Es mag seltsam erscheinen, aber hochwertige Gastronomie sieht neben einer Weinkarte auch eine Ölkarte vor.
Der Grund für das Vorhandensein dieser Karten ist in beiden Fällen derselbe: Nicht alle nativen Olivenöle eignen sich dazu, bestimmte Gerichte zu begleiten, ebenso wie nicht alle Weine zu den Speisen passen.
Schauen wir uns die Grundsätze an, die die Auswahl der in der Karte vertretenen EVOs bestimmen müssen; dafür ist es notwendig, das Konzept des sensorischen Profils des Olivenöls (Olio Extravergine di Oliva) (Verordnung (EG) Nr. 2568/91) einzuführen.
Im vorherigen Artikel haben wir gelernt, dass der erste Schritt bei einer Ölprobe darin besteht, festzustellen, dass keine olfaktorischen und gustatorischen Defekte vorliegen (Verordnung (EG) Nr. 796/2002, Anhang XII).
Nachdem das Vorhandensein von Defekten ausgeschlossen wurde, konzentriert man sich auf die ersten drei positiven sensorischen Attribute: Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Von diesen drei Merkmalen bestimmt die Fruchtigkeit, ob ein Öl als extra vergine gilt oder nicht. Nach der COI-Methode, auf die sich die Verordnung (EG) Nr. 796/2002 stützt, muss ein Öl, um als extra vergine zu gelten, neben dem Fehlen von Defekten einen gemessenen Fruchtigkeitswert auf einer Skala von 0 bis 10 größer als 0 aufweisen. Insbesondere wird die Fruchtigkeit als leicht bezeichnet, wenn sie von 0 bis 3 reicht, mittel, wenn sie von 3 bis 6 reicht, und intensiv, wenn sie über 6 liegt. Da Fruchtigkeit der Duft der Frucht ist — in diesem Fall der Olive, die grün oder reif sein muss —, muss sie zusätzlich als grün oder reif definiert werden.
Ebenso wichtig sind die beiden anderen Attribute, die Bitterkeit und die Schärfe, Empfindungen, die vorwiegend von Polyphenolen bestimmt werden — den natürlichen Antioxidantien des Öls, die dessen gesundheitsfördernde Eigenschaften sichern und das unvermeidliche Altern verlangsamen.
Zu diesen grundlegenden Merkmalen gesellen sich weitere geringfügige olfaktorische und/oder gustatorische Noten, die für die Olivensorten charakteristisch sind, aus denen das Öl gewonnen wird, sowohl bei monovarietaler Verarbeitung als auch bei Blends.
Anhang XII a der Verordnung (EG) Nr. 2568/91 geht ins Detail und kodifiziert die korrekte Methodik für die sensorische Analyse, wobei die Bewertung der Geschmacksmerkmale des Olivenöls einer Gruppe ausgewählter Prüfer anvertraut wird, die in einem professionellen Verkostungspanel organisiert sind, bestehend aus einer Gruppe von Fachleuten, die ordnungsgemäß in einer nationalen Liste eingetragen sind, die dem Landwirtschaftsministerium untersteht.
Bei der sensorischen Analyse stellen Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe die Mitte der vom Verkostungspanel wahrgenommenen Empfindungen dar; oft sind die Attribute jedoch viel zahlreicher als diese drei (siehe Abb. 1).
Die Komplexität eines Öls hängt tatsächlich nicht nur von der Anzahl der wahrgenommenen positiven Attribute ab, sondern auch davon, wie diese zum Vorschein kommen: ob „auf einmal“ oder schrittweise; die wertvollsten Öle sind daher solche, die viele Aromen besitzen, die sich mit unterschiedlichen Zeitverläufen und Persistenzen entfalten, in Harmonie, verstanden als das Gleichgewicht, das allen vorhandenen Komponenten zugrunde liegt — jene, die die Identität eines Öls zeichnen.
Die Ölkarte sollte daher ein Muss in der hochwertigen Gastronomie sein
Denn während ein Öl mit ausgeprägtem Flavor, stark fruchtig, sehr bitter und scharf möglicherweise nicht geeignet ist, einen schönen gegrillten Lachs zu begleiten, wäre es andererseits perfekt für einen gemischten Salat und verleiht dem angebotenen Menü das gewisse Extra.
Die Auswertung der Daten jedes Panels wird anschließend in einem Diagramm dargestellt, das die sensorischen Eigenschaften der getesteten Probe ausdrückt. Im Anschluss einige Beispiele sensorischer Profile italienischer Kultivare, gesammelt in der Datenbank von ASSAM Marche (Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche)
Beschreibung des sensorischen Profils
Öle mit mittlerem Fruchtigkeitsniveau, einem leicht-mittleren Maß an Bitterkeit und Schärfe, mit vorherrschender Note von frischer Mandel und leichten Gras/Blatt- und Artischocken-Aromen.
Beschreibung des sensorischen Profils
Öle mit mittelhoch bis intensivem Fruchtigkeitsniveau, einem mittleren Maß an Bitterkeit und Schärfe, mit dominierenden Noten von Gras/Blatt und Tomate sowie leichten Anklängen von Artischocke und frischer Mandel.
Beschreibung des sensorischen Profils
Öle mit mittlerem Fruchtigkeits-, Bitterkeits- und Schärfegrad und einer ausgeprägten Wahrnehmung von Waldbeeren.
