{"id":2854,"date":"2022-06-09T12:49:41","date_gmt":"2022-06-09T12:49:41","guid":{"rendered":"https:\/\/garoom.it\/unternehmensorganisation-in-der-gastronomie-kurz-gefasst\/"},"modified":"2026-06-03T14:31:04","modified_gmt":"2026-06-03T14:31:04","slug":"unternehmensorganisation-in-der-gastronomie-kurz-gefasst","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/garoom.it\/de\/unternehmensorganisation-in-der-gastronomie-kurz-gefasst\/","title":{"rendered":"Unternehmensorganisation in der Gastronomie, kurz gefasst."},"content":{"rendered":"<span class=\"span-reading-time rt-reading-time\" style=\"display: block;\"><span class=\"rt-label rt-prefix\">Tempo di lettura: <\/span> <span class=\"rt-time\"> 5<\/span> <span class=\"rt-label rt-postfix\">minuti<\/span><\/span>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Das Prequel: Porters Wertsch\u00f6pfungskette als Organisationsmodell<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/it.wikipedia.org\/wiki\/Michael_Porter\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Michael Porter<\/a> wurde am 23. Mai 1947 in den Vereinigten Staaten geboren, ist akademischer Professor und \u00d6konom und derzeit Direktor des <em>Institute for Strategy and Competitivness<\/em> an der <a href=\"https:\/\/www.hbs.edu\/Pages\/default.aspx\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Harvard Business School<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Michael Porter sprach erstmals 1985 \u00fcber die &#8222;<a href=\"https:\/\/www.prontoprofessionista.it\/articoli-prontoprofessionista\/il-vantaggio-competitivo-la-catena-del-valore-di-porter.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Wertsch\u00f6pfungskette<\/a>&#8222;, dieses Modell findet sich in einem seiner B\u00fccher &#8222;<em>Competitive Advantage: Creating and Sustaining Superior Performance<\/em>&#8222;.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image alignright size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/image.png\" alt=\"Organizzazione aziendale\" class=\"wp-image-2204\" width=\"403\" height=\"401\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/image.png 488w, https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/image-300x300.png 300w, https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/image-150x150.png 150w, https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/image-100x100.png 100w, https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/image-140x140.png 140w\" sizes=\"auto, (max-width: 403px) 100vw, 403px\" \/><figcaption>                                <em>Figura 1<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Porters Wertsch\u00f6pfungskette stellt die Gesamtheit der Aktivit\u00e4ten eines Unternehmens dar, die darauf abzielen, die Rentabilit\u00e4t des Unternehmens zu steigern. Wie in der Darstellung (Abbildung 1) zu sehen ist, gibt es eine grunds\u00e4tzliche Aufteilung in zwei Elemente: Der erste Teil umfasst die Aktivit\u00e4ten und Prozesse eines Unternehmens, die wiederum in &#8222;<em>Primary Activities<\/em>&#8220; und &#8222;<em>Support or Secondary Activities<\/em>&#8220; unterteilt sind \u2013 beides sind Kosten, die zur Generierung von Wert getragen werden. Der zweite Teil, &#8222;<em>Margin<\/em>&#8222;, stellt den Gewinn des Unternehmens dar, berechnet durch Abzug der Kosten der &#8222;<em>Primary and Secondary Activities<\/em>&#8220; von den Erl\u00f6sen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Zur\u00fcck in die Zukunft: Die Wertsch\u00f6pfungskette im Gastronomiebetrieb<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die &#8222;Prim\u00e4ren Aktivit\u00e4ten&#8220; werden durch die folgenden Elemente repr\u00e4sentiert:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Inbound-Logistik: Aktivit\u00e4ten im Zusammenhang mit Lieferantenbeziehungen und der Handhabung von Rohstoffen, Lebensmitteln und Getr\u00e4nken sowie allen sonstigen Waren, die der Gastronomiebetrieb ben\u00f6tigt; dazu geh\u00f6ren Lagerung, Bestandskontrolle und eventuelle Retouren.<\/li><li>Angebotsgestaltung: Aktivit\u00e4ten, die mit allen Vorg\u00e4ngen der Umwandlung von Rohstoffen in Endprodukte zusammenh\u00e4ngen, Wartung der Ger\u00e4te und Werkzeuge, die f\u00fcr die Produktion erforderlich sind, sowie die Erstellung von Speisekarten.