{"id":2847,"date":"2022-05-16T11:44:05","date_gmt":"2022-05-16T11:44:05","guid":{"rendered":"https:\/\/garoom.it\/organoleptische-und-sensorische-eigenschaften-von-olivenol-extra-vergine\/"},"modified":"2026-06-03T14:31:01","modified_gmt":"2026-06-03T14:31:01","slug":"organoleptische-und-sensorische-eigenschaften-von-olivenol-extra-vergine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/garoom.it\/de\/organoleptische-und-sensorische-eigenschaften-von-olivenol-extra-vergine\/","title":{"rendered":"Organoleptische und sensorische Eigenschaften von Oliven\u00f6l Extra Vergine"},"content":{"rendered":"Tempo di lettura: <\/span> 4<\/span> minuti<\/span><\/span>\n

Wie aus der untenstehenden N\u00e4hrwerttabelle hervorgeht, besteht das Oliven\u00f6l Extra Vergine<\/a><\/strong> (Verordnung (EG) Nr. 1234\/2007) nahezu ausschlie\u00dflich aus Lipiden (99,9%); der Energiegehalt betr\u00e4gt 899 kcal (kJ 3762), 134 kcal pro Portion (1 Suppenl\u00f6ffel, ca. 15 g).<\/p>\n\n\n\n

Aus gesundheitlicher<\/strong> Sicht ist es eine Schatzkammer n\u00fctzlicher Substanzen; es besteht zu \u00fcber 70 % aus \u00d6ls\u00e4ure, w\u00e4hrend die restlichen ca. 30 % Linols\u00e4ure (\u03c9-6) ca. 6 %, Alpha\u2011Linolens\u00e4ure (\u03c9-3) ca. 1 %, Wachse, Vitamin E, \u03b2\u2011Carotin (Vorstufe von Vitamin A), Chlorophyll und eine Gruppe von Stoffen mit hoher biologischer Aktivit\u00e4t, genannt Polyphenole, ausmachen.<\/p>\n\n\n\n

Die Alpha\u2011Linolens\u00e4ure (\u03c9\u20113)<\/strong> ist f\u00fcr die korrekte Funktion des Immunsystems unerl\u00e4sslich, da sie Vorstufe einiger Mediatoren der Abwehrreaktion des Organismus (Prostaglandine) ist. Es sei hervorgehoben, dass das Verh\u00e4ltnis \u03c9\u20113\/\u03c9\u20116 von 0,12<\/strong> dem Wert von 0,17 sehr nahekommt, der als optimal f\u00fcr die Aufrechterhaltung der Effizienz des Immunsystems angesehen wird.<\/p>\n\n\n\n

Bemerkenswert ist das Vorhandensein von Vitamin E, einem starken Antioxidans, und von Vitamin A (in Form einer Vorstufe), das f\u00fcr seine vorteilhafte Wirkung auf Sehverm\u00f6gen, Haut und Schleimh\u00e4ute bekannt ist. Nicht zuletzt die Polyphenole<\/strong>, unter denen die Oleuropein<\/strong> hervorsticht, die durch ihre starke Schutzwirkung auf die Integrit\u00e4t der Zellmembranen auff\u00e4llt und ausschlie\u00dflich im Oliven\u00f6l Extra Vergine sowie in Tafeloliven vorkommt.<\/p>\n\n\n\n

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Die Bedeutung des Oliven\u00f6ls Extra Vergine in der Mittelmeerdi\u00e4t<\/a><\/strong> wird durch seine Stellung in der Ern\u00e4hrungspyramide deutlich; sein Gebrauch wird als t\u00e4gliche Anwendung empfohlen.<\/p>\n\n\n\n

\"olio\"<\/figure>\n\n\n\n

Gesetzliche Aspekte \u2013 Klassifizierung von nativem und extra nativem Oliven\u00f6l<\/h3>\n\n\n\n

