Wusstest du, dass die Lebensmittelindustrie bis zu 26 % der globalen Treibhausgasemissionen verursacht, wobei Restaurants einen bedeutenden Anteil daran haben?
Eine aktuelle Studie zeigt, dass Restaurants die Hauptverursacher von Lebensmittelverschwendung unter den verschiedenen Kategorien von Gastgewerbe- und Catering-Anbietern sind. Beispielsweise sind Restaurants im Vereinigten Königreich für 22 % der gesamten Lebensmittelverschwendung des Sektors verantwortlich (WRAP, 2020). Das stellt Restaurants in den Mittelpunkt der Bemühungen zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung.
Nachhaltigkeitspraktiken für Restaurants: Mit dem wachsenden Bewusstsein für die Auswirkungen des Klimawandels steigt der Druck auf die Gastronomie, nachhaltige Praktiken zu übernehmen.
Junge Konsumenten, wie die Generation Z, suchen zunehmend nach nachhaltigen Speisen in Restaurants und sind bereit, dafür mehr zu bezahlen. Das bedeutet, dass es sowohl eine geschäftliche Chance als auch einen umweltbezogenen Anreiz für Restaurants gibt.
Inhaltsverzeichnis
In diesem Artikel werden wir fünfzehn Nachhaltigkeitsideen für Restaurants untersuchen, um dir zu helfen, diesem wachsenden Trend zu folgen.
Kernaussagen:
• Die Konsumenten der Generation Z sind bereit, in Restaurants, die nachhaltige Praktiken umsetzen, mehr zu bezahlen.
• Die Verringerung von Lebensmittelverschwendung ist der einfachste und wirkungsvollste Weg, die Nachhaltigkeit eines Restaurants zu erhöhen.
• Die Beschaffung von Lebensmitteln bei lokalen Lieferanten zieht neue Kundschaft an und fördert die Nachhaltigkeit.
• Die Reduzierung von Verpackungen für Lieferungen ist ein zentrales Nachhaltigkeitsthema für Restaurantkunden.
Was die Daten über Nachhaltigkeit in Restaurants sagen
Die neuesten Studien zu Forschung und Konsumenten deuten darauf hin, dass Nachhaltigkeit bei Verbrauchern zunimmt.
Zu den wichtigsten Erkenntnissen gehören Forschungen von Experten für Nachhaltigkeit in Restaurants, Phillip Daus und Dave Clement, die Folgendes zeigen:
• Junge Konsumenten sind bereit, im Durchschnitt etwa 20 % mehr für nachhaltige Mahlzeiten zu zahlen.
• Lebensmittelverschwendung und Lieferverpackungen sind die wichtigsten Probleme für Kunden der Generation Z.
• In einer Studie aus dem Jahr 2020 stellt David Blum fest, dass Lebensmittelverschwendung das größte Nachhaltigkeitsproblem der Gastronomiebranche ist. USDA-Forschungen zeigen, dass jährlich 2,6 Billionen Dollar durch Lebensmittelverschwendung verloren gehen, davon 162 Milliarden aus Restaurants.
Es ist klar, dass es aus sowohl ökologischen als auch geschäftlichen Gründen jetzt an der Zeit ist, dass Restaurants ihren Fokus stärker auf Nachhaltigkeit legen.
Die 15 besten Nachhaltigkeitspraktiken und -tipps für Restaurants
Ein Restaurant nachhaltig zu gestalten erfordert die Einführung kleiner Veränderungen, die in großem Maßstab einen großen Unterschied machen können. Hier sind einige Best Practices, um die Nachhaltigkeit deines Restaurants zu erhöhen:
1. Lebensmittelverschwendung verringern
Kennst du die 8 Regeln für ein effektives Restaurantmanagement? Eine davon ist, die Lebensmittelverschwendung zu minimieren. Hier einige Ideen, wie du das erreichen kannst:
• Setze Ziele zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung: Konkrete, zeitgebundene Ziele können Verluste und Verschwendung verringern. Solche Ziele steigern das Bewusstsein, lenken die Aufmerksamkeit und ermöglichen die Zuweisung von Ressourcen zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung.
