Tutto quello che dovreste conoscere e non avete mai osato chiedere per fritture gustose e sane.
L’olio extravergine d’oliva, per la sua composizione chimica ed organolettica, in cucina può svolgere ruoli diversi: è un condimento ideale per insaporire verdure crude e cotte, un ingrediente per gustose salse e intingoli, un elemento indispensabile per conserve ed ottime fritture.
In particolare rispetto agli altri grassi è migliore per le fritture a causa del suo elevato Punto di Fumo.
Cos’è il Punto di Fumo?
Durante la frittura, tecnica di cottura che consiste nell’immergere un alimento in olio, burro o altro grasso bollente, cuocendolo fino a doratura, il punto di fumo è la temperatura alla quale avviene la progressiva alterazione delle caratteristiche organolettiche del grasso resa evidente da alcuni cambiamenti fisico-chimici della sostanza usata: scurimento, aumento della viscosità, formazione di schiuma e fumo accompagnato da un caratteristico odore acre.
La causa di queste modificazioni è l’ossidazione della componente trigliceridica dei lipidi con formazione di perossidi, derivati carbonilici, acidi grassi liberi e polimeri, composti volatili di varia natura, alcuni ad azione irritante e potenzialmente cancerogena sulla mucosa intestinale, in particolare del colon, come l’acroleina. L’entità di queste trasformazioni è dipendente dalla temperatura di cottura raggiunta e dal tempo di utilizzo, dalla presenza in tracce di metalli che accelerano l’ossidazione, dalla natura degli alimenti posti in frittura e dalla composizione dell’olio di partenza.
Come emerge dalla tabella, gli oli ed i grassi estratti da semi, possedendo soprattutto acidi grassi ad alto grado di insaturazione sono meno indicati, perché più vulnerabili ai trattamenti termici prolungati e ripetuti, mentre l’olio d’oliva, grazie alla sua alta concentrazione di acidi grassi monoinsaturi, è considerato fra i più resistenti.
Ecco alcuni consigli per una frittura buona e sana
-Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale uso in quanto più resistenti al calore.
-Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi; aggiungere all’alimento il sale e le spezie preferibilmente dopo la frittura.
–Evitare tassativamente che la temperatura delI’ olio superi i 180°C; se possibile munire la friggitrice di un termostato.
-Dopo la frittura agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento.
-Sostituire frequentemente gli oli durante la cottura.
Nota eco: ricordiamo, inoltre, che l’olio usato non va assolutamente gettato nelle tubature, perché altamente inquinante ma raccolto e smaltito a parte nei contenitori per oli esausti; la loro vita, infatti non è finita: una volta raccolti verranno trasformati in biocarburanti.
