{"id":2850,"date":"2022-05-04T06:09:28","date_gmt":"2022-05-04T06:09:28","guid":{"rendered":"https:\/\/garoom.it\/auf-der-suche-nach-dem-verlorenen-personal\/"},"modified":"2026-06-03T14:31:03","modified_gmt":"2026-06-03T14:31:03","slug":"auf-der-suche-nach-dem-verlorenen-personal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/garoom.it\/de\/auf-der-suche-nach-dem-verlorenen-personal\/","title":{"rendered":"Auf der Suche nach dem verlorenen Personal"},"content":{"rendered":"Tempo di lettura: <\/span> 5<\/span> minuti<\/span><\/span>\n

Wir kommen unweigerlich wieder auf ein hei\u00dfes und immer aktueller werdendes Thema zu sprechen: den Personalmangel in der Gastronomie. Alles begann mit einem Artikel des Corriere della Sera<\/a>, verfasst von Chiara Amati, die bekannte Gesichter aus der Kochszene und dem TV-K\u00fcchenbereich interviewt hat.<\/p>\n\n\n\n

\"personale\"
Corriere della Sera<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Alessandro Borghese, gef\u00e4llt er uns wirklich?<\/h2>\n\n\n\n

Dieser Artikel hat in den sozialen Medien einiges an Aufruhr verursacht, wo Freunde, Kollegen und Bekannte den Beitrag geteilt und ihre heftigen Meinungen als Reaktion auf Aussagen von Alessandro Borghese gepostet haben. Pers\u00f6nlich ist er mir nicht unsympathisch, im Gegenteil: ich mag ihn sehr und muss sagen, dass ich ihn gelegentlich am Tisch mit meinen Mitarbeitern zitiere und damit immer ein Lachen erzeuge. Borghese ist, wie man wei\u00df, eine sehr charismatische Pers\u00f6nlichkeit, und sein TV-Erfolg ist ganz sein Verdienst \u2013 ein \u00e4u\u00dferst sympathischer Mensch.<\/p>\n\n\n\n

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Alessandro Borghese<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Was Borghese jedoch im Corriere-Artikel behauptet, stimmt f\u00fcr mich nicht, und ich m\u00f6chte meinen Standpunkt ruhig und sachlich darlegen, wobei ich mich von den Beleidigungen distanziere, die er in den letzten Tagen in den sozialen Medien erhalten hat. Was ich stattdessen tun m\u00f6chte, ist seine Aussagen in dem von ihm selbst genannten, konkreten Kontext zu analysieren. Im Artikel spricht Borghese von einer „Desertion“ seitens von 4 Mitgliedern der Brigade seines Restaurants in Mailand. Er f\u00fcgt Lebenslektionen hinzu und erinnert daran, wie er mit Kost und Logis zufrieden war, als er auf Kreuzfahrtschiffen arbeitete, weil „die Gelegenheit das Gehalt wert war“, Worte von Alessandro Borghese.<\/p>\n\n\n\n

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Carnival Dream – Carnival Cruise Lines<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Desertion, falls das jemand nicht wei\u00df, bedeutet das Brechen eines gegebenen Wortes; Borghese beklagt diese Desertion bei einem Wochenendabendservice und macht dem jungen Personal Vorw\u00fcrfe, das dem s\u00fc\u00dfen Leben gegen\u00fcber beruflichem Engagement den Vorzug gebe, wobei er seinen \u00c4rger dar\u00fcber ausdr\u00fcckt, dass er und sein rechter Hand am Wochenende arbeiten mussten. Aus meinen K\u00fcchenerfahrungen erinnere ich mich an \u00e4hnliche Situationen in sehr stressigen Arbeitsumgebungen, in denen man mit wenig Personal gezwungen war, gehobene Services zu bew\u00e4ltigen. Aus Erfahrung kann ich sagen, dass Wochenendarbeit immer anstrengend ist, besonders wenn man in Mailand arbeitet und nach dreizehn Stunden in der K\u00fcche erst um 02:00 Uhr nachts fertig wird, wenn es gut l\u00e4uft.<\/p>\n\n\n\n

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La dolce vita – 1960<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Personal und Win-Win-Konzept<\/h3>\n\n\n\n

Ich erinnere mich aber auch daran, dass diejenigen, die am Wochenende gearbeitet haben, fr\u00fcher das Dreifache oder mehr dessen verdienten, was Wochentagsarbeiter bekamen. Daher frage ich mich, ob ein Gleichgewicht im Austausch besteht und ob wir die Sprache des „Win-Win“ sprechen, wobei ich mit „Win-Win“ meine, dass beide Seiten einen Gewinn haben: der Arbeitgeber, der sich eine gewisse Ruhe sichern m\u00f6chte, und der Arbeitnehmer, der bereit ist, seine Zeit gegen einen wirtschaftlichen oder beruflichen Vorteil einzutauschen.<\/p>\n\n\n\n