• Überwache Lebensmittelabfälle: Ein Inventarsystem für Lebensmittelabfälle hilft Restaurants zu verstehen, wie viel und wo Lebensmittel verschwendet werden. Diese Informationen unterstützen das Personal dabei, kleinere Portionen zu servieren, die Speisekarte anzupassen, Alternativen anzubieten und Fortschritte bei der Abfallreduzierung zu verfolgen. Zu wissen, welche und wie viele Lebensmittel vorhanden sind, hilft bei der Verwaltung von Frische, Qualität, Effizienz und Abfallreduzierung.
• Prognostiziere den Zutatenbedarf: Trotz der Vorteile ist die Prognose von Lebensmittelbestellungen in der Gastronomie keine gängige Praxis. Am effektivsten ist die Auswertung historischer POS-Daten, um Trends bei Gästezahlen in bestimmten Zeiträumen zu erkennen, oder das Fördern von Online-Reservierungen und die Nutzung eines Reservierungssystems, um die zukünftige Nachfrage nach Zutaten abzuschätzen.
• Portionsgrößen reduzieren: Eine Möglichkeit, Lebensmittelverschwendung in Restaurants zu verringern, ist das Angebot kleinerer Portionen zu einem niedrigeren Preis, während größere Portionen weiterhin zu einem höheren Preis verfügbar bleiben. So können Gäste mit geringerem Appetit eine passende Mahlzeit bestellen und neigen weniger dazu, ungenutztes Essen zurückzulassen.
• Plane Menüs mit gemeinsamen Zutaten: Menüs so zu gestalten, dass Zutaten sich überschneiden, senkt die Lebensmittelkosten insgesamt und beugt Verschwendung vor. Die Nutzung überlappender Zutaten stellt sicher, dass eingekaufte Waren vollständig verwendet werden, während das Menü über die Woche hinweg interessant bleibt.
Quentin Garcia, Executive Chef bei Rainbird, El Capitan, Mainzer, legt großen Wert auf Abfallreduzierung und sagt: „Wir müssen unsere Abfälle so weit wie möglich nutzbar machen und uns von der allgemeinen Vorstellung entfernen, sie nur für Specials zu verwenden. Zum Beispiel können Fisch oder Fleisch zerkleinert und verwendet werden, um unsere Garum herzustellen, die später in neuen Gerichten eingesetzt werden.“
„Gemüsereste werden fermentiert und in Gerichten verwendet, um Zutaten zu würzen, ohne sich nur auf Salz zu verlassen. Wenn wir etwas nicht fermentieren können, versuche ich, Reste zu dehydrieren, um sie später als wieder ‚hydratisierbare‘ Zutat zu verwenden und Geschmack oder texturalen Kontrast zu einem Gericht hinzuzufügen“, fährt Quentin Garcia fort.
„Diese Liste könnte noch lange weitergehen, was Abfälle betrifft, aber wenn Abfälle schließlich wirklich Abfall sind, ist Kompost die Lösung, oder wenn Schnittreste sicher sind, gebe ich sie meiner Sous-Chefin, die sie dann ihren Hühnern gibt“, schließt er.
Zitatquelle: runningrestaurants.com
2. Reduziere Fleisch auf der Karte
Pflanzenbasierte Optionen auf der Speisekarte
Die Reduzierung von Fleisch und die Aufnahme pflanzenbasierter Gerichte in die Speisekarte ist eine hervorragende Möglichkeit, den CO2-Fußabdruck zu verringern, da 60 % der Emissionen der Landwirtschaftsindustrie aus der Fleischproduktion stammen.
Beachte, dass Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte im Allgemeinen tendenziell nachhaltiger sind als Rind, Schwein oder Lamm. Rind gilt als das am wenigsten nachhaltige Fleisch, hauptsächlich aufgrund des Wasserverbrauchs.
3. Energieeffiziente Geräte
Reduziere den Energieverbrauch, indem du in energieeffiziente Geräte investierst. Das senkt nicht nur die Rechnungen, sondern verringert auch die CO2-Emissionen.
Der Einsatz von Timern und Sensoren an Geräten wie Öfen und Beleuchtung reduziert Energieverschwendung. Ein weiterer Schritt ist die Verwendung umweltfreundlicher Materialien, wie LED-Lampen.
Ist dein Küchenlüftungssystem richtig ausgelegt? Wenn Hitze, Dampf und Gerüche effektiv abgesaugt werden, verringert sich der Bedarf an Klimaanlage, was wiederum den Energieverbrauch senkt. Intelligentes Energiemanagement ist einer der wichtigsten Technologietrends in der Gastgewerbebranche.
