Sapevi che l’industria alimentare è responsabile fino al 26% delle emissioni globali di gas serra, con i ristoranti che rappresentano una parte significativa di queste?
Secondo uno studio recente, i ristoranti sono i maggiori responsabili dello spreco alimentare tra le varie categorie di fornitori di servizi di ospitalità e ristorazione. Ad esempio, nel Regno Unito, i ristoranti sono responsabili del 22% dello spreco alimentare totale del settore (WRAP, 2020). Ciò pone i ristoranti al centro degli sforzi di prevenzione dello spreco alimentare.
Pratiche di sostenibilità per ristoranti: con la crescente consapevolezza dell’impatto dei cambiamenti climatici, la pressione sull’industria della ristorazione per adottare pratiche sostenibili è in aumento.
I giovani consumatori, come la Generazione Z, cercano sempre più cibo sostenibile nei ristoranti e sono disposti a pagare di più per ottenerlo. Questo significa che esiste sia un’opportunità commerciale che un motivo ambientale per i ristoranti.
Indice
In questo articolo, esploreremo quindici idee di sostenibilità per i ristoranti per aiutarti a seguire questa tendenza in crescita.
Punti chiave:
• I consumatori della Generazione Z sono disposti a pagare di più nei ristoranti che adottano pratiche sostenibili.
• Ridurre lo spreco alimentare è il modo più semplice e impattante per aumentare la sostenibilità di un ristorante.
• Procurare alimenti da fornitori locali attrae nuovi clienti e favorisce la sostenibilità.
• Ridurre gli imballaggi per le consegne è una questione chiave di sostenibilità per i consumatori di ristoranti.
Cosa dicono i dati sulla sostenibilità nei ristoranti
Le ultime ricerche sugli studi e sui consumatori suggeriscono che la sostenibilità è una tendenza in crescita tra i consumatori.
Le principali scoperte includono ricerche di esperti di sostenibilità nei ristoranti, Phillip Daus e Dave Clement, che mostrano quanto segue:
• I giovani consumatori sono disposti a pagare in media un 20% in più per pasti sostenibili.
• Lo spreco alimentare e gli imballaggi per le consegne sono i problemi più importanti per i clienti della Generazione Z.
• In uno studio del 2020, David Blum nota che lo spreco alimentare è il problema più grande che l’industria della ristorazione affronta in termini di sostenibilità. Le ricerche del USDA mostrano che ogni anno si perdono 2,6 trilioni di dollari a causa dello spreco alimentare, con 162 miliardi provenienti dai ristoranti.
È chiaro che, per ragioni sia ambientali che commerciali, ora è il momento per i ristoranti di concentrarsi maggiormente sulla sostenibilità.
Le 15 migliori pratiche e consigli di sostenibilità per ristoranti
Diventare un ristorante sostenibile richiede l’introduzione di piccoli cambiamenti che, su larga scala, possono fare una grande differenza. Ecco alcune delle migliori pratiche da seguire per aumentare la sostenibilità del tuo ristorante:
1. Ridurre lo spreco alimentare
Conosci le 8 regole per una gestione efficace di un ristorante? Una di queste è ridurre al minimo lo spreco alimentare. Ecco alcune idee su come puoi farlo:
• Stabilisci obiettivi di riduzione dello spreco alimentare: Obiettivi specifici e legati al tempo possono ridurre la perdita e lo spreco di cibo. Questi obiettivi possono aumentare la consapevolezza, dirigere l’attenzione e allocare risorse per ridurre lo spreco alimentare.
• Monitora lo spreco alimentare: Un sistema di inventario dello spreco alimentare aiuta i ristoranti a capire quanto e dove viene sprecato il cibo. Queste informazioni aiutano il personale a servire porzioni più piccole, cambiare il menu, offrire alternative e monitorare i progressi nella riduzione degli sprechi. Sapere cosa e quanto cibo hai aiuta a gestire la freschezza, la qualità, l’efficienza e la riduzione degli sprechi.
• Prevedi le necessità degli ingredienti: Nonostante i benefici, prevedere gli ordini alimentari non è una pratica comune nel settore della ristorazione. Il modo più efficace per farlo è valutare i dati storici del sistema POS per vedere le tendenze nel numero di clienti in un dato periodo di tempo, oppure incoraggiare i clienti a prenotare online e utilizzare un sistema di prenotazione per vedere la domanda futura di ingredienti.
