Ripresa dei lavori
Spesso nella ristorazione come in altri mestieri è pratica comune non chiedersi il “perchè” o il non approfondire dettagli che troppo spesso diamo per scontati ma che tali effettivamente non sono.
Dopo la solita pausa estiva e di riflessione che siamo soliti prenderci con Garoom per onorare le antiche “feriae augusti” torniamo a scrivere, con la voglia di portare un focus maggiore, specialmente sui dettagli.
Officina Profumo Farmaceutica Santa Maria Novella
Oggi cominceremo attraversando la nostra penisola, scavalcando la catena appenninica e giungendo così in Toscana, dove dopo aver percorso una serie di strade panoramiche mozzafiato giungiamo a Firenze capoluogo di regione e città storica per eccellenza legata all’arte rinascimentale e non solo.
Nell’omonima piazza nel cuore della città sorge la Basilica di Santa Maria Novella, ed è qui che la nostra ricerca ci conduce. Nel 1221 i frati domenicani fondano il convento di Santa Maria Novella dove oltre ad amministrarne la struttura occupano anche molto del loro tempo nel prendersi cura del giardino, accumulando esperienza e conoscenze nella farmacopea (un codice farmaceutico, un insieme di informazioni fondamentali di cui il farmacista si serve per agevolare il lavoro nel controllo della qualità dei medicamenti) e nelle preparazioni naturali ed erboristiche.
Un’esperienza che li condurrà ad occuparsi della cosmesi, delle fragranze e dei prodotti per il benessere del corpo e della persona.
Il luogo dove questo sapere prende forma e dove tutt’oggi è possibile recarsi per goderne i frutti è l’Officina Profumo Farmaceutica Santa Maria Novella ed in particolare nella cappella di San Niccolò, costruita grazie al mercante Dardano Acciaioli un benefattore curato dai frati con estratti di uva ursina (bacche di colore rosso che crescono nei boschi su arbusti spontanei). Ad oggi questa cappella è ancora il negozio ufficiale e contiene anche una parte di museo, possibile visitarli in Via della Scala 16 a Firenze.
Alkermes, le origini.
Un’introduzione più lunga del solito che meritava di essere scritta per giungere consapevoli all’oggetto di questo articolo, l’Alkermes o Alchermes.
L’Alkermes, dall’arabo al-qirmiz e attraverso lo spagnolo alquermes è una parola che significa conchiglia e che indica il color cremisi, oggi conosciuto per la sua natura gastronomica, parliamo infatti di un liquore italico utilizzato in pasticceria per diverse preparazioni, la più famosa è la zuppa inglese.
La soluzione liquorosa era già conosciusa nel XV secolo, particolarmente amato dalla famiglia Medici, tant’è che in Francia era conosciuto con il nome di “liquore dei Medici”. In Sicilia invece era conosciuto con il nome di “Archemisi” utilizzato per esorcizzare le paure da spavento nei più piccoli, specialemente gli anziani o i nonni davano un cucchiao di questo liquore ai bambini che subivano un grande spavento.
Alkermes, un liquore ricco di storia.
I preparatori ufficiali di questo gustoso elisir sono stati proprio i frati dell’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella. Si deve la prima trascrizione ufficiale della ricetta dell’Alkermes a Frà Cosimo Bucelli, 1743. Gli ingredienti sono: alcol etilico, zucchero, acqua, cannella, chiodi di garofano, cardamomo, acqua di rose, lamponi e un colorante rosso conosciuto con il nome di cocciniglia e che si otteneva dalla spremitura di insetti rossi come appunto il nome ci suggerisce, per esempio le coccinelle. Oggi questo colorante è sostituito da una sostanza di origine sintetica (E122 – E124 – E132).
Preparazioni con l’Alkermes
Le preparazioni in cui oggi ritroviamo l’Alkermes sono varie, per esempio le pesche dolci o nello zuccotto fiorentino. Ma non solo, infatti bisogna porre l’attenzione anche su altre preparazioni più lontane dalla Toscana. In Umbria e nelle Marche infatti vi è la Rocciata o Tortella, un dolce molto particolare, una sfoglia a base di farina di grano, acqua e olio che avvolge un ripieno a base di noci, zucchero, olio di oliva, e mele al quale vengono aggiunti in base alla variante. l’Alkermes, il cacao, l’uva sultanina, i fichi secchi, la cannella, i pinoli o la marmellata.
Crema Reggina, quasi dimenticata
Un’altra preparazione nella quale troviamo l’Alchermes e che ritengo meriti di essere raccontata è quella della Crema Reggina, originaria e tipica della provincia di Reggio Calabria, solitamente consumata come gelato, di colore rosa e a base di zabaione e rum, completano la preparazione l’Alkermes, le gocce di cioccolato fondente e le ciliege candite di colore rosso.
Dulcis in fundo
Questo viaggio attraverso la nostra penisola racconta di come spesso dimentichiamo di chiederci il perché di dettagli che spesso diamo per scontati e che infine tanto scontati non sono. La consapevolezza di queste osservazioni sull’Alkermes sono frutto di condivisione e di crescita non solo personale ma soprattutto professionale, non so quanti di voi potessero sapere che dietro una bottiglia, un etichetta o un ingrediente come l’Alkermes si celasse una fetta così sostanziosa di cultura.
Un intreccio dal gusto goloso che affonda le radici nella storia, un insieme di racconti dal profumo speziato e dalle sfumature rossastre, ma certamente dolci.