4. Verwende lokale und saisonale Zutaten
Gib wann immer möglich saisonalen und lokalen Zutaten Vorrang. Du unterstützt damit lokale Produzenten und die Gemeinschaft und hilfst, die durch den Transport entstehenden Treibhausgasemissionen zu reduzieren.
Plane Menüs rund um saisonale Produkte. Schaffe ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis für deine Gäste, indem du frische, geschmackvolle Zutaten von einem lokalen Bauernhof beziehst.
Du kannst auch erwägen, eigene Produkte anzubauen. Frische Kräuter oder Gemüse aus einem Garten oder sogar einem Fensterkasten können ein markantes Merkmal deines Betriebs werden.
Katie Reicher, Executive Chef im Greens Restaurant in San Francisco, stellt den Einkauf lokaler Produkte ins Zentrum ihrer Nachhaltigkeitsstrategie. Ihrer Erfahrung nach empfiehlt sie, lokal einzukaufen. „Du unterstützt nicht nur deine Gemeinschaft und Wirtschaft, sondern profitierst auch davon, die frischesten und geschmackvollsten Produkte zum günstigsten Preis des Jahres zu erhalten. Bauernmärkte sind eine hervorragende Möglichkeit, sich mit den Jahreszeiten zu verbinden und den CO2-Fußabdruck zu reduzieren“, sagt sie.
5. Fördere wiederverwendbare Behälter
Die Integration wiederverwendbarer Behälter für Lebensmittelverpackungen in deinem Restaurant bietet eine einzigartige Gelegenheit, Kunden in nachhaltige Praktiken einzubeziehen, Abfall zu reduzieren und natürliche Ressourcen zu schonen.
Biete Kunden die Möglichkeit, Speisen und Getränke in wiederverwendbaren Behältern mitzunehmen. Gib Rabatte, Treuepunkte oder andere Anreize für Gäste, die eigene Behälter oder Becher mitbringen.
Erwäge, den Einsatz von Styropor- oder Plastikbehältern zu begrenzen und sie durch nachhaltige Verpackungen für Liefer- oder Takeaway-Services zu ersetzen.
6. Verwende umweltfreundliche Reinigungsprodukte
Umweltfreundliche Reinigungsprodukte reduzieren die Menge schädlicher Chemikalien, die die Umwelt verschmutzen, und tragen zu einem gesünderen Arbeitsumfeld für die Mitarbeitenden bei.
Kaufe Produkte mit natürlichen, biologisch abbaubaren Inhaltsstoffen ohne schädliche Stoffe. Schulen dein Personal in den richtigen Reinigungstechniken, um die korrekte und effektive Nutzung ökologischer Produkte sicherzustellen.
Es ist auch eine gute Idee, ein System für die ordnungsgemäße Entsorgung von Reinigungsmitteln einzurichten. Schließe Behälter für Recycling und die zulässige Entsorgung gefährlicher Abfälle ein.
7. Spende überschüssige Lebensmittel
Die Weitergabe ungenutzter Lebensmittel reduziert Abfall und unterstützt die örtliche Gemeinschaft.
Identifiziere lokale Organisationen wie Wohltätigkeitsorganisationen, Tafeln oder Obdachlosenunterkünfte, die Lebensmittelspenden und andere Ressourcen annehmen können.
Kommuniziere die Spendenbemühungen auf der Restaurant-Website und in den sozialen Medien, um Bewusstsein zu schaffen und Gäste zur Unterstützung zu ermutigen.
8. Reduziere den Wasserverbrauch
Die Kontrolle des Wasserverbrauchs ist entscheidend für das Management eines nachhaltigen Restaurants. Zu berücksichtigende Bereiche sind:
• Installiere wassereffiziente Vorrichtungen: Die Aufrüstung auf Armaturen und Toiletten mit geringem Durchfluss oder mit Belüftung kann im Laufe der Zeit erhebliche Wassereinsparungen bringen. Diese Vorrichtungen sind so konzipiert, den Wasserverbrauch zu minimieren, ohne die Funktionalität zu beeinträchtigen.