• Riduci le porzioni: Un approccio per ridurre lo spreco alimentare nei ristoranti è offrire porzioni più piccole a un prezzo inferiore, mantenendo comunque porzioni più grandi a un prezzo più alto. In questo modo, i clienti con appetiti più piccoli possono ordinare un pasto adatto alle loro esigenze e saranno meno inclini a lasciare cibo non mangiato.
• Pianifica i menu con ingredienti comuni: Progettare i menu con ingredienti che si sovrappongono riduce i costi complessivi del cibo e previene lo spreco. L’utilizzo di ingredienti sovrapposti garantisce l’uso completo di ciò che si acquista, mantenendo comunque il menu interessante per tutta la settimana.
Quentin Garcia, chef esecutivo presso Rainbird, El Capitan, Mainzer, si concentra molto sulla riduzione degli sprechi e afferma: “Dobbiamo praticare l’uso dei nostri scarti il più possibile, allontanandoci dall’idea generale di usarli solo come speciali. Ad esempio, il pesce o la carne possono essere macinati e utilizzati per creare i nostri garum da impiegare successivamente in nuovi piatti.”
“Scarti di verdure vengono fermentati e utilizzati nei piatti per insaporire gli ingredienti senza dover fare affidamento solo sul sale. Se non possiamo fermentare qualcosa, cerco di disidratarne i resti per usarli in seguito come ingrediente da ‘riidratare’ e aggiungere sapore o contrasto testurale a un piatto,” continua Quentin Garcia.
“Questa lista può continuare a lungo per quanto riguarda gli scarti, ma quando finalmente gli scarti diventano solo scarti, il compost è la soluzione, o se i ritagli sono sicuri, li do alla mia sous chef, che poi li dà alle sue galline,” conclude.
Fonte della citazione: runningrestaurants.com
2. Riduci la carne nel menu
Opzioni a base vegetale nel menu
Ridurre la carne e incorporare piatti a base vegetale nel menu è un ottimo modo per ridurre l’impronta di carbonio, poiché il 60% delle emissioni dell’industria agricola proviene dalla produzione di carne.
Tieni presente che pollame, pesce e frutti di mare tendono mediamente a essere più sostenibili rispetto a manzo, maiale o agnello. Il manzo è considerato la carne meno sostenibile, principalmente a causa del consumo di acqua.
3. Elettrodomestici a basso consumo energetico
Riduci il consumo energetico investendo in elettrodomestici efficienti dal punto di vista energetico. Non solo ridurrà le bollette, ma diminuirà anche le emissioni di carbonio.
L’utilizzo di timer e sensori su elettrodomestici come forni e luci ridurrà gli sprechi di energia. Un altro passo è l’utilizzo di materiali ecologici, come le lampadine a LED.
Il sistema di ventilazione della tua cucina è progettato correttamente? Quando tutto il calore, il vapore e gli odori vengono estratti, si riduce la necessità di condizionamento dell’aria, il che significa ancora una volta un minore consumo di energia. La gestione intelligente dell’energia è una delle principali tendenze tecnologiche nell’industria dell’ospitalità.
4. Utilizza ingredienti locali e stagionali
Quando possibile, dai priorità agli ingredienti stagionali e locali. Supporterai i produttori locali e la comunità, contribuendo alla riduzione delle emissioni di gas serra prodotte dall’industria dei trasporti.
Pianifica i menu attorno ai prodotti di stagione. Crea un’esperienza culinaria unica per i tuoi clienti acquistando ingredienti freschi e saporiti da una fattoria locale.
Puoi anche considerare di coltivare i tuoi prodotti. Erbe fresche o verdure provenienti da un giardino o persino da un vaso sul davanzale possono diventare un elemento distintivo del tuo locale.
Katie Reicher, chef esecutivo al Greens Restaurant di San Francisco, mette l’acquisto di prodotti locali al centro della sua strategia di sostenibilità. Secondo la sua esperienza, consiglia di acquistare localmente. “Non solo supporterai la tua comunità e l’economia, ma trarrai beneficio acquistando i prodotti più freschi e dal miglior sapore al prezzo più basso dell’anno. I mercati degli agricoltori sono un modo straordinario per connettersi con le stagioni riducendo l’impronta di carbonio”, afferma.
5. Promuovi contenitori riutilizzabili
Incorporare contenitori riutilizzabili per l’imballaggio alimentare nel tuo ristorante ti offre un’opportunità unica per coinvolgere i clienti nelle pratiche sostenibili, ridurre i rifiuti e conservare le risorse naturali.
Fornisci ai clienti l’opzione di portare cibo e bevande in contenitori riutilizzabili. Offri sconti, punti del programma fedeltà o altri incentivi ai clienti che portano i propri contenitori o tazze.
