Wiederaufnahme der Arbeiten
Oft ist es in der Gastronomie wie in anderen Gewerken üblich, nicht nach dem „Warum“ zu fragen oder Details nicht zu vertiefen, die wir zu oft für selbstverständlich halten, obwohl sie das in Wirklichkeit nicht sind.
Nach der üblichen Sommerpause und der Besinnungszeit, die wir uns mit Garoom gönnen, um die alten „feriae augusti“ zu ehren, schreiben wir wieder mit dem Wunsch, einen stärkeren Fokus zu setzen, besonders auf die Details.
Officina Profumo Farmaceutica Santa Maria Novella
Heute beginnen wir mit einer Reise durch unsere Halbinsel, überqueren den Apennin und erreichen die Toskana, wo wir nach einer Reihe atemberaubender Panoramastraßen Florenz erreichen, die regionale Hauptstadt und historische Stadt par excellence, verbunden mit der Renaissancekunst und mehr.
Auf dem gleichnamigen Platz im Herzen der Stadt steht die Basilika Santa Maria Novella, und hier führt uns unsere Recherche hin. 1221 gründeten die Dominikaner den Konvent von Santa Maria Novella, wo sie neben der Verwaltung der Anlage viel Zeit damit verbrachten, sich um den Garten zu kümmern, Erfahrungen und Kenntnisse in der Pharmakopöe (ein pharmazeutischer Kodex, eine Reihe grundlegender Informationen, die dem Apotheker zur Qualitätskontrolle von Arzneimitteln dienen) sowie in natürlichen und pflanzlichen Zubereitungen zu sammeln.
Diese Erfahrung führte sie dazu, sich mit Kosmetik, Duftstoffen und Produkten für das Wohlbefinden von Körper und Person zu befassen.
Der Ort, an dem dieses Wissen Gestalt annimmt und den man noch heute aufsuchen kann, um seine Früchte zu genießen, ist die Officina Profumo Farmaceutica Santa Maria Novella, insbesondere die Kapelle San Niccolò, erbaut dank des Kaufmanns Dardano Acciaioli, eines Wohltäters, den die Mönche mit Auszügen aus Bärentrauben (rote Beeren, die in Wäldern an wilden Sträuchern wachsen) versorgten. Heute ist diese Kapelle noch das offizielle Geschäft und enthält auch einen Museumsbereich; sie ist in der Via della Scala 16 in Florenz zu besichtigen.
Alkermes, die Ursprünge.
Eine längere Einleitung als üblich, die geschrieben werden musste, um bewusst zum Gegenstand dieses Artikels zu gelangen: Alkermes oder Alchermes.
Alkermes, aus dem Arabischen al-qirmiz und über das Spanische alquermes, ist ein Wort, das Muschel bedeutet und die karmesinrote Farbe bezeichnet. Heute ist es für seine gastronomische Verwendung bekannt: Es handelt sich um einen italienischen Likör, der in der Konditorei für verschiedene Zubereitungen verwendet wird, am bekanntesten ist die Zuppa inglese.
Die Likörzubereitung war bereits im 15. Jahrhundert bekannt und bei der Familie Medici besonders beliebt, so dass sie in Frankreich als „Likör der Medici“ bekannt war. In Sizilien hingegen hieß er „Archemisi“ und wurde verwendet, um Kindern die Angst nach einem Schreck zu vertreiben; besonders ältere Menschen oder Großeltern gaben den Kindern, die einen großen Schrecken erlitten hatten, einen Löffel dieses Likörs.
Alkermes, ein Likör voller Geschichte.
Die offiziellen Hersteller dieses schmackhaften Elixiers waren die Mönche der Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella. Die erste offizielle Niederschrift des Alkermes-Rezepts stammt von Frà Cosimo Bucelli, 1743. Die Zutaten sind: Ethylalkohol, Zucker, Wasser, Zimt, Nelken, Kardamom, Rosenwasser, Himbeeren und ein roter Farbstoff, bekannt als Cochenille, der durch das Auspressen roter Insekten gewonnen wurde, wie der Name andeutet, zum Beispiel Marienkäfer. Heute wird dieser Farbstoff durch eine synthetische Substanz ersetzt (E122 – E124 – E132).
Zubereitungen mit Alkermes
Die Zubereitungen, in denen wir heute Alkermes finden, sind vielfältig, zum Beispiel „pesche dolci“ oder das florentinische Zuccotto. Aber nicht nur das: Man sollte auch andere, weiter von der Toskana entfernte Zubereitungen beachten. In Umbrien und den Marken gibt es beispielsweise die Rocciata oder Tortella, ein sehr besonderer Kuchen, ein Teigblatt aus Weizenmehl, Wasser und Öl, das eine Füllung aus Walnüssen, Zucker, Olivenöl und Äpfeln umhüllt, dem je nach Variante Alkermes, Kakao, Sultaninen, getrocknete Feigen, Zimt, Pinienkerne oder Marmelade hinzugefügt werden.
Crema Reggina, fast vergessen
Eine weitere Zubereitung, in der wir Alchermes finden und die es meiner Meinung nach verdient, erzählt zu werden, ist die Crema Reggina, ursprünglich und typisch aus der Provinz Reggio Calabria, gewöhnlich als Eis serviert, rosa gefärbt und auf Basis von Zabaglione und Rum. Vollendet wird die Zubereitung durch Alkermes, dunkle Schokotropfen und kandierte, rote Kirschen.
Dulcis in fundo
Diese Reise durch unsere Halbinsel erzählt, wie oft wir vergessen, uns nach dem Warum von Details zu fragen, die wir oft für selbstverständlich halten und die sich am Ende als gar nicht so selbstverständlich erweisen. Das Bewusstsein für diese Beobachtungen zum Alkermes ist Ergebnis von Teilen und Wachstums — nicht nur persönlich, sondern vor allem beruflich. Ich weiß nicht, wie viele von Ihnen wussten, dass sich hinter einer Flasche, einem Etikett oder einer Zutat wie Alkermes ein so beträchtlicher Abschnitt Kultur verbirgt.
Ein Geflecht mit köstlichem Geschmack, das seine Wurzeln in der Geschichte hat, eine Sammlung von Erzählungen mit würzigem Duft und rötlichen Nuancen, aber gewiss süß.