<\/li><li>Distribution und Vertrieb: Aktivit\u00e4ten im Zusammenhang mit der Verwaltung fertiger Produkte, Lagerung des Endprodukts und Etikettierung, Beschaffung basierend auf Reservierungen oder Besucherprognosen.<\/li><li>Bereitstellung der Leistung: Informations- und kommerzielle Aktivit\u00e4ten, intensive Werbung f\u00fcr den Gastronomiebetrieb, das Angebot und den Service, Information und Schulung des Frontline-Personals.<\/li><li>K\u00fcchenoperationen: Aktivit\u00e4ten zur Vorbereitung des bevorstehenden Services, Reaktivierung von Produkten, Pre-Sales-Phase, Herstellung des Endprodukts.<\/li><li>Frontline-Operationen: Direkter Verkauf oder unmittelbare Serviceerbringung, indirekte Verkaufsaktivit\u00e4ten (Delivery); zu dieser Art von Operationen geh\u00f6ren auch Techniken wie &#8222;up-selling&#8220;, &#8222;cross-selling&#8220; und &#8222;service-recovery&#8220;.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"990\" height=\"465\" src=\"https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/114000211-7d9ba276-dcbc-4900-b137-2dde4b3f052c.jpg\" alt=\"Organizzazione aziendale\" class=\"wp-image-2205\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/114000211-7d9ba276-dcbc-4900-b137-2dde4b3f052c.jpg 990w, https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/114000211-7d9ba276-dcbc-4900-b137-2dde4b3f052c-300x141.jpg 300w, https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/114000211-7d9ba276-dcbc-4900-b137-2dde4b3f052c-768x361.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 990px) 100vw, 990px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die &#8222;Support-Aktivit\u00e4ten&#8220; werden durch die folgenden Elemente dargestellt:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Infrastrukturelle Aktivit\u00e4ten: Generalmanagement, Verwaltung, Buchhaltung usw.<\/li><li>Technologieentwicklung: Managementsystem, dessen Verbesserung sowie erworbene Kompetenzen in neuen Technologien und Ger\u00e4ten.<\/li><li>Personalmanagement: Recruiting, Auswahl, Einstellung, Ausbildung und berufliche Weiterbildung des Personals.<\/li><li>Marketing-Management: Research-Aktivit\u00e4ten, Marktanalyse, Segmentierung und Gesch\u00e4ftsoptimierung.<\/li><li>Beschaffung: T\u00e4tigkeiten der Versorgung mit Rohstoffen und Waren, die der Gastronomiebetrieb ben\u00f6tigt, um die prim\u00e4ren Aktivit\u00e4ten auszuf\u00fchren.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"805\" height=\"492\" src=\"https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/Ritorno-al-futuro-Parte-II-Back-to-the-Future-Part-II-di-Robert-Zemeckis-con-Michael-J.-Fox-Christopher-Lloyd-Lea-Thompson-Lavagna-linea-temporale-Emmett-L.-Doc-Brown-2.jpg\" alt=\"Organizzazione aziendale\" class=\"wp-image-2206\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/Ritorno-al-futuro-Parte-II-Back-to-the-Future-Part-II-di-Robert-Zemeckis-con-Michael-J.-Fox-Christopher-Lloyd-Lea-Thompson-Lavagna-linea-temporale-Emmett-L.-Doc-Brown-2.jpg 805w, https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/Ritorno-al-futuro-Parte-II-Back-to-the-Future-Part-II-di-Robert-Zemeckis-con-Michael-J.-Fox-Christopher-Lloyd-Lea-Thompson-Lavagna-linea-temporale-Emmett-L.-Doc-Brown-2-300x183.jpg 300w, https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/Ritorno-al-futuro-Parte-II-Back-to-the-Future-Part-II-di-Robert-Zemeckis-con-Michael-J.-Fox-Christopher-Lloyd-Lea-Thompson-Lavagna-linea-temporale-Emmett-L.-Doc-Brown-2-768x469.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 805px) 100vw, 805px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Ready player one: Sich im aktuellen AFH-Konsumumfeld abheben<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gastronomiebetriebe in Italien hatten vor der Pandemie eine durchschnittliche Lebensdauer von etwa 10 Jahren (Quelle: <a href=\"https:\/\/www.unioncamere.gov.it\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">unioncamere<\/a> 2019). Die Lebensdauer eines Betriebs zu verl\u00e4ngern ist oder sollte das Ziel des Unternehmens oder des Unternehmers sein, der den Betrieb f\u00fchrt. Heute, in dieser postpandemischen Realit\u00e4t, gibt es einen starken gesellschaftlichen Drang, wieder au\u00dfer Haus zu essen; wir k\u00f6nnen diesen gesellschaftlichen Schub uns vorstellen wie die erwartete Welle f\u00fcr eine Gruppe von Surfern.