eine Revolution!
Und denken Sie an die Umsätze, die diese Unternehmen erzielen!
Und warum wenden Sie dieselbe Methode nicht in Ihrem Lokal an? Sie sollten stets daran denken, dass Ihr Unternehmen wie eine Industrie ist: Sie produzieren Artikel für den Markt und der Produktionsprozess muss so effektiv und effizient wie möglich sein, um Verkäufe und Gewinne zu steigern.
Denken wir an die Worte des Meisters Gualtiero Marchesi, der auf die Frage: <<..Meister, wer kocht an Ihrer Stelle, wenn Sie nicht da sind?>> klar und erklärend geantwortet hat: <<..die gleichen Köche, die kochen, wenn ich im Restaurant präsent bin>>.
