Avere una buona cucina è fondamentale e ancora più importante un buon servizio. Venire a mangiare nel tuo ristorante vuol dire sfamare stomaco e palato, inutile girarci attorno. Poniamoci però qualche domanda.
Ma tutto ciò mi basta o voglio qualcos’altro?
In che modo mi viene presentato quel piatto?
Chi lo porta al mio tavolo è in grado di affrontare un dialogo?
Si presenta bene o la divisa che indossa è sporca?
La qualità è un qualcosa di tangibile, e risiede in più settori, non solo in cucina.
Analizziamo il concetto del servizio.
Ogni azienda commerciale ha un prodotto sul mercato ed il front office che si occupa di comunicare il prodotto e venderlo. Tutte le grandi aziende o perlomeno quelle competitive nel mercato, studiano metodi sempre più innovativi per comunicare e vendere al meglio i propri prodotti.
E voi pensate che in un ristorante il concetto sia diverso?
Se il vostro piatto fosse stato un Iphone come pensate che Apple servirebbe il suo prodotto?
Io credo che avrebbe un servizio perfetto, zero sbavature.
E allora perché il ristoratore medio pensa che il suo prodotto basti per creare appeal nel mercato?
Dovete curare il servizio!
Molte volte, confrontandomi con i proprietari di attività ristorative, mi viene sempre ribadito e sottolineato la qualità dei loro prodotti e delle loro composizioni e mai ci si sofferma sulla qualità del servizio.
Una buona organizzazione, istruzione, formazione del personale di sala possono aumentare notevolmente il valore percepito dell’intero ristorante.
Poco tempo fa, durante un’analisi di prodotti venduti da ogni singolo operatore, mi sono accorto di un ragazzo che non vendeva dessert, e mi sono chiesto il perché. Parlando con il cameriere interessato, scoprii che non aveva nessuna informazione sui dessert della carta, non aveva ricevuto nessuna formazione. Dopo averli assaggiati tutti ed aver ricevuto la dovuta formazione a riguardo, quel cameriere vendeva più dessert di chiunque altro. E sapete che significava per il ristorante? Un aumento del ricavo medio per coperto. Fantastico!
A pari qualità/bontà di un piatto vince il ristorante con un servizio migliore.
Investire su un buon personale di sala, sulla loro formazione e crescita professionale è importantissimo altrimenti vi ritroverete sempre con un turnover altissimo, e vi garantisco che in termini economici e qualitativi costa di più assumere nuovo personale che non formare quello già esistente.
Inoltre, è importante creare degli standard di servizio che possano disciplinare comportamenti, gerarchie, compiti e mansioni di ogni singolo addetto.
Un grande Chef italiano, forse il più grande disse << il 49% lo fa la cucina il 51% la sala >>.
