In un panorama di ristorazione afflitto da carenze di personale, inflazione e interruzioni della catena di approvvigionamento, massimizzare i profitti è più importante che mai. Vi insegniamo le tattiche popolari della psicologia del menu, i do’s e i don’ts dell’ingegneria del menu e come utilizzare la matrice del menu in modo da lavorare in modo più intelligente, non più duro, con gli elementi del menu che già possedete.
Menu engineering
La psicologia del menu e la sua matrice
Applicare la psicologia del menu quando si progetta il proprio menu incoraggia i clienti a spendere di più.
Cos’è la psicologia del menu?
un menu facile da leggere basato sull’ingegneria del menu
La psicologia del menu è lo studio di come l’organizzazione del menu di un ristorante influisce sulle spese dei clienti. I ristoranti utilizzano i principi della psicologia del menu per influenzare il design del loro menu. L’obiettivo è creare menu che inducano i clienti a scegliere il loro ordine immediatamente senza considerare il prezzo.
Ecco alcuni esempi di psicologia del menu applicata:
Cos’è la matrice del menu?
La matrice del menu è un metodo per categorizzare un menu e fornire un’analisi dettagliata di ciascun piatto. Aiuta a comprendere la popolarità e la redditività dei tuoi piatti, così da poter aumentare le vendite e ridurre lo spreco alimentare. La matrice del menu è formattata su un foglio di calcolo o un database, in modo che gli ingegneri del menu possano applicare facilmente i risultati ai loro progetti di menu.
Come utilizzare la matrice del menu
Tracciare i tuoi piatti con la matrice del menu è il modo più semplice per discernere il loro posizionamento. La matrice del menu tiene traccia della popolarità e della redditività di un elemento. Scegli un periodo di tempo per monitorare i tuoi piatti. Registra il volume venduto di ciascun elemento insieme al profitto generato da ciascun piatto del menu. Traccia le informazioni su un grafico; l’asse Y rifletterà il volume venduto, e l’asse X rifletterà il profitto dell’elemento.
Nel campo dell’ingegneria del menu, la terminologia comune raggruppa diversi livelli di redditività e popolarità:
- Plowhorses (Carne da soma): bassa redditività e alta popolarità. I Plowhorses sono elementi del menu che non hanno un alto margine di profitto ma sono molto apprezzati dai clienti, rendendoli essenziali per il tuo menu. Un esempio classico è la bistecca o il pesce fresco e unico. Potresti considerare l’uso di ingredienti meno costosi o la riduzione delle porzioni per renderli più redditizi. Se l’elemento continua ad avere un margine di profitto ridotto, dovresti evitare di promuoverlo o metterlo in evidenza nel menu.
- Dogs (Cani): bassa redditività e bassa popolarità. I Dogs rappresentano piatti che vengono ordinati raramente e hanno un basso margine di profitto. Considera di rimuovere questi elementi dal tuo menu. Tuttavia, ci sono casi in cui potresti voler mantenere i Dogs nel tuo menu. Un esempio può essere rappresentato dalle opzioni per bambini, come il formaggio grigliato o il mini hamburger, che potrebbero non vendere spesso ma sono importanti da mantenere per le famiglie. Se continui a offrire elementi in questa categoria, evita di promuoverli o di metterli in risalto nel menu.
- Stars (Stelle): alta redditività e alta popolarità. Le Stars sono gli elementi che hanno un alto margine di profitto e che i clienti ordinano frequentemente. Esempi tipici includono pasta o cocktail popolari, come le margaritas. Dovresti mettere in risalto le Stars nel tuo menu, promuoverle e evitare di modificare drasticamente i loro ingredienti.
- Puzzles (Puzzle): alta redditività e bassa popolarità. I Puzzles sono elementi che hanno un alto margine di profitto ma sono difficili da vendere. Le ricette di questi elementi potrebbero dover essere modificate per attrarre gli ospiti. Inoltre, i camerieri dovrebbero promuovere questi piatti, e gli ingegneri del menu raccomandano di metterli in evidenza nel tuo menu.
Cos’è il menu engineering (l’ingegneria del menu)?
Seguendo le strategie di psicologia del menu, l’ingegneria del menu mette in evidenza gli elementi più popolari e redditizi. Utilizza la matrice del menu per analizzare i menu. Basandosi sui dati della matrice del menu, gli ingegneri del menu progettano strategicamente i layout dei menu per massimizzare i profitti del ristorante.