Considera di limitare l’uso di contenitori in polistirolo o plastica sostituendoli con imballaggi sostenibili per i servizi di consegna o asporto.
6. Usa prodotti per la pulizia ecologici
I prodotti per la pulizia ecologici riducono la quantità di sostanze chimiche nocive che inquinano l’ambiente e contribuiscono a un ambiente di lavoro più sano per i dipendenti.
Acquista prodotti realizzati con ingredienti naturali e biodegradabili privi di sostanze dannose. Forma il tuo personale sulle corrette tecniche di pulizia per garantire l’uso corretto ed efficace dei prodotti ecologici.
Stabilire un sistema per lo smaltimento corretto dei prodotti per la pulizia è anche una buona idea. Include contenitori per il riciclaggio e lo smaltimento consentito dei rifiuti pericolosi.
7. Dona il cibo usato
Donare il cibo inutilizzato ridurrà gli sprechi e supporterà la comunità locale.
Individua organizzazioni locali come enti di beneficenza, banche alimentari o rifugi per senzatetto che possono accettare donazioni di cibo e altre risorse.
Pubblicizza gli sforzi di donazione sul sito web del ristorante e sui canali social per sensibilizzare e incoraggiare i clienti a sostenere la causa.
8. Riduci il consumo di acqua
Il controllo del consumo di acqua è essenziale per gestire un ristorante sostenibile. Le aree chiave da considerare includono:
• Installa dispositivi idrici efficienti: L’aggiornamento a rubinetti e servizi igienici a basso flusso o aerati può comportare notevoli risparmi idrici nel tempo. Questi dispositivi sono progettati per ridurre al minimo il consumo di acqua senza compromettere la funzionalità.
• Ottimizza l’uso della lavastoviglie: Utilizzare la lavastoviglie solo quando è completamente carica e regolare le impostazioni dell’acqua può portare a un notevole risparmio idrico. Pratiche di lavaggio efficienti sono essenziali in un contesto di ristorazione.
• Forma il personale su pratiche di risparmio idrico: Educare i dipendenti sull’importanza della conservazione dell’acqua e fornire linee guida su come spegnere i rubinetti quando non vengono utilizzati o segnalare perdite può creare una cultura della consapevolezza sull’acqua all’interno del ristorante.
• Servire acqua su richiesta: Offrendo acqua ai clienti solo su richiesta, puoi ridurre la quantità di acqua sprecata nei bicchieri non utilizzati. Questo semplice passaggio può fare una differenza significativa nel consumo di acqua.
9. Riduci gli imballaggi per le consegne
Recentemente, gli imballaggi sono stati identificati dagli scienziati come un elemento cruciale delle principali sfide che affrontiamo quando si tratta di consumo alimentare sostenibile. Detto questo, ridurre gli imballaggi per le consegne è di fondamentale importanza per la sostenibilità alimentare dei ristoranti.
L’eccesso di rifiuti da imballaggio, in particolare le plastiche monouso, contribuisce significativamente all’inquinamento ambientale. Riducendo gli imballaggi, i ristoranti possono diminuire la propria impronta ambientale e affrontare il problema urgente dell’accumulo di rifiuti.
Inoltre, la produzione di materiali da imballaggio richiede risorse sostanziali, tra cui energia, acqua e materie prime. Riducendo gli imballaggi, i ristoranti possono conservare queste preziose risorse, mitigando l’impatto ambientale associato alla loro estrazione e ai processi di produzione.
10. Avvia un programma di compostaggio
Il compostaggio è importante per la sostenibilità dei ristoranti perché aiuta a deviare i rifiuti organici dalle discariche, dove altrimenti si decomporrebbero e produrrebbero metano, un potente gas serra. Compostando, i ristoranti possono ridurre la propria impronta di carbonio e contribuire a mitigare i cambiamenti climatici.
I ristoranti possono avviare un programma di compostaggio seguendo alcuni passaggi chiave:
Innanzitutto, devono designare un’area per il compostaggio e fornire contenitori adeguati per la raccolta dei rifiuti organici.
In secondo luogo, dovrebbero educare e formare il personale sul corretto smistamento e smaltimento degli scarti alimentari, fondi di caffè, bucce di verdura e altri materiali compostabili. È essenziale garantire che oggetti non compostabili come plastica o metalli non finiscano nel flusso di compostaggio.
Infine, i ristoranti possono collaborare con strutture di compostaggio locali o giardini comunitari per organizzare il ritiro o la consegna regolare dei rifiuti compostabili.