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Win-Win Concept<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Heute ist Zeit eine sehr wertvolle Handelsware; in einer Landschaft, in der die Profession ausd\u00fcnnt, muss mehr geboten werden, es muss Qualit\u00e4t geboten werden. Zur Aussage „die Gelegenheit war das Gehalt wert“ stimme ich teils zu und teils nicht. Auch hier muss Klarheit geschaffen werden, lieber Borghese: Mailand ist nicht Torrile (PR), Mailand ist teuer.<\/p>\n\n\n\n

Kost und Logis sind in Ordnung, aber eine minimale Verg\u00fctung muss immer gezahlt werden; nicht alle k\u00f6nnen auf Familien zur\u00fcckgreifen, die unsere Tr\u00e4ume finanziell unterst\u00fctzen, ganz zu schweigen von denen, die keine Familie haben oder nie eine hatten. Ich teile die Idee der Opferbereitschaft als Lektion auf dem Weg zum Erfolg, das Durchhalten, um Ziele zu erreichen und sich st\u00e4ndig zu verbessern, aber gerade wegen dieses Spiels wurden viele junge K\u00f6che ausgebeutet, werden es heute noch und werden es weiterhin sein.<\/p>\n\n\n\n

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Servizio<\/a> di cucina<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Die romantische Idee, „in die Werkstatt zu gehen“ ist wunderbar, ein ganz italienisches Konzept: Erfahrung im Austausch gegen Arbeitskraft, sch\u00f6n in der Renaissance, sch\u00f6n im Nachkriegsitalien. Wir sind im Jahr 2022; die romantische Vorstellung, in die Werkstatt zu gehen, kann man sich immer noch bewahren, aber nicht f\u00fcr Zeitr\u00e4ume von mehr als sechzig Tagen, sonst nennen wir es Ausbeutung.<\/p>\n\n\n\n

Nach sechzig Tagen hat ein durchschnittlich aufgeweckter junger Mensch die Abl\u00e4ufe einer K\u00fcche bereits gelernt, wei\u00df, wie er sich bewegen und das Gesehene reproduzieren muss, und wenn er etwas nicht kann, liegt es daran, dass es ihm nicht erkl\u00e4rt oder gezeigt wurde. Wenn du immer einen Lehrling f\u00fcr die dem\u00fctigsten Aufgaben einsetzt, sei dir sicher, dass er nichts lernen wird; die Lehre endet und er wird etwas anderes tun wollen oder sogar nichts tun, weil er verwirrt ist. Seien wir ehrlich: Lehrling, Praktikant oder Volont\u00e4r werden oft f\u00fcr die Aufgaben eingesetzt, die sonst niemand machen will.<\/p>\n\n\n\n

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Preparazione di una linea di cucina<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Personalressourcen oder Menschen?<\/h2>\n\n\n\n

Ich distanziere mich von dieser verdrehten Vorstellung, die heute \u00fcber die Schwierigkeit, Personal zu finden, kursiert: Es ist nicht wahr, dass kein Personal zu finden ist<\/a>; die Wahrheit ist, dass man oft am Wochenende oder an Feiertagen nicht ausreichend bezahlt wird. Schwere Schichten, Stress, Anschreien und was es sonst noch so gibt \u2013 wir wissen alle, wie die Gastronomie ist.<\/p>\n\n\n\n

Kann man das \u00e4ndern? Ja, absolut. Es w\u00fcrde gen\u00fcgen, leichtere Schichten einzuf\u00fchren, alle gleicherma\u00dfen arbeiten zu lassen und die unangenehmeren Aufgaben gerechter aufzuteilen, jedem zwei freie Tage pro Woche zu geben, jedem einmal im Monat ein freies Wochenende zu gew\u00e4hren, Trinkgelder fair zu verteilen und stets daran zu denken, dass an unserer Seite nicht nur „Ressourcen“, sondern vor allem Menschen stehen, hinter denen Leben stehen, die gelebt werden m\u00fcssen.<\/p>\n\n\n\n

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Ein gl\u00fcckliches Team arbeitet besser<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Noch etwas: Wenn ich verzweifelt Personal suchen w\u00fcrde in einer Zeit wie der jetzigen und die unglaubliche Gelegenheit h\u00e4tte, mich von einer so popul\u00e4ren nationalen Zeitung interviewen zu lassen, w\u00fcrde ich die Chance nutzen, die Jugend zu loben und sie mit etwas anderem, Besserem zur\u00fcckzugewinnen. Es ist schade, solche Gelegenheiten so schlecht zu nutzen. „One Shot One Kill“, lieber Borghese, und diesmal hast du das Ziel verfehlt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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