<\/a> Artikel 118 der Verordnung (EG) Nr. 1234\/2007<\/strong> definiert native Oliven\u00f6le<\/strong> als \u00d6le, die aus der Frucht des Olivenbaums ausschlie\u00dflich durch mechanische oder andere physikalische Verfahren<\/strong> gewonnen werden, unter Bedingungen, die keine Ver\u00e4nderungen des \u00d6ls verursachen und die keiner anderen Behandlung als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren unterworfen wurden; ausgeschlossen sind \u00d6le, die mittels L\u00f6sungsmitteln oder chemisch\/biochemisch wirkenden Hilfsstoffen hergestellt wurden, oder durch Umesterungsprozesse und jegliche Mischung mit \u00d6len anderer Herkunft.<\/p>\n\n\n\n

Klassifikation:<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

–<\/strong><\/em>Extra natives Oliven\u00f6l –<\/strong><\/u><\/em> freie S\u00e4ure, ausgedr\u00fcckt als \u00d6ls\u00e4ure, bis 0,8 g pro 100 g<\/strong> und alle anderen Merkmale konform. F\u00fcr den Verzehr als solches bestimmt;<\/p>\n\n\n\n

–Natives Oliven\u00f6l – <\/strong><\/u><\/em>freie S\u00e4ure, ausgedr\u00fcckt als \u00d6ls\u00e4ure, bis 2 g pro 100 g<\/strong> und alle anderen Merkmale konform. Nicht f\u00fcr den Verzehr als solches bestimmt;<\/p>\n\n\n\n

–Lampant\u00f6l – <\/strong><\/u><\/em>freie S\u00e4ure, ausgedr\u00fcckt als \u00d6ls\u00e4ure, gr\u00f6\u00dfer als 2 g pro 100 g<\/strong> und alle anderen Merkmale konform. Nicht f\u00fcr den Verzehr als solches bestimmt.<\/p>\n\n\n\n

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Oliven\u00f6l Extra Vergine<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Verkostungstechnik f\u00fcr Oliven\u00f6l Extra Vergine<\/h3>\n\n\n\n

(Verordnung (EG) Nr. 796\/2002, Anhang XII)<\/h3>\n\n\n\n

-Visuelle Analyse-<\/strong><\/u><\/em> entgegen der landl\u00e4ufigen Meinung spielt die Farbe<\/strong> keine Rolle<\/strong>; die verschiedenen Farbt\u00f6ne (von Gelb bis intensivem Gr\u00fcn) sind ausschlie\u00dflich auf die verwendeten Sorten und\/oder den Reifegrad derselben zur\u00fcckzuf\u00fchren.<\/p>\n\n\n\n

Auch die Klarheit<\/strong> oder Tr\u00fcbung der Probe ist kein Qualit\u00e4tsindikator, da sie ausschlie\u00dflich von den verwendeten Technologien und von kommerziellen Entscheidungen der Betriebe abh\u00e4ngt.<\/p>\n\n\n\n

-Geruchspr\u00fcfung-<\/strong><\/u><\/em> es werden ca. 20 ml \u00d6l in ein Glas gegeben (vorzugsweise dunkelgef\u00e4rbt)*, auf 28 \u00b0C erw\u00e4rmt (spezielle \u00d6l\u2011W\u00e4rmeger\u00e4te k\u00f6nnen verwendet werden oder das Glas wird einige Minuten in der Hand gehalten, bedeckt, um es zu erw\u00e4rmen), um die Fl\u00fcchtigkeit der Aromen zu f\u00f6rdern. Anschlie\u00dfend wird das Glas an die Nase gef\u00fchrt und tief durch die Nasenl\u00f6cher eingeatmet. Bereits in diesem Moment k\u00f6nnen die positiven Attribute<\/strong>\u25cf<\/strong><\/sup> (<\/strong>Geruch von Fruchtigkeit) <\/strong>und\/oder negative<\/strong>\u25ca<\/strong><\/sup> (<\/strong>unangenehme Ger\u00fcche) des \u00d6ls wahrgenommen werden.<\/p>\n\n\n\n

-Geschmackspr\u00fcfung-<\/strong><\/u><\/em> das \u00d6l wird in die Mundh\u00f6hle genommen, ohne es zu schlucken, und so weit wie m\u00f6glich mit allen Geschmackspapillen in Kontakt gehalten (Strippaggio<\/strong>). Mit dieser Phase wird die Wahrnehmung der Eigenschaften der gew\u00e4hlten Probe vervollst\u00e4ndigt.<\/p>\n\n\n\n

