Questo è il primo di una serie di articoli che scriverò sull’etica della ristorazione e sulla sua sostenibilità, una tematica “scottante” ed allo stesso tempo una lacuna del bel paese. Ma facciamo un passo alla volta.
Che cosa si intende per ristorazione sostenibile?
Ebbene che ci crediate o meno la ristorazione sostenibile esiste, molti la considerano una filosofia per altri è la base della ristorazione stessa, un decalogo di accorgimenti che vogliono abbattere l’impatto che un impresa di ristorazione può avere sull’ambiente, e sui clienti.
Etica della ristorazione
L’etica della ristorazione è uno degli argomenti che mi tocca molto profondamente ed al quale dedico gran parte della mia ricerca personale. L’etica è quel ramo della filosofia che si occupa del comportamento umano e in particolar modo della sfera pratica di tale comportamento a confronto con i concetti di bene e di male.
Vi sembrerà assurdo parlare di questi concetti, ma credo che la base della ristorazione dovrebbe avere un etica con dei valori precisi, fare ristorazione non vuol dire solo somministrare cibi e bevande, oggi è un dovere fare ristorazione con la consapevolezza di trasmettere un messaggio culturale, sociale e ovviamente personale. Immagino che sia un tema che spaventa e infatti lo è, dobbiamo pensare che ci sono attività ristorative che hanno già intrapreso un percorso di cambiamento dal punto di vista della sostenibilità ma sull’etica si fa ancora fatica, perchè quando si introduce il concetto di bene e di male crollano come castelli di carte moltissimi chef e imprenditori.
Per esempio, è bene o male l’eccessivo consumo di acqua che c’è all’interno di un attività ristorativa? È bene o male proporre ai clienti un piatto a base di materie prime non stagionali? È bene o male sfruttare gli animali costringendoli ad una vita di allevamento intensivo per poi essere macellati? È bene o male continuare a somministrare bevande alcoliche ad un cliente oltre una certa quantità?
Se dovessimo essere sinceri con noi stessi e fare un esame di coscienza saremmo tutti colpevoli, compreso il sottoscritto.
Ma possiamo provare a redimerci, a piccoli passi, costanti, migliorando le nostre attività ristorative e coinvolgendo i clienti in questo nuovo cammino culturale e sociale dove il ristoratore diventa un eroe, un filosofo, una nuova guida. Non dovremmo mai privarci di una cena fuori, di un brindisi con gli amici, la convivialità è parte integrante di noi persone ed è uno degli aspetti più affascinanti e misterici dell’essere umano.
Ristorazione etica e sostenibile: da dove cominciare?
Il primo approccio è sempre quello più difficile, il cambiamento per un ristoratore resta l’incubo peggiore, soprattutto se gli affari vanno bene. Ma se non cominciamo a cambiare approccio oggi, domani sarà sempre peggio, con il rischio di rimanere tagliati fuori da un mercato totalmente diverso, anche perchè alcuni hanno già cominciato ad evolvere incontrando con la loro offerta la domanda di una nuova clientela in netta crescita. Un esempio eclatante è il ristorante “St. Hubertus” a San Cassiano in Val Badia, dove lo Chef Norbert Niederkofler costruisce il suo menù esclusivamente sulla presenza dei piccoli produttori locali.
Uno degli aspetti importanti è la stagionalità della materia prima, la scelta accurata del prodotto meglio se locale e ancora meglio se biologico, per non parlare di biodinamicità o permacultura, fantascienza per molti. Una proposta fondata sulla stagionalità e sul prodotto locale vince sempre, abbatte i costi, alza esponenzialmente la qualità ed incontra facilmente il plauso del cliente. Un cliente diverso attento a ciò che mangia e attento alla provenienza della materia prima, un cliente non più vicino alla cucina da fastfood dove per fastfood intendo cibi grassi con contorni fritti o cmq ipercalorici, ma un cliente attento alla salute del proprio corpo che non vuole privarsi del piacere di un ottimo piatto salutare e gustoso. Insalatone con frutta secca o legumi, verdure saltate al wok o grigliate, carni poche e perlopiù magre, meglio se cotte sottovuoto a bassa temperatura, fermentazione, affumicatura, esiccatura ed ovviamente la frontiera vegetariana e vegana in netto aumento che non si accontenta più della solita cotoletta vegetale confezionata ma pretende una proposta seria, un piatto pensato apposta, qualcosa che catturi la loro attenzione e la loro fiducia. Io li considero i clienti migliori perchè se riesci a sorprenderli una volta difficilmente andranno altrove. Un’altro esempio è “L’orto già salsamentario” a Torino dove lo Chef Eduardo Ferrante propone un meraviglioso menù vegano e crudista apprezzato anche dal più incallito dei carnivori.
Un altro aspetto non meno importante del primo, è la scelta di materiale ecosostenibile per il proprio ristorante, bicchieri ottenuti da vetro riciclato, piatti di terra cotta, meno carta possibile adottando una ricevuta digitale e dei menù digitali o magari delle lavagne che hanno sempre un gran fascino, superfici di legno ottenute da recuperi, meno luce elettrica e più candele, potreste perfino comprare le divise per il vostro personale ottenute dal riciclo del cotone o della fibra di poliestere, così come le tovaglie e i tovaglioli, in questo modo starai utilizzando prodotti a impatto zero sull’ambiente.
Un inizio che va comunicato al cliente, il quale apprezzerà molto i vostri sforzi e si sentirà protagonista insieme a voi di star scegliendo il posto giusto, di star optando per la scelta giusta facendo del bene a se stesso e contemporaneamente alla collettività.
Una nuova visione di ristorazione etica e sostenibile è possibile, dipende da ognuno di noi, per continuare a fare quello che sappiamo fare meglio volendoci bene.
