Standardizzazione 2.0

Cosa significa standardizzazione?

Creare una standardizzazione è un processo tale per cui si rende replicabile senza margini di errore un determinato prodotto o procedimento. Standardizzare ci permette di avere un solido controllo sui costi e sui ricavi, di automatizzare la nostra azienda, renderla autonoma dalle scelte di un singolo, ci permette di avere un controllo efficace sui processi di produzione, controllare la manodopera e quindi la produttività.

Ragioniamo su quanto appena detto.

La prima cosa è non confondere la standardizzazione nella ristorazione con l’identità di un attività ristorativa, sono due concetti diversi e l’uno convive con l’altro senza alcun problema.

Se fossi il proprietario di un’attività ristorativa il mio obbiettivo sarebbe creare un prodotto in linea con le esigenze del mercato, facilmente replicabile in larga scala senza che lo stesso cambi di gusto e di forma.

D’altro canto, se fossi un cliente mi aspetterei che il tortellino al brodo di cappone che ho mangiato la scorsa settimana nel tuo locale fosse lo stesso, di forma e di gusto anche la settimana successiva, a meno che non si tratti di una ricetta diversa.

Questa è una delle prime leggi di mercato nella ristorazione, che tua sia una trattoria o un ristorante stellato. Vi è soltanto una strada per rispondere a queste esigenze e renderti minimamente competitivo in un mondo saturo di ristoranti, ovvero standardizzazione.

I fattori della standardizzazione.

Analiziamo adesso quali sono i fattori che incidono sulla perfetta replicabilità di un piatto e cosa fare per ottenere un buon risultato di standardizzazione. Lo chef e la ricetta sono dei fattori predominanti che possono incidere molto sulla perfetta replicabilità di un menu, uno chef infatti porta inevitabilmente un suo stile ed una sua predominanza sull’esecuzione tecnica e stilistica ed è per questo motivo che la buona riuscita di un piatto, nella maggior parte dei casi, è legata allo chef di cucina.

Ecco che il ricettario diventa uno strumento fondamentale, i procedimenti per la preparazione vanno descritti in modo chiaro e sintetico, così come le percentuali di food cost, in modo da rendere fedelmente replicabile i piatti.

Quante volte si entra in difficoltà quando lo chef di cucina si licenzia?

Pensate alle grandi catene, lo stesso prodotto commercializzato in tutto il mondo. Una rivoluzione!

E pensate ai capitali che fatturano queste aziende!

E perché non applicare lo stesso metodo al vostro locale? Dovete sempre pensare che la vostra azienda è come un’industria, producete articoli da immettere sul mercato ed il processo produttivo deve essere il più efficace ed efficiente possibile per implementare vendite e guadagni.