• Optimiere den Geschirrspülergebrauch: Verwende den Geschirrspüler nur, wenn er voll beladen ist, und justiere die Wassereinstellungen, um erhebliche Wassereinsparungen zu erzielen. Effiziente Reinigungspraktiken sind im Gastronomiebereich essenziell.
• Schule das Personal in wassersparenden Praktiken: Mitarbeitende über die Bedeutung der Wassereinsparung aufzuklären und Richtlinien zu geben, wie Wasserhähne abzudrehen oder Lecks zu melden, kann eine Kultur des Bewusstseins für Wasser im Restaurant schaffen.
• Wasser nur auf Anfrage servieren: Indem du Gästen Wasser nur auf Anfrage anbietest, kannst du die Menge an ungenutztem Wasser in Gläsern reduzieren. Dieser einfache Schritt kann einen bedeutenden Unterschied im Wasserverbrauch bewirken.
9. Verpackungen für Lieferungen reduzieren
Kürzlich haben Wissenschaftler Verpackungen als einen entscheidenden Faktor für die großen Herausforderungen identifiziert, denen wir uns im Bereich nachhaltiger Lebensmittelkonsum gegenübersehen. Daher ist die Reduzierung von Verpackungen für Lieferungen von grundlegender Bedeutung für die Lebensmittelnachhaltigkeit von Restaurants.
Übermäßiger Verpackungsabfall, insbesondere Einwegkunststoffe, trägt erheblich zur Umweltverschmutzung bei. Durch die Reduzierung von Verpackungen können Restaurants ihren ökologischen Fußabdruck verringern und das dringende Problem der Abfallansammlung angehen.
Außerdem erfordert die Herstellung von Verpackungsmaterialien beträchtliche Ressourcen, darunter Energie, Wasser und Rohstoffe. Durch die Verringerung von Verpackungen können Restaurants diese wertvollen Ressourcen schonen und die mit deren Gewinnung und Produktionsprozessen verbundenen Umweltauswirkungen mindern.
10. Starte ein Kompostprogramm
Kompostierung ist wichtig für die Nachhaltigkeit von Restaurants, da sie organische Abfälle von Deponien fernhält, wo sie sonst zersetzen und Methan produzieren würden, ein starkes Treibhausgas. Durch Kompostierung können Restaurants ihren CO2-Fußabdruck reduzieren und zur Milderung des Klimawandels beitragen.
Restaurants können ein Kompostprogramm durch einige Schlüsselmaßnahmen starten:
Zuerst sollten sie einen Bereich für die Kompostierung zuweisen und geeignete Behälter für die Sammlung organischer Abfälle bereitstellen.
Als Nächstes sollten sie das Personal über korrektes Sortieren und Entsorgen von Essensresten, Kaffeesatz, Gemüseschalen und anderen kompostierbaren Materialien schulen. Es ist entscheidend sicherzustellen, dass nicht kompostierbare Gegenstände wie Plastik oder Metall nicht in den Kompoststrom gelangen.
Schließlich können Restaurants mit lokalen Kompostierungsanlagen oder Gemeinschaftsgärten zusammenarbeiten, um die regelmäßige Abholung oder Lieferung der kompostierbaren Abfälle zu organisieren.
11. Energieeffiziente Beleuchtung
Ersetze herkömmliche Glühbirnen in deinem Restaurant durch energieeffiziente LED-Lampen. Installiere Bewegungsmelder oder Timer, um Lichter in ungenutzten Bereichen automatisch auszuschalten.
12. Wähle nachhaltige Meeresfrüchte
Wenn dein Restaurant Meeresfrüchte anbietet, stelle sicher, dass diese aus nachhaltigen Quellen stammen. Nutze Ressourcen wie den Marine Stewardship Council (MSC) und den Aquaculture Stewardship Council (ASC), um nachhaltige Meeresfrüchteoptionen zu identifizieren.
13. Papiereinsatz eliminieren
Obwohl dies nicht für jeden geeignet ist, je nach Marke und Service-Stil, ist der Wechsel zur Digitalisierung eine Möglichkeit, Papier zu sparen.
Der offensichtlichste Ausgangspunkt ist der Ersatz der gedruckten Speisekarte durch eine digitale, sofern dies für dich Sinn ergibt. Du kannst auch alle anderen Bereiche prüfen, in denen dein Restaurant Papier verwendet, und schauen, ob sie digitalisiert werden können. Anstelle von Feedback-Karten nutze automatisierte E-Mail-Umfragen nach dem Essen. Spare bei gedruckten Quittungen mit „Pay-at-table“-Technologie, die Belege per E-Mail versendet.