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image alignright size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/OIP.jpg\" alt=\"Organizzazione aziendale\" class=\"wp-image-2208\" width=\"300\" height=\"533\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/OIP.jpg 474w, https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/OIP-169x300.jpg 169w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><figcaption>Organizzazione aziendale<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ich greife diese Metapher auf, weil ich sie f\u00fcr sehr passend zum Thema halte. Heute im Meer des Retail gilt es, diese Erholungswelle zu nutzen; daf\u00fcr darf man sich nicht mehr improvisieren. Man muss sich anschauen, wie die Top-Player der Gastronomie es machen \u2013 und damit meine ich nicht nur gro\u00dfe Ketten oder Konzerne, sondern auch einzelne Unternehmer. In Bezug auf die Wertsch\u00f6pfungskette denke ich, dass es heute zur Steigerung des &#8222;<a href=\"https:\/\/www.fipe.it\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/Rapporto-Ristorazione-2021.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><strong>A<\/strong>way <strong>F<\/strong>rom <strong>H<\/strong>ome<\/a>&#8222;-Konsums notwendig ist, auf die Support-Aktivit\u00e4ten zu setzen, allen voran das <strong>Marketing-Management<\/strong>. Vielleicht klinge ich parteiisch, aber ich habe ein paar Gr\u00fcnde f\u00fcr meine Wahl.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ich beginne mit dem <strong>zeitlichen Faktor<\/strong>, der das Leben eines Unternehmens unweigerlich aus verschiedenen Blickwinkeln beeinflusst, vor allem den aktuellen oder gewohnten Kunden, den ich als Lebensader jedes Betriebs betrachte. Die Segmentierung der eigenen Kunden durch Forschung und Analyse gibt eine ausgezeichnete Ausgangsbasis, die aufzeigt, welche Zielgruppen das Unternehmen anziehen konnte und welche nicht.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Direkt nach dem Kunden richtet sich die Untersuchung auf das Produkt: zu verstehen, was sich am besten und was sich am wenigsten verkauft, zu bewerten, ob durch eine \u00c4nderung oder Verbesserung von Produkten neue Marktsegmente gewonnen werden k\u00f6nnen oder nicht. Die Suche nach einem neuen Produkt muss au\u00dferdem auf eine neue Nachfrage treffen; das Kennen neuer M\u00e4rkte erm\u00f6glicht es, neue Bed\u00fcrfnisse zu erfassen, auf die mit neuen Angeboten geantwortet werden kann, sofern diese wirtschaftlich tragbar und mit der Unternehmensvision vereinbar sind.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"553\" src=\"https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/Frankenstein_Junior_scena_4-1024x553.jpg\" alt=\"Organizzazione aziendale\" class=\"wp-image-2211\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/Frankenstein_Junior_scena_4-1024x553.jpg 1024w, https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/Frankenstein_Junior_scena_4-300x162.jpg 300w, https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/Frankenstein_Junior_scena_4-768x415.jpg 768w, https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/Frankenstein_Junior_scena_4-1536x830.jpg 1536w, https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/Frankenstein_Junior_scena_4.jpg 1920w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ein weiterer wesentlicher Faktor, der parallel zum Zeitfaktor l\u00e4uft, ist die <strong>Technologieentwicklung<\/strong>. Ohne technologische Aktualisierung kann man im AFH-Konsumumfeld nicht wettbewerbsf\u00e4hig sein. Technologie erm\u00f6glicht es, Personalressourcen zu optimieren, Zeiten und Produktion zu optimieren, und daf\u00fcr m\u00fcssen Arbeitsger\u00e4te oder Management-Software aktualisiert werden.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/raidersofthelostark-03.jpg\" alt=\"Organizzazione aziendale\" class=\"wp-image-2207\" width=\"838\" height=\"356\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/raidersofthelostark-03.jpg 640w, https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/raidersofthelostark-03-300x128.