Cos’è il tè Kombucha?
Il Kombucha è una bevanda leggermente frizzante che si ottiene dalla fermentazione di tè e zucchero, questa fermentazione è generata da un corpo estraneo chiamato “scoby” che si aggiunge alla miscela di zucchero e tè. La parola “scoby” è un acronimo che sta per “Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast”, in italiano coltura simbiotica di batteri e lieviti o anche conosciuto come “coltura di Kombucha”.
Le origini del tè Kombucha
Le origini esatte di questa bevanda sono ancora incerte, le ipotesi degli esperti attribuiscono l’origine della bevanda alla regione della Manciuria, ci troviamo in estremo oriente, storicamente una terra di confine che oggi rientra perlopiù nei confini cinesi, ma che da sempre è stata a contatto proprio per la sua posizione geografica con Mongolia, Russia e Nord Korea, separata dal mare di Bohai ma vicina anche a Sud Korea e Giappone. Probabilmente proprio per tale situazione geografica questa bevanda si è diffusa moltissimo nell’impero Russo. Conosciuto anche in Giappone con il nome di “Kocha Kinoko”, è probabile che il nome occidentale Kombucha derivi da uno stravolgimento del nome giapponese secondo la pronuncia anglofona.
La preparazione del tè Kombucha
La preparazione di questa bevanda fu introdotta alla fine del 1800 sia in Russia che in Ucraina, dove la coltura di Kombucha, lo “scoby”, prende il nome di fungo del tè.
Questa coltura contiene una simbiosi di Acetobacter che producono acido acetico e lievito. In pratica questa coltura è simile ad una grande frittella dal colore chiaro, da qui la somiglianza al fungo. Questa coltura è fondamentale per attivare la fermentazione, la fermentazione è un processo chimico che trasforma gli zuccheri o gli amidi in alchol o acido. Questo “fungo” quasi sempre si presenta tondo, gommoso leggermente opaco con un odore acetoso.
Nonostante questo tè sia una bevanda di antica tradizione è ormai facile trovarlo in commercio, ma spesso viene ancora prodotto in casa. La sua preparazione comincia con lo scioglimente di zucchero in acqua bollente, successivamente si aggiungono le foglie di tè, si filtra il tutto per scartare il residuo delle foglie e si lascia riposare. Una volta raffreddato, al tè viene aggiunta la coltura “scoby” e successivamente la miscela viene versata in un contenitore sterile aggiungendo una parte di tè già fermentato per abbassare il livello di pH. Giunti a questo punto, con un tessuto traspirante copriamo la parte superiore del contenitore in modo che il prodotto non sia contaminato da insetti o altri agenti.
Un drink d’avanguardia
Il mondo della ristorazione punta gli occhi sul tè Kombucha biologico, sembrerebbe che sia stato scelto come valida alternativa a vino, birra, cocktails e addirittura ai mocktails.
I clienti sono sempre più salutisti e spesso cercano valide alternative senza privarsi delle location di culto, sembrano preferire questo drink perchè oltre ad essere biologico è anche una bevanda salutare dalle eccezionali proprietà salutistiche, l’healthy-drink che tutti cercano, capace di dare al palato delle sensazioni sorprendentemente gradevoli pur rimanendo molto più leggero di una birra e abbattendo il foodcost, costa infatti infinitamente meno di un classico mocktail.
Un prodotto antico ma di avanguardia, soprattutto in Italia, dove ci piace essere un pò retrò, eppure un prodotto sempre più ricercato da un cliente che evolve e che sempre di più inizia a sensibilizzarsi alla salute e alla sostenibilità, non a caso si parla di tè biologico.
Riuscirà questo dirnk a piazzarsi nelle classifiche dei fatturati stellari della ristorazione?
Sinceramente non lo so, forse è presto per esprimere pareri favorevoli o sfavorevoli, ciò di cui sono certo è che sentiremo parlare ancora e a lungo di questa salutare ed ottima bevanda, tanto antica quanto innovativa, specialmente nell’ambito della sostenibilità e forse farà capolino anche nei ristoranti premiati dalla stella verde Michelin, ma fino ad allora auguro buon tè Kombucha a tutti voi.