14. Schulung und Einbindung der Mitarbeitenden
Schule dein Team in nachhaltigen Praktiken und ermutige es, sich an den Nachhaltigkeitsbemühungen deines Restaurants zu beteiligen. Lade es ein, innovative Ideen vorzuschlagen und belohne sein Engagement.
Du kannst Mitarbeitende auch dazu anregen, an Workshops, Konferenzen oder Schulungsprogrammen zum Thema Nachhaltigkeit teilzunehmen, die von externen Organisationen angeboten werden. Das erweitert ihr Wissen und macht sie mit innovativen Ideen und Best Practices in Sachen Nachhaltigkeit vertraut.
15. Nachhaltiger Kaffee und Tee
Forschung hat gezeigt, dass nachhaltige Anbaumethoden für Kaffee und Tee die Bodenfruchtbarkeit, den Nährstoffkreislauf und die Versickerungsraten des Wassers verbessern und so zur langfristigen Nachhaltigkeit des Agrarsystems beitragen.
Stelle sicher, dass Lieferanten transparente Informationen über ihre Beschaffungspraktiken, Zertifizierungen und ihr Engagement für Nachhaltigkeit bereitstellen. Achte auf Zertifizierungen wie Rainforest Alliance, UTZ oder die Smithsonian Bird-Friendly-Zertifizierung, die die Einhaltung bestimmter umwelt- und sozialverträglicher Standards gewährleisten.
Restaurants mit nachhaltigen Praktiken
Während Gäste sich zunehmend der Auswirkungen ihrer Ernährungsentscheidungen auf die Umwelt bewusst werden, steigt die Beliebtheit von Restaurants mit nachhaltigen Praktiken.
Hier sind einige Restaurants, die als Inspiration dienen können:
• Noma (Kopenhagen, Dänemark): Noma ist ein weltbekanntes Restaurant, das für sein Engagement in Sachen Nachhaltigkeit anerkannt ist. Das Restaurant verwendet saisonale und lokale Zutaten und betreibt eine eigene Stadtfarm zum Anbau und zur Produktion. Es hat außerdem ein umfassendes Kompost- und Recyclingprogramm.
• Blue Hill at Stone Barns (Pocantico Hills, New York): Blue Hill at Stone Barns ist ein Farm-to-Table-Restaurant auf einem funktionierenden Bauernhof. Es verwendet ausschließlich lokale Zutaten; überschüssige Lebensmittel werden zur Tierfütterung auf dem Hof oder zum Kompostieren verwendet.
• Maaemo (Oslo, Norwegen): Maaemo ist ein mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant, das lokale Zutaten verwendet und Lebensmittelverschwendung minimiert. Es hat zudem ein umfassendes Recyclingprogramm und nutzt erneuerbare Energiequellen.
• Silo (London, Vereinigtes Königreich): Silo ist ein Zero-Waste-Restaurant, das ausschließlich lokale und biologische Zutaten verwendet. Es betreibt ein eigenes Kompostsystem und verwendet recycelte Materialien für Möbel und Einrichtungsgegenstände.
• Gjusta (Venice, Kalifornien): Gjusta ist eine Bäckerei und Delikatessen, die sich auf nachhaltige und ethische Beschaffung von Zutaten konzentriert. Es verwendet nur grasgefüttertes, hormonsfreies Fleisch und bezieht Meeresfrüchte von nachhaltigen Fischern.
Kommuniziere deine Nachhaltigkeitsbemühungen
Um die Nachhaltigkeitsbemühungen deines Restaurants effektiv zu kommunizieren, erstelle eine klare Nachhaltigkeitserklärung, nutze gut sichtbare Beschilderung, schule das Personal, integriere Nachhaltigkeitsbotschaften in die Speisekarten, engagiere dich in sozialen Medien, veranstalte Nachhaltigkeits-Events, arbeite mit lokalen Organisationen zusammen, sammle Kundenfeedback und hebe Zertifizierungen hervor. Diese Strategien binden Gäste ein und inspirieren zur Unterstützung deiner umweltfreundlichen Praktiken.