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 838px) 100vw, 838px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Der Faktor Humanressourcen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Der dritte Faktor ist der menschliche Faktor oder, wenn man so will, die <strong><a href=\"https:\/\/garoom.it\/de\/auf-der-suche-nach-dem-verlorenen-personal\/\">Personalverwaltung<\/a><\/strong>. Ein entscheidender Faktor, den ich f\u00fcr ausschlaggebend f\u00fcr den Erfolg eines Gastronomiebetriebs halte: vom Recruiting bis zu Fortbildungen <a href=\"https:\/\/garoom.it\/de\/gunstiges-personal-gesucht\/\">ist das Team immens wichtig<\/a>. Das Team, das in einem Gastronomiebetrieb arbeitet, kann man mit einer Spezialeinheit vergleichen:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>Comandante di squadra<\/td><td>Manager<\/td><\/tr><tr><td>Vice comandante di squadra<\/td><td>Assistant Manager<\/td><\/tr><tr><td>Specialista 1<\/td><td><a href=\"https:\/\/garoom.it\/de\/16-beste-michelin-sternekoche-im-jahr-2021\/\">Chef<\/a> di cucina<\/td><\/tr><tr><td>Assistente Spcialista 1<\/td><td>Sous Chef<\/td><\/tr><tr><td>Specialista 2<\/td><td>Maitre<\/td><\/tr><tr><td>Assistente Spcialista 2<\/td><td>Secondo Maitre\/Sommelier<\/td><\/tr><tr><td>Operatore 1<\/td><td>Chef de partie\/Chef de rang\/Chef de blanche<\/td><\/tr><tr><td>Operatore 2<\/td><td>Demi chef de partie\/Demi chef de rang<\/td><\/tr><tr><td>Operatore 3<\/td><td>Commis de partie\/Commis de rang<\/td><\/tr><tr><td>Operatore 4<\/td><td>Apprendisti<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"455\" src=\"https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/R.png\" alt=\"Organizzazione aziendale\" class=\"wp-image-2212\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/R.png 1000w, https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/R-300x137.png 300w, https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/R-768x349.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wie bei Spezialeinheiten, weil ich der Meinung bin, dass alle kompetent und effizient sein sollten; jeder sollte ein wenig von allem k\u00f6nnen, dabei aber seine eigene Spezialit\u00e4t und Rolle bewahren. In Zeiten von Engp\u00e4ssen ist es wesentlich, dass, wenn ein Teammitglied fehlt, jemand bereit ist, diese Rolle vor\u00fcbergehend oder dauerhaft zu \u00fcbernehmen. Aufgabe des Managers ist es, das Team zu formen und zu motivieren, Team-Building-Techniken anzuwenden, Fortbildungstage und Trainings anzubieten; vor allem muss der Manager stets auf dem Laufenden und kompetent bleiben.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Abschlie\u00dfend k\u00f6nnte man die verschiedenen prim\u00e4ren Funktionen vertiefen; ich bin der Ansicht, dass eine gute Unterst\u00fctzung eine ausgezeichnete Basis f\u00fcr den operativen oder prim\u00e4ren Bereich ist, ohne die keine positiven Ergebnisse erzielt w\u00fcrden. Daher bleibt uns nichts anderes \u00fcbrig, als uns vorzubereiten, die Welle wie professionelle Surfer zu reiten \u2013 mit guter Unterst\u00fctzung, solider Technik und viel Kompetenz, um die beste <strong>Marge<\/strong> nach Hause zu bringen, das Ergebnis, das jedes Unternehmen anstrebt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p><span class=\"span-reading-time rt-reading-time\" style=\"display: block;\"><span class=\"rt-label rt-prefix\">Tempo di lettura: <\/span> <span class=\"rt-time\"> 5<\/span> <span class=\"rt-label rt-postfix\">minuti<\/span><\/span>Das Prequel: Porters Wertsch\u00f6pfungskette als Organisationsmodell Michael Porter wurde am 23. Mai 1947 in den Vereinigten Staaten geboren, ist akademischer Professor und \u00d6konom und derzeit Direktor des Institute&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-2854","post","type-post","status-publish","format-standard","category-editoriale"],"featured_image_src":null,"featured_image_src_square":null,"author_info":{"display_name":"Davide Caliandro","author_link":"https:\/\/garoom.it\/de\/author\/davide-caliandro\/"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2854","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2854"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2854\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2978,"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2854\/revisions\/2978"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2854"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2854"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2854"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}