Auch geschmacklich k\u00f6nnen angenehme (positive Attribute<\/strong>\u25cf<\/strong><\/sup>) und\/oder unangenehme (negative Attribute<\/strong>\u25ca<\/strong><\/sup>) Aromen wahrgenommen werden.<\/p>\n\n\n\n

Nun kann das \u00d6l ausgespuckt werden.<\/p>\n\n\n\n

Das abschlie\u00dfende Urteil ergibt sich aus der Summe der olfaktorischen und gustatorischen Wahrnehmungen und deren Harmonie.<\/p>\n\n\n\n

\"olio\"
Verkostungsgl\u00e4ser<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Hauptvorz\u00fcge und -fehler von Oliven\u00f6l Extra Vergine<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Positive Attribute:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Fruchtig<\/strong><\/em> – Gesamtheit der olfaktorischen Empfindungen, die f\u00fcr das \u00d6l charakteristisch sind, abh\u00e4ngig von der Olivensorte, stammend von frischen und gesunden Fr\u00fcchten, gr\u00fcn oder reif, wahrnehmbar direkt oder retro\u2011nasal. Je nach Intensit\u00e4t unterscheidet man <\/em>leicht<\/strong><\/em>\/<\/em>mittel<\/strong><\/em>\/<\/em>stark<\/strong><\/em> und in<\/em> gr\u00fcn\/reif.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

Bitter<\/strong><\/em> – charakteristischer Geschmack des \u00d6ls, gewonnen aus gr\u00fcnen oder halbreifen Oliven.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Scharf<\/strong><\/em> – stechend-taktile Empfindung, typisch f\u00fcr \u00d6le, die zu Beginn der Erntesaison produziert werden, haupts\u00e4chlich aus noch gr\u00fcnen Oliven.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Negative Attribute:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Weinartig<\/strong><\/em> – charakteristische Empfindung, die an Wein oder Essig erinnert, verursacht durch einen fermentativen Prozess der Oliven, der zur Bildung von Essigs\u00e4ure, Ethylacetat und Ethanol f\u00fchrt.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Bodensatz<\/strong><\/em> – charakteristische Empfindung von \u00d6l, das mit Dekantierschlamm in Kontakt geblieben ist (nicht filtriert).<\/em><\/p>\n\n\n\n

Ranzig<\/strong><\/em> – charakteristische Empfindung von \u00d6len, die einen Oxidationsprozess (Ranzigwerden) durchlaufen haben; es ist der typische Geschmack eines alten und nicht mehr genie\u00dfbaren \u00d6ls.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Erw\u00e4rmt<\/strong><\/em> – charakteristische Empfindung von \u00d6l, das aus aufgesch\u00fctteten Oliven gewonnen wurde, die einen fortgeschrittenen Grad anaerober Fermentation erlitten haben; typischer Defekt bei Oliven, die mehr als 48 Stunden nach der Ernte verarbeitet wurden.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Panel\u2011Test <\/strong><\/u><\/em>– (Verordnung EG 796\/02 Anhang XII)<\/p>\n\n\n\n

Die statistische Untersuchung der wahrgenommenen Intensit\u00e4tsniveaus –pers\u00f6nliche Wahrnehmungsschwellen<\/strong>– hat ergeben, dass Gruppen von 10 zuf\u00e4llig ausgew\u00e4hlten Personen eine wiederholbare mittlere Gruppenschwelle aufweisen, \u00e4hnlich also einer anderen Gruppe von 10 Personen derselben Population.<\/p>\n\n\n\n

Diese Gruppe –Verkostungs\u2011Panel<\/strong>– kann daher als ein valides Messinstrument f\u00fcr die gesamte Population verwendet werden, um eine Bewertung der organoleptischen Eigenschaften des \u00d6ls abzugeben (Panel\u2011Test<\/strong>).<\/p>\n\n\n\n

Der Median<\/strong> der Bewertungen der verschiedenen Verkoster bildet eine objektive Bewertung<\/strong> der organoleptischen Eigenschaften des zu pr\u00fcfenden \u00d6ls.<\/p>\n\n\n\n

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