{"id":2857,"date":"2022-10-19T16:09:19","date_gmt":"2022-10-19T16:09:19","guid":{"rendered":"https:\/\/garoom.it\/fond-oder-reduktion-das-ist-hier-die-frage\/"},"modified":"2026-06-03T14:31:04","modified_gmt":"2026-06-03T14:31:04","slug":"fond-oder-reduktion-das-ist-hier-die-frage","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/garoom.it\/de\/fond-oder-reduktion-das-ist-hier-die-frage\/","title":{"rendered":"Fond oder Reduktion, das ist hier die Frage."},"content":{"rendered":"Tempo di lettura: <\/span> 4<\/span> minuti<\/span><\/span>\n

Gehen wir der Sache auf den Grund<\/h3>\n\n\n\n

Es ist sp\u00e4t, es ist 03:00 Uhr, ich bin gerade erst nach achtzehn Stunden von etwas nach Hause gekommen, das ich kaum Arbeit nennen kann; schlie\u00dflich sagte Konfuzius: \u201eTu, was du liebst, und du wirst keinen einzigen Tag in deinem Leben arbeiten.\u201c Ich habe noch etwas Adrenalin in mir, nachdem ich in einem sehr wichtigen Restaurant Service<\/a> gemacht habe, so wichtig, dass ich jedes Mal G\u00e4nsehaut bekomme, wenn ich dort eintrete. Es ist bereits ein Monat vergangen, seit dieses neue Abenteuer begonnen hat, und ich will mich noch nicht daran gew\u00f6hnen, denn Gew\u00f6hnung ist eine Komfortzone, und Komfortzonen mag ich nicht besonders.<\/p>\n\n\n\n

Im Laufe des Tages hatte ich eine kurze Unterhaltung mit einem Kollegen. Er wollte mir mitteilen, wie verliebt er in gehobene K\u00fcche ist, in gute, klassisch gepr\u00e4gte Zubereitungen; er sagte, er sei ein Liebhaber von Saucen, insbesondere des Fonds, der eines der fleischbasierten Gerichte des Chefkochs begleitet.<\/p>\n\n\n\n

\"fondo\"
Anrichten<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Als jemand aus der K\u00fcche ber\u00fchrt mich diese \u00c4u\u00dferung noch mehr als ohnehin schon; ich rei\u00dfe den Blick von der aufmerksam beobachteten Hand des Chefkochs los, die mit seinem L\u00f6ffel und seinem Fond auf dem Teller malt wie ein Maler mit seinem Pinsel auf der Leinwand, und sage zu meinem Kollegen < eine ausgezeichnete Reduktion! >, doch in seinen Augen erkenne ich kein Einverst\u00e4ndnis; er sieht mich an und antwortet < hier machen wir Fonds, keine Reduktionen.. >.<\/p>\n\n\n\n

Ich schweige; ungewollt muss ich einen anderen Begriff benutzt haben, fast wie ein Abwerten, ich f\u00fchlte mich schuldig, ich h\u00e4tte nie gedacht, dass es fast beleidigend wirken k\u00f6nnte. Tats\u00e4chlich war es keineswegs beleidigend, ich hatte schlicht eine technische Terminologie verwendet, die manchmal verwirrt oder mystifiziert, die aber nichts anderes ist als die wissenschaftlich korrekte Beschreibung dessen, was mit einer Fl\u00fcssigkeit geschieht, die in einen Topf gestellt und \u00fcber mehrere Stunden einer relativ niedrigen, aber konstanten Hitzequelle ausgesetzt wird. Ich schaue meinen Kollegen an und nicke schweigend, sage kein Wort; der Tag geht weiter und nun sitze ich hier vor meinem Computer mit dem Wunsch, ein kleines und einfaches Konzept auszudr\u00fccken.<\/p>\n\n\n\n

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Der ausgeschenkte Fond<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Was ist der Unterschied zwischen Kochfond, Garfond und Demi\u2011Glace?<\/h2>\n\n\n\n

Was ist ein Fond? Oder besser: was ist ein Kochfond? Und worin besteht der Unterschied zwischen Kochfond und Garfond? Und nochmals, was unterscheidet einen Kochfond von einer Demi\u2011Glace?<\/p>\n\n\n\n

Beginnen wir damit zu sagen, dass der Kochfond die Reduktion einer Fl\u00fcssigkeit ist, der mehrere nahrhafte Elemente hinzugef\u00fcgt werden, darunter eine Mirepoix (also ein grober Schnitt von etwa 5 mm von Sellerie, Karotte und Zwiebel), Fleisch, Knochen, Fisch oder Gem\u00fcse sowie aromatische Kr\u00e4uter.<\/p>\n\n\n\n

Kochfond<\/h3>\n\n\n\n

Bleiben wir beim Kochfond<\/a> auf Basis von Fleisch und Knochen \u2013 ich wei\u00df, dass meine vegetarischen und veganen Freunde die Nase r\u00fcmpfen werden. Ich habe den tierischen Anteil mit Fleisch und Knochen gew\u00e4hlt, weil er notwendig ist, um die Wirkung des im Knochen enthaltenen Kollagens und seine gelierende, bindende Wirkung im Endprodukt zu verstehen.<\/p>\n\n\n\n

