Forse sembrerà strano, ma la ristorazione di qualità, oltre a prevedere la Carta dei Vini, contempla anche una Carta degli Oli.
Il motivo per cui esistono queste Carte è il medesimo in entrambi i casi: non tutti gli oli extravergini di oliva sono adatti ad accompagnare certi piatti, esattamente come non tutti i vini si sposano con le pietanze gustate.
Ma vediamo quali sono i principi che devono regolare le scelte degli EVO presenti nella Carta, e questo rende necessario introdurre il concetto di Profilo sensoriale dell’Olio Extravergine di Oliva (Reg. CE n. 2568/91).
Nell’articolo precedente abbiamo imparato che, di fronte a un campione di olio, il primo passo è determinare che non presenti difetti olfattivi e gustativi (Reg. (CE) 796/2002, allegato XII).
Una volta esclusa la presenza di difetti, ci si concentrerà sui primi tre attributi sensoriali positivi: il fruttato, l’ amaro e il piccante. Tra queste tre caratteristiche, quella che determina il fatto che un olio sia extravergine o meno, è il fruttato. Secondo il metodo COI, cui si è ispirato il Reg. CE 796/2002, per essere extravergine un olio, oltre a non avere difetti, deve avere un fruttato misurato, secondo una scala che va da 0 a 10, superiore a 0. In particolare Il fruttato si definisce leggero se va da 0 a 3, medio quando va da 3 a 6, intenso se superiore a 6. Inoltre essendo Il fruttato il profumo del frutto, quindi in questo caso dell’oliva che deve essere verde o matura, questo deve poi essere definito come verde o maturo.
Altrettanto importanti sono gli altri due attributi, l’amaro e il piccante, sensazioni legate prevalentemente dai polifenoli, gli antiossidanti naturali dell’olio che ne garantiscono le proprietà salutistiche e ne rallentano l’inevitabile invecchiamento.
A queste caratteristiche basilari, vanno affiancate altre note olfattive e /o gustative minori caratteristiche delle olive da cui l’olio deriva, sia come lavorazione monovarietale che di blend.
L’Allegato XII a del Reg. CE n. 2568/91 entra nel dettaglio codificando la metodologia corretta per l’ analisi sensoriale, affidando la valutazione delle caratteristiche del flavor dell’olio di oliva al giudizio di un gruppo di assaggiatori scelti costituiti in un panel di assaggio professionale, formato da un gruppo di professionisti regolarmente iscritti a un elenco nazionale che fa capo al Ministero dell’Agricoltura.
Nell’ analisi sensoriale fruttato, amaro e piccante rappresentano la mediana delle sensazioni percepite dal panel di assaggiatori che ha valutato l’olio; spesso, però, gli attributi sono molti di più rispetto a questi tre ( vedi fig 1).
La complessità di un olio infatti, è legata non solo alla quantità di attributi positivi percepiti ma anche a come questi emergano: se “in blocco” o gradualmente; gli oli più pregiati, quindi, sono oli che hanno tanti profumi, che si muovono con tempi e persistenze diverse, in armonia, intesa come l’equilibrio che sottende tutte le componenti esistenti; quelle che vanno a disegnare l’identità di un olio.
La Carta degli Oli quindi dovrebbe essere un must della ristorazione di qualità
perché, mentre un olio con flavor deciso, fruttato forte molto amaro e piccante, potrebbe non essere adatto ad accompagnare un bel salmone alla griglia, risulterebbe altresì perfetto su un’ insalata mista, regalando una marcia in più al menù proposto.
L’elaborazione dei dati di ciascun panel verranno poi riportati su di un grafico, che esprimerà le caratteristiche sensoriali del campione testato. In seguito qualche esempio di profili sensoriali di cultivar italiane, raccolti nella Banca Dati di ASSAM Marche (Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche)
Descrizione del profilo sensoriale
Oli caratterizzati da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.
Descrizione del profilo sensoriale
Oli caratterizzati da un livello medio-intenso di fruttato, un livello medio di amaro e piccante, con sentori prevalenti di erba/foglia e pomodoro e leggere sensazioni di carciofo e mandorla fresca.
Descrizione del profilo sensoriale
Oli caratterizzati da un livello medio di fruttato, amaro e piccante e da una particolare sensazione di frutti di bosco.