11. Illuminazione a risparmio energetico
Sostituisci le lampadine tradizionali del tuo ristorante con lampadine a LED a basso consumo energetico. Installa sensori di movimento o timer per spegnere automaticamente le luci nelle aree non occupate.
12. Opta per frutti di mare sostenibili
Se il tuo ristorante serve frutti di mare, assicurati che provengano da fonti sostenibili. Utilizza risorse come il Marine Stewardship Council (MSC) e l’Aquaculture Stewardship Council (ASC) per identificare opzioni di frutti di mare sostenibili.
13. Elimina l’uso della carta
Anche se non è adatto a tutti, a seconda del tuo brand e stile di servizio, passare al digitale è un modo per risparmiare carta.
Il punto più ovvio da cui partire è sostituire il menu cartaceo con uno digitale, se ha senso per te. Puoi anche esaminare tutte le altre aree in cui il tuo ristorante utilizza carta e vedere se possono essere convertite al digitale. Invece delle schede di feedback, utilizza sondaggi automatizzati via email dopo il pasto. Risparmia sulla stampa delle ricevute con la tecnologia “pay-at-table” che invia le ricevute via email.
14. Formazione e coinvolgimento dei dipendenti
Forma il tuo staff sulle pratiche sostenibili e incoraggiali a contribuire agli sforzi di sostenibilità del tuo ristorante. Invitali a proporre idee innovative e premia i loro sforzi.
Puoi anche incoraggiare i dipendenti a partecipare a workshop, conferenze o programmi di formazione legati alla sostenibilità offerti da organizzazioni esterne. Questo amplia le loro conoscenze e li espone a idee innovative e alle migliori pratiche in materia di sostenibilità.
15. Caffè e tè sostenibili
La ricerca ha dimostrato che i metodi di coltivazione sostenibile del caffè e del tè migliorano la fertilità del suolo, il ciclo dei nutrienti e i tassi di infiltrazione dell’acqua, contribuendo alla sostenibilità a lungo termine del sistema agricolo.
Verifica che i fornitori forniscano informazioni trasparenti sulle loro pratiche di approvvigionamento, certificazioni e impegno per la sostenibilità. Cerca certificazioni come Rainforest Alliance, UTZ o la certificazione Smithsonian Bird-Friendly, che garantiscono il rispetto di specifici standard ambientali e sociali.
Ristoranti con pratiche sostenibili
Mentre i clienti diventano sempre più consapevoli dell’impatto delle loro scelte alimentari sull’ambiente, cresce la popolarità dei ristoranti con pratiche sostenibili.
Ecco alcuni ristoranti da cui trarre ispirazione:
• Noma (Copenhagen, Danimarca): Noma è un ristorante di fama mondiale riconosciuto per il suo impegno verso la sostenibilità. Il ristorante utilizza ingredienti stagionali e locali e ha una propria fattoria urbana per coltivare e produrre. Ha anche un programma completo di compostaggio e riciclaggio.
• Blue Hill at Stone Barns (Pocantico Hills, New York): Blue Hill at Stone Barns è un ristorante farm-to-table situato in una fattoria operativa. Utilizza solo ingredienti locali; qualsiasi eccedenza alimentare viene utilizzata per nutrire gli animali della fattoria o compostata.
• Maaemo (Oslo, Norvegia): Maaemo è un ristorante con tre stelle Michelin che utilizza ingredienti locali e minimizza lo spreco alimentare. Ha anche un programma completo di riciclaggio e utilizza fonti di energia rinnovabile.
• Silo (Londra, Regno Unito): Silo è un ristorante a zero sprechi che utilizza solo ingredienti locali e biologici. Ha un proprio sistema di compostaggio e utilizza materiali riciclati per mobili e arredi.
• Gjusta (Venice, California): Gjusta è una panetteria e gastronomia che si concentra sull’approvvigionamento sostenibile ed etico degli ingredienti. Utilizza solo carni alimentate con erba e senza ormoni e si approvvigiona di frutti di mare da pescatori sostenibili.
Comunica i tuoi sforzi di sostenibilità
Per comunicare efficacemente gli sforzi di sostenibilità del tuo ristorante, crea una chiara dichiarazione di sostenibilità, utilizza segnaletica visibile, forma il personale, inserisci messaggi sulla sostenibilità nei menu, coinvolgi sui social media, organizza eventi sulla sostenibilità, collabora con organizzazioni locali, raccogli feedback dai clienti e metti in evidenza le certificazioni. Queste strategie coinvolgono gli ospiti e ispirano il supporto alle tue pratiche ecologiche.