Diese Sauce wird als einfach angesehen, weshalb sie bereits in Hotelfachschulen gelehrt wird; dennoch ist es eine Arbeit, die viel Zeit und nicht wenig Aufmerksamkeit erfordert. Der Fond wird zubereitet, indem die Mirepoix langsam angebraten wird, w\u00e4hrend die Knochen im Ofen gut ger\u00f6stet werden. Das R\u00f6sten der Knochen ist die Quelle des kr\u00e4ftigen Aromas dieser vorz\u00fcglichen Sauce. Nachdem die Knochen ger\u00f6stet sind, werden sie vom Fett getrennt und zur Mirepoix gegeben, zusammen mit Rotwein und Tomatenmark und schlie\u00dflich Wasser.<\/p>\n\n\n\n

Nach mehreren Stunden schonender Hitze hat sich die Fl\u00fcssigkeit auf die H\u00e4lfte reduziert; an diesem Punkt filtern wir, trennen die verbrauchte, aromatisch ersch\u00f6pfte Restmasse und geben die Fl\u00fcssigkeit in einen anderen Topf, der wieder auf niedrige und konstante Temperatur gesetzt wird f\u00fcr weitere mehrere Stunden, sodass das Kollagen die Sauce gut eindicken kann, ohne zus\u00e4tzliche Verdickungsmittel. Das Endergebnis ist eine dicke, dunkel gef\u00e4rbte Sauce von unsch\u00e4tzbarem Wert; daher darf davon kein Tropfen verschwendet werden.<\/p>\n\n\n\n

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Restliche Fl\u00fcssigkeiten vom Braten des Fleisches<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Garfond<\/h3>\n\n\n\n

Der Garfond<\/a> ist hingegen noch einfacher und schneller zuzubereiten; er entsteht aus den Fl\u00fcssigkeiten, die beispielsweise beim Braten eines Fleischst\u00fccks in der Pfanne freigesetzt werden. Nachdem das Fleisch aus der Pfanne genommen wurde, werden die verbleibenden Fl\u00fcssigkeiten meist mit Rot\u2011 oder Wei\u00dfwein abgefl\u00e4mmt und alles mit Maisst\u00e4rke oder einem klassischen franz\u00f6sischen Roux (Zubereitung aus Butter und Mehl) gebunden. Diese Verarbeitung geht so schnell, dass ich l\u00e4nger brauche, sie zu beschreiben, als sie zuzubereiten \u2013 es ist eine Operation, die bei ge\u00fcbter Hand maximal dreihundert Sekunden dauert.<\/p>\n\n\n\n

Die Demi\u2011Glace\u2011Sauce<\/h3>\n\n\n\n

Die Demi\u2011Glace<\/a>, klar franz\u00f6sischen Ursprungs, hat ihre Wurzeln im 19. Jahrhundert bei Auguste Escoffier<\/a>, der von einem braunen Kochfond ausging, der nur teilweise reduziert wurde, und ihn dann mit einem braunen Roux mischte, einer bereits erw\u00e4hnten bindenden Basis (die sich vom wei\u00dfen Roux durch die l\u00e4ngere Br\u00e4unung der Butter unterscheidet, wodurch sie eine br\u00e4unliche oder r\u00f6tliche F\u00e4rbung annimmt).<\/p>\n\n\n\n

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Auguste Escoffier<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Die gebotenen Schlussfolgerungen<\/h4>\n\n\n\n

Nun, da die Situation klar ist und wir die Grundlagen durchleuchtet haben, ist es interessant zu beobachten, wie das Ph\u00e4nomen der Reduktion der gemeinsame Kern aller drei Zubereitungen ist: langsamer und konstant beim Kochfond und der Demi\u2011Glace, schneller und unmittelbarer beim Garfond.<\/p>\n\n\n\n

Nachdem ich diese D\u00e4monen ausger\u00e4umt habe, lade ich euch ein, diesen Begriff beruhigt zu verwenden. Ein hervorragenden Fond zu loben bedeutet nicht nur, ihn zu verkosten und f\u00fcr seine aromatischen Qualit\u00e4ten zu lieben, sondern auch die exzellente Technik seiner Herstellung zu sch\u00e4tzen, die gro\u00dfe F\u00e4higkeiten des ihn entwickelnden und ausf\u00fchrenden K\u00fcchenchefs voraussetzt \u2013 manchmal erfordert sie nicht Stunden, sondern Tage voller Aufmerksamkeit und Sorgfalt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Tempo di lettura: <\/span> 4<\/span> minuti<\/span><\/span>Kochfond, Garfl\u00fcssigkeit, Demi\u2011Glace \u2013 Gemeinsamkeiten und Unterschiede. Verstehen, was diesen Zubereitungen zugrunde liegt und welche Technik bei ihrer Herstellung Anwendung findet.<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":2284,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[99,334,333,90,92,332,335,336,338,337],"class_list":["post-2857","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-editoriale","tag-auguste-escoffier","tag-backfond","tag-brauner-fond","tag-demi-glace-2","tag-escoffier","tag-fondo-2","tag-kuechenboden","tag-rabatt","tag-saucen","tag-sosse"],"featured_image_src":"https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/7d083e20b2b56cdba34f2c279916baae-600x372.jpg","featured_image_src_square":"https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/7d083e20b2b56cdba34f2c279916baae-600x372.jpg","author_info":{"display_name":"Davide Caliandro","author_link":"https:\/\/garoom.it\/de\/author\/davide-caliandro\/"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2857","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2857"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2857\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2981,"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2857\/revisions\/2981"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2284"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2857"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2857"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2857"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}