Come ingegnerizzare un menu
Gli studi dimostrano che i clienti sono propensi a ordinare uno dei primi elementi che attira la loro attenzione. Poiché gli ospiti trascorrono in media solo 109 secondi a guardare il menu, deve essere progettato affinché trovino facilmente gli elementi chiave. Segui questi passaggi per ingegnerizzare il tuo menu e aumentare i tuoi profitti.
- Applica la matrice del menu – Per ingegnerizzare il tuo menu, analizza gli elementi del tuo menu per capire quali sono i più popolari e redditizi. Traccia gli elementi del tuo menu sulla matrice del menu per discernerne la classifica. Costruirai il tuo menu attorno agli elementi di alto rango.
- Valuta i prezzi – Sulla base dei risultati della matrice del menu, aggiusta i prezzi del menu per massimizzare i profitti.
- Evidenzia gli elementi redditizi – Includi una foto, un grafico, una casella colorata o ombreggiata, un bordo o circonda l’elemento con spazio bianco. Evidenzia solo uno o due elementi per sezione.
- Organizza le sezioni del menu – Posiziona gli elementi che vuoi vendere al centro, nell’angolo in alto a destra e nell’angolo in alto a sinistra. Gli psicologi chiamano queste tre aree “Il Triangolo d’Oro”, che si riferisce al modo in cui i nostri occhi tendono a muoversi quando guardano per la prima volta un menu.
- Organizza le liste – In ogni sezione, posiziona i tuoi elementi più redditizi in cima alla lista e uno in fondo. Gli studi dimostrano che le persone notano e ordinano i primi due elementi o l’ultimo elemento di ogni sezione più spesso degli altri.
- Rendi gli elementi costosi più attraenti – Includi un elemento “decoy” nel menu che sembri eccessivamente costoso per gli ospiti. Posizionalo vicino ai tuoi elementi ad alto margine di profitto. Potrebbero già avere un prezzo ragionevole, ma confrontandoli con l’elemento “decoy”, appariranno ancora più attraenti. Oppure, metti un elemento “decoy” accanto ai tuoi elementi costosi ad alto profitto che sembreranno più ragionevoli se confrontati con l’elemento “decoy”.
- Offri opzioni di porzione – Il “bracketing” include due opzioni di porzione per un piatto senza includere la dimensione esatta. La dimensione “maggiore” avrà un prezzo più alto (es. 31€), mentre la dimensione “minore” avrà un prezzo più basso (es. 22€). Il cliente non saprà esattamente quanto è più piccola la porzione piccola, ma sembrerà offrire un valore migliore poiché costa meno. La porzione “minore” può essere quella che hai sempre voluto vendere, ma questa tattica rende il piatto più attraente facendo credere agli ospiti di scegliere un piatto con un buon rapporto qualità-prezzo.
- Usa il metodo del prezzo annidato – Elenca il prezzo discretamente dopo ogni descrizione del piatto con la stessa dimensione del carattere, così gli occhi dei clienti scivoleranno direttamente sul prezzo concentrandosi sulla descrizione accattivante del piatto.
Errori del menu engineering (ingegneria del menu)
Ora che conosci le migliori pratiche del menu engineering (ingegneria del menu), è il momento di approfondire gli errori di ingegneria del menu per poterli evitare. Così come un menu ben progettato può aumentare i profitti, questi errori possono ridurre la spesa dei clienti. Evita i seguenti errori nel design del menu:
- Terminare i Prezzi con .99 – Un prezzo che termina con .99 suona economico o fittizio per molti consumatori.
- Segni dell’Euro – Gli indicatori di valuta ricordano ai clienti che stanno spendendo denaro e possono persino farli sentire come se stessero spendendo più di quanto stiano realmente facendo. Ammorbidisci il prezzo eliminando il simbolo dell’Euro.
- Tracce di Prezzo – Le tracce di prezzo sono linee tratteggiate che collegano i tuoi piatti ai loro prezzi, spesso elencati dall’altro lato della pagina. Questo distoglie l’attenzione dalla descrizione del piatto e mette in evidenza il prezzo.
- Colonne di Prezzi – Posizionare i prezzi in una colonna accanto ai piatti aiuta gli ospiti a confrontare facilmente i prezzi e li incoraggia a scegliere l’elemento più economico.
