{"id":2841,"date":"2022-02-22T23:42:25","date_gmt":"2022-02-22T23:42:25","guid":{"rendered":"https:\/\/garoom.it\/ethik-und-nachhaltige-gastronomie\/"},"modified":"2026-06-03T14:31:00","modified_gmt":"2026-06-03T14:31:00","slug":"ethik-und-nachhaltige-gastronomie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/garoom.it\/de\/ethik-und-nachhaltige-gastronomie\/","title":{"rendered":"Ethik und nachhaltige Gastronomie"},"content":{"rendered":"Tempo di lettura: <\/span> 4<\/span> minuti<\/span><\/span>\n

Dies ist der erste von einer Reihe von Artikeln, die ich \u00fcber die Ethik der Gastronomie und deren Nachhaltigkeit schreiben werde, ein \u201ehei\u00dfes\u201c Thema und zugleich eine L\u00fccke im sch\u00f6nen Land. Aber gehen wir Schritt f\u00fcr Schritt.<\/p>\n\n\n\n

Was versteht man unter nachhaltiger Gastronomie?<\/h2>\n\n\n\n

Ob Sie es glauben oder nicht: nachhaltige Gastronomie existiert. Viele sehen sie als Philosophie, f\u00fcr andere ist sie die Grundlage der Gastronomie selbst, ein Verhaltenskodex mit Ma\u00dfnahmen, die darauf abzielen, die Auswirkungen eines gastronomischen Betriebs auf die Umwelt und auf die G\u00e4ste zu reduzieren.<\/p>\n\n\n\n

\"etica<\/figure>\n\n\n\n

Ethik der Gastronomie<\/h3>\n\n\n\n

Die Ethik der Gastronomie ist eines der Themen, das mich sehr ber\u00fchrt und dem ich einen Gro\u00dfteil meiner pers\u00f6nlichen Recherche widme. Ethik ist der Zweig der Philosophie, der sich mit dem menschlichen Verhalten besch\u00e4ftigt und insbesondere mit der praktischen Seite dieses Verhaltens im Verh\u00e4ltnis zu den Begriffen von Gut und B\u00f6se.<\/p>\n\n\n\n

Es mag absurd erscheinen, \u00fcber diese Begriffe zu sprechen, aber ich glaube, die Grundlage der Gastronomie sollte eine Ethik mit klaren Werten haben. Gastronomie bedeutet nicht nur die Ausgabe von Speisen und Getr\u00e4nken; heute ist es eine Pflicht, Gastronomie mit dem Bewusstsein zu betreiben, eine kulturelle, soziale und nat\u00fcrlich pers\u00f6nliche Botschaft zu vermitteln. Ich stelle mir vor, dass dies ein Thema ist, das Angst macht \u2014 und das ist es tats\u00e4chlich. Wir m\u00fcssen bedenken, dass es gastronomische Betriebe gibt, die bereits einen Wandel im Sinne der Nachhaltigkeit begonnen haben, doch in Bezug auf Ethik f\u00e4llt es noch schwer, weil mit der Einf\u00fchrung des Konzepts von Gut und B\u00f6se viele K\u00f6che und Unternehmer wie Kartenh\u00e4user zusammenbrechen.<\/p>\n\n\n\n

Zum Beispiel: Ist der \u00fcberm\u00e4\u00dfige Wasserverbrauch in einem Gastronomiebetrieb gut oder schlecht? Ist es gut oder schlecht, den G\u00e4sten ein Gericht mit nicht-saisonalen Zutaten anzubieten? Ist es gut oder schlecht, Tiere auszubeuten, sie zu einem Leben in intensiver Haltung zu zwingen, um sie dann zu schlachten? Ist es gut oder schlecht, einem Gast Alkohol \u00fcber eine bestimmte Menge hinaus auszuschenken?<\/p>\n\n\n\n

W\u00e4ren wir ehrlich zu uns selbst und w\u00fcrden ein Gewissenserforschungs durchf\u00fchren, w\u00e4ren wir alle schuldig, mich eingeschlossen.<\/p>\n\n\n\n

Aber wir k\u00f6nnen versuchen, uns zu bessern, in kleinen, stetigen Schritten, indem wir unsere gastronomischen Betriebe verbessern und die G\u00e4ste auf diesem neuen kulturellen und sozialen Weg mitnehmen, in dem der Gastronom zum Helden, zum Philosophen, zu einem neuen F\u00fchrer wird. Wir sollten uns nie eine Abendessen au\u00dfer Haus oder einen Toast mit Freunden verwehren \u2014 Geselligkeit ist ein integraler Teil von uns und eines der faszinierendsten und geheimnisvollsten Merkmale des Menschen.<\/p>\n\n\n\n

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Ethische und nachhaltige Gastronomie: Wo anfangen?<\/h3>\n\n\n\n

Der erste Schritt ist immer der schwierigste; Ver\u00e4nderung ist f\u00fcr einen Gastronomen der schlimmste Albtraum, besonders wenn das Gesch\u00e4ft gut l\u00e4uft. Aber wenn wir heute nicht anfangen, unseren Ansatz zu \u00e4ndern, wird es morgen nur noch schlimmer, mit dem Risiko, von einem v\u00f6llig anderen Markt ausgeschlossen zu werden \u2014 zumal einige bereits begonnen haben, sich weiterzuentwickeln und mit ihrem Angebot die Nachfrage einer stark wachsenden neuen Kundschaft zu treffen. Ein eindr\u00fcckliches Beispiel ist das Restaurant „St. Hubertus<\/a>“ in San Cassiano in der Val Badia, wo Chef<\/a> Norbert Niederkofler seine Karte ausschlie\u00dflich auf kleinen lokalen Produzenten aufbaut.<\/p>\n\n\n\n

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Norbert Niederkofler<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Ein wichtiger Aspekt ist die Saisonalit\u00e4t der Rohstoffe, die sorgf\u00e4ltige Auswahl von Produkten \u2014 vorzugsweise lokal und noch besser biologisch \u2014 ganz zu schweigen von Biodynamik oder Permakultur, f\u00fcr viele Science-Fiction. Ein Angebot, das auf Saisonalit\u00e4t und regionalen Produkten basiert, gewinnt immer: es senkt die Kosten, erh\u00f6ht exponentiell die Qualit\u00e4t und erh\u00e4lt leicht die Anerkennung der G\u00e4ste. Eine andere, aufmerksame Kundschaft achtet darauf, was sie isst, und auf die Herkunft der Zutaten \u2014 nicht mehr die N\u00e4he zur Fastfood-K\u00fcche, wobei ich unter Fastfood fette Speisen mit frittierten Beilagen oder generell kalorienreiche Gerichte verstehe, sondern ein Gast, der auf die Gesundheit seines K\u00f6rpers achtet und sich nicht des Genusses eines ausgezeichneten, gesunden und schmackhaften Gerichts berauben m\u00f6chte. Gro\u00dfe Salate mit N\u00fcssen oder H\u00fclsenfr\u00fcchten, im Wok oder gegrilltes Gem\u00fcse, wenig und meist mageres Fleisch, am besten sous-vide bei niedriger Temperatur gegart, Fermentation, R\u00e4uchern, Trocknung und nat\u00fcrlich die wachsende vegetarische und vegane<\/a> Grenze, die sich nicht mehr mit der \u00fcblichen verpackten pflanzlichen Schnitte zufrieden gibt, sondern eine ernsthafte, speziell komponierte Option verlangt \u2014 etwas, das ihre Aufmerksamkeit und ihr Vertrauen gewinnt. Ich halte sie f\u00fcr die besten G\u00e4ste, denn wenn du es schaffst, sie einmal zu \u00fcberraschen, gehen sie kaum noch woanders hin. Ein weiteres Beispiel ist „L’orto gi\u00e0 salsamentario<\/a>“ in Turin, wo Chef Eduardo Ferrante ein wunderbares veganes und rohk\u00f6stliches Men\u00fc anbietet, das sogar vom eingefleischtesten Fleischliebhaber gesch\u00e4tzt wird.<\/p>\n\n\n\n

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Eduardo Ferrante<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Ein weiterer ebenso wichtiger Aspekt ist die Wahl nachhaltiger Materialien f\u00fcr das Restaurant: Gl\u00e4ser aus recyceltem Glas, Terrakottateller, so wenig Papier wie m\u00f6glich durch digitale Belege und digitale Men\u00fcs oder vielleicht Tafeln, die stets gro\u00dfen Charme haben; Holzoberfl\u00e4chen aus Recycling, weniger elektrisches Licht und mehr Kerzen. Sie k\u00f6nnten sogar Uniformen f\u00fcr Ihr Personal aus recycelter Baumwolle oder Polyesterfaser kaufen, ebenso Tischdecken und Servietten \u2014 auf diese Weise verwenden Sie Produkte mit null Umweltbelastung.<\/p>\n\n\n\n

Ein Anfang, der dem Gast kommuniziert werden muss: Er wird Ihre Bem\u00fchungen sehr sch\u00e4tzen und sich gemeinsam mit Ihnen als jemand f\u00fchlen, der den richtigen Ort w\u00e4hlt und durch diese Wahl Gutes f\u00fcr sich selbst und gleichzeitig f\u00fcr die Gemeinschaft tut.<\/p>\n\n\n\n

Eine neue Vision von ethischer und nachhaltiger Gastronomie ist m\u00f6glich; es h\u00e4ngt von jedem Einzelnen von uns ab, damit wir weiterhin das tun k\u00f6nnen, was wir am besten k\u00f6nnen, und dabei gut zu uns selbst sind.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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