{"id":2828,"date":"2021-08-18T21:27:18","date_gmt":"2021-08-18T21:27:18","guid":{"rendered":"https:\/\/garoom.it\/auch-ole-haben-ihre-eigene-karte\/"},"modified":"2026-06-03T14:30:59","modified_gmt":"2026-06-03T14:30:59","slug":"auch-ole-haben-ihre-eigene-karte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/garoom.it\/de\/auch-ole-haben-ihre-eigene-karte\/","title":{"rendered":"Auch \u00d6le haben ihre eigene Karte"},"content":{"rendered":"Tempo di lettura: <\/span> 3<\/span> minuti<\/span><\/span>\n

Es mag seltsam erscheinen, aber hochwertige Gastronomie sieht neben einer Weinkarte auch eine \u00d6lkarte vor.<\/p>\n\n\n\n

Der Grund f\u00fcr das Vorhandensein dieser Karten ist in beiden F\u00e4llen derselbe: Nicht alle nativen Oliven\u00f6le eignen sich dazu, bestimmte Gerichte zu begleiten, ebenso wie nicht alle Weine zu den Speisen passen.<\/p>\n\n\n\n

Schauen wir uns die Grunds\u00e4tze an, die die Auswahl der in der Karte vertretenen EVOs bestimmen m\u00fcssen; daf\u00fcr ist es notwendig, das Konzept des sensorischen Profils<\/a> des Oliven\u00f6ls (Olio Extravergine di Oliva)<\/a> <\/strong>(Verordnung (EG) Nr. 2568\/91) einzuf\u00fchren.<\/p>\n\n\n\n

Im vorherigen Artikel haben wir gelernt, dass der erste Schritt bei einer \u00d6lprobe darin besteht, festzustellen, dass keine olfaktorischen und gustatorischen Defekte vorliegen (Verordnung (EG) Nr. 796\/2002, Anhang XII).<\/p>\n\n\n\n

Nachdem das Vorhandensein von Defekten ausgeschlossen wurde, konzentriert man sich auf die ersten drei positiven sensorischen Attribute: Fruchtigkeit, Bitterkeit und Sch\u00e4rfe. Von diesen drei Merkmalen bestimmt die Fruchtigkeit<\/strong>, ob ein \u00d6l als extra vergine gilt oder nicht. Nach der COI-Methode, auf die sich die Verordnung (EG) Nr. 796\/2002 st\u00fctzt, muss ein \u00d6l, um als extra vergine zu gelten, neben dem Fehlen von Defekten einen gemessenen Fruchtigkeitswert auf einer Skala von 0 bis 10 gr\u00f6\u00dfer als 0 aufweisen. Insbesondere wird die Fruchtigkeit als leicht<\/strong> bezeichnet, wenn sie von 0 bis 3 reicht, mittel<\/strong>, wenn sie von 3 bis 6 reicht, und intensiv<\/strong>, wenn sie \u00fcber 6 liegt. Da Fruchtigkeit der Duft der Frucht ist \u2014 in diesem Fall der Olive, die gr\u00fcn oder reif sein muss \u2014, muss sie zus\u00e4tzlich als gr\u00fcn<\/strong> oder reif<\/strong> definiert werden.<\/p>\n\n\n\n

Ebenso wichtig sind die beiden anderen Attribute, die Bitterkeit<\/strong> und die Sch\u00e4rfe<\/strong>, Empfindungen, die vorwiegend von Polyphenolen bestimmt werden \u2014 den nat\u00fcrlichen Antioxidantien des \u00d6ls, die dessen gesundheitsf\u00f6rdernde Eigenschaften sichern und das unvermeidliche Altern verlangsamen.<\/p>\n\n\n\n

Zu diesen grundlegenden Merkmalen gesellen sich weitere geringf\u00fcgige olfaktorische und\/oder gustatorische Noten, die f\u00fcr die Olivensorten charakteristisch sind, aus denen das \u00d6l gewonnen wird, sowohl bei monovarietaler Verarbeitung als auch bei Blends.<\/p>\n\n\n\n

Anhang XII a der Verordnung (EG) Nr. 2568\/91<\/strong> geht ins Detail und kodifiziert die korrekte Methodik f\u00fcr die sensorische Analyse, wobei die Bewertung der Geschmacks<\/strong>merkmale des Oliven\u00f6ls einer Gruppe ausgew\u00e4hlter Pr\u00fcfer anvertraut wird, die in einem professionellen Verkostungspanel<\/strong> organisiert sind, bestehend aus einer Gruppe von Fachleuten, die ordnungsgem\u00e4\u00df in einer nationalen Liste eingetragen sind, die dem Landwirtschaftsministerium untersteht.<\/p>\n\n\n\n

Bei der sensorischen Analyse stellen Fruchtigkeit, Bitterkeit und Sch\u00e4rfe die Mitte der vom Verkostungspanel wahrgenommenen Empfindungen dar; oft sind die Attribute jedoch viel zahlreicher als diese drei (siehe Abb. 1).<\/p>\n\n\n\n

Die Komplexit\u00e4t<\/strong> eines \u00d6ls h\u00e4ngt tats\u00e4chlich nicht nur von der Anzahl der wahrgenommenen positiven Attribute ab, sondern auch davon, wie diese zum Vorschein kommen: ob \u201eauf einmal\u201c oder schrittweise; die wertvollsten \u00d6le sind daher solche, die viele<\/em> Aromen besitzen, die sich mit unterschiedlichen Zeitverl\u00e4ufen und Persistenzen entfalten, in Harmonie<\/strong>, verstanden als das Gleichgewicht, das allen vorhandenen Komponenten zugrunde liegt \u2014 jene, die die Identit\u00e4t eines \u00d6ls<\/strong> zeichnen.<\/p>\n\n\n\n

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Die \u00d6lkarte sollte daher ein Muss in der hochwertigen Gastronomie sein<\/strong> <\/h3>\n\n\n\n

Denn w\u00e4hrend ein \u00d6l mit ausgepr\u00e4gtem Flavor, stark fruchtig, sehr bitter und scharf m\u00f6glicherweise nicht geeignet ist, einen sch\u00f6nen gegrillten Lachs zu begleiten, w\u00e4re es andererseits perfekt f\u00fcr einen gemischten Salat und verleiht dem angebotenen Men\u00fc das gewisse Extra.<\/p>\n\n\n\n

\"oli\"
Abb. 1: Bewertungsbogen f\u00fcr das sensorische Profil von Oliven\u00f6l (Verordnung (EG) Nr. 2568\/91)<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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Die Auswertung der Daten jedes Panels wird anschlie\u00dfend in einem Diagramm dargestellt, das die sensorischen Eigenschaften der getesteten Probe ausdr\u00fcckt. Im Anschluss einige Beispiele sensorischer Profile italienischer Kultivare, gesammelt in der Datenbank von ASSAM Marche (Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche)<\/p>\n\n\n\n

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Beschreibung des sensorischen Profils<\/strong>
\u00d6le mit mittlerem Fruchtigkeitsniveau, einem leicht-mittleren Ma\u00df an Bitterkeit und Sch\u00e4rfe, mit vorherrschender Note von frischer Mandel und leichten Gras\/Blatt- und Artischocken-Aromen.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Beschreibung des sensorischen Profils<\/strong>
\u00d6le mit mittelhoch bis intensivem Fruchtigkeitsniveau, einem mittleren Ma\u00df an Bitterkeit und Sch\u00e4rfe, mit dominierenden Noten von Gras\/Blatt und Tomate sowie leichten Ankl\u00e4ngen von Artischocke und frischer Mandel.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Beschreibung des sensorischen Profils<\/strong>
\u00d6le mit mittlerem Fruchtigkeits-, Bitterkeits- und Sch\u00e4rfegrad und einer ausgepr\u00e4gten Wahrnehmung von Waldbeeren.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Tempo di lettura: <\/span> 3<\/span> minuti<\/span><\/span>Es mag seltsam erscheinen, aber hochwertige Gastronomie sieht neben einer Weinkarte auch eine \u00d6lkarte vor. Der Grund f\u00fcr das Vorhandensein dieser Karten ist in beiden F\u00e4llen derselbe: Nicht…<\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":1980,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[12],"tags":[],"class_list":["post-2828","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-italians-do-it-better"],"featured_image_src":"https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/pexels-photo-880876-600x400.jpeg","featured_image_src_square":"https:\/\/garoom.it\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/pexels-photo-880876-600x600.jpeg","author_info":{"display_name":"Paola Malanga","author_link":"https:\/\/garoom.it\/de\/author\/paola-malanga\/"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2828","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2828"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2828\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2927,"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2828\/revisions\/2927"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1980"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2828"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2828"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/garoom.it\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2